Recetas de pescado de Marc Fosh

Mi puesto de pescado local era un lugar bastante deprimente cuando crecía en las afueras de Londres. Podías olerlo mucho antes de acercarte a la esquina donde se encontraba. Cuando era un niño, probablemente me sentía atraído por él porque no tenía una idea real de cómo lucía el pescado fresco en realidad. Más tarde, cuando me convertí en chef, me di cuenta de que no iba a descubrirlo en mi pescadería local. Los diferentes tipos de pescado ahumado y tal vez algunos filetes de lenguado o bacalao generalmente habían visto días mejores y apenas podían clasificarse como frescos. Curiosamente, el pescadero tenía conejos peludos colgando de ganchos en una esquina, pero supongo que esa es otra historia…

Afortunadamente, las cosas han cambiado mucho en estos días; voy a mi mercado de pescado local en Palma, y me llena de entusiasmo e inspira a cocinar con todo ese marisco fresco que se ofrece. Los colores vivos, los rojos brillantes de los enormes langostinos mediterráneos y peces escorpión, el plateado brillante de la lubina y el mero, y la variedad de criaturas marinas extrañas y maravillosas en los pequeños puestos repartidos por el mercado nunca dejan de asombrarme.

Esta semana compré unas colas de rape súper frescas. Sé que el rape no es conocido por ser el pescado más bonito, con su piel moteada, su enorme cabeza plana y su boca abierta llena de dientes amenazantes. Sin embargo, el sabor es dulce y suave y la carne es firme y casi ‘carnosa’ en textura, lo que lo convierte en una elección popular en los menús. Por lo general, viene sin piel y fileteado con la membrana rosada retirada; si esto no se ha eliminado, quítalo antes de cocinar o se encogerá alrededor del filete haciéndolo torcer.

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Estas recetas simples son de mi libro de cocina; Mediterráneo Moderno: Recetas bañadas por el sol de Mallorca y más allá.

En el libro, he intentado llevarte de gira por los abundantes productos del Mediterráneo y mostrarte cómo aprovechar sus sabores de nuevas y emocionantes maneras.

COLAS DE RAPE CON MEJILLONES, AZAFRÁN Y TOMATES

Esta receta es tan simple, comida mediterránea en su mejor momento y me encanta cocinar este plato para amigos y familiares y simplemente servirlo en la mesa. Creo que funciona mejor con colas de rape pequeñas, pero también puedes cortar un pez grande en filetes.

Ingredientes: Para 4 personas

4 cdas de aceite de oliva

4 x 220g colas de rape

1 cebolla, finamente picada

4 dientes de ajo, finamente picados

1⁄2 cdta de azafrán

1⁄2 cdta de pimentón

250g de tomates, pelados, despepitados y picados

350ml de vino blanco seco

300ml de caldo de pescado (bouillon)

400g de mejillones frescos, limpios y sin barbas

2 cdas de cebollino finamente picado

Sal marina y pimienta negra recién molida

1. Calienta el aceite de oliva en una cacerola grande y pesada a fuego medio, agrega el rape y sella durante 1-2 minutos por cada lado, luego retira y reserva.

2. Agrega la cebolla, el ajo, el azafrán y el pimentón a la misma sartén y cocina durante 2-3 minutos, revolviendo hasta que estén suaves. Agrega los tomates, el vino blanco y el caldo de pescado (bouillon) y cocina durante 15-20 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa se haya reducido y espesado.

3. Agrega los mejillones (asegurándote de que estén todos cerrados herméticamente) y el rape, cubre con una tapa y cocina durante 5 minutos, hasta que todos los mejillones estén abiertos (desecha los que hayan permanecido cerrados).

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4. Sazona al gusto, espolvorea con cebollino picado y sirve inmediatamente.

DORADA A LA PARRILLA CON PURÉ DE COLIFLOR Y ANCHOAS Y SALSA ANTIBOISE

Esta receta es de mi nuevo libro de cocina Mediterráneo Moderno-Recetas bañadas por el sol de Mallorca y más allá.

Ingredientes: Para 2 personas

1 dorada entera, con un peso de alrededor de 700g-800g (desescamada y deshuesada)

100ml de aceite de oliva

Puré de coliflor y anchoas

1 coliflor pequeña

100ml de leche

2 cdas de aceite de oliva

2 filetes de anchoa en salmuera

Salsa Antiboise

4 cdas de aceite de oliva

4 hojas de albahaca (rasgadas)

10 hojas de cilantro fresco

2 chalotes (picados finamente)

4 tomates (pelados y cortados en cubitos)

½ diente de ajo (machacado)

Jugo de un limón

Condimentos

1. Para la salsa antiboise, mezcla todos los ingredientes y deja reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos.

2. Para el puré de coliflor y anchoas, corta la coliflor en pequeños ramilletes. Calienta el aceite de oliva en una cacerola pequeña y agrega los ramilletes de coliflor, cocina suavemente hasta que empiecen a ablandarse y agrega la leche. Cocina a fuego lento hasta que la coliflor esté cocida.

3. Agrega los filetes de anchoa y mezcla en un procesador de alimentos hasta obtener un puré suave. Agrega un poco de pimienta blanca.

4. Coloca la dorada en una bandeja para hornear y píntala por todos lados con aceite de oliva. Sazona bien, por dentro y por fuera.

5. Coloca bajo el grill a temperatura media y cocina durante 6 minutos, luego gira y cocina por otros 6 minutos hasta que la piel esté dorada y crujiente.

6. Para servir, coloca cuidadosamente la dorada en un plato caliente. Vierte encima la salsa antiboise y sirve con puré de coliflor y anchoas.

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