Una de mis ingredientes favoritos está en temporada en este momento. Con sus hermosos tallos rojos y su sabor astringente adictivo, el ruibarbo es lo que nos gusta llamar un “ingrediente de cocineros”, porque al igual que el membrillo, necesita ser cocinado de alguna manera antes de que realmente puedas disfrutarlo en todo su esplendor. A pesar de ser a menudo una joya culinaria pasada por alto, el ruibarbo también proporciona una serie de beneficios nutricionales.
Reconocido por su sabor agrio y sus tallos rojos vibrantes, el ruibarbo es una delicia estacional que prospera en climas templados. A pesar de ser comúnmente tratado como una fruta en la cocina, botánicamente el ruibarbo se clasifica como una verdura. El ruibarbo tiene una historia larga e interesante, con orígenes que se remontan a China, donde se cultivaba principalmente por sus propiedades medicinales. Los antiguos médicos chinos valoraban el ruibarbo por sus beneficios laxantes y digestivos. Para el siglo XIV, el ruibarbo había llegado a Europa a través de la Ruta de la Seda, y se convirtió en un producto muy codiciado, a veces incluso más valioso que especias caras como la canela. Sin embargo, no fue hasta el siglo XVIII que el ruibarbo comenzó a ser utilizado en la cocina, especialmente en Inglaterra, donde se endulzaba e incorporaba en pasteles y postres.
La acidez del ruibarbo lo convierte en un ingrediente único tanto en platos dulces como salados. El uso más común del ruibarbo es en postres, especialmente en pasteles, crumbles y compotas. Cuando se cocina con azúcar, el ruibarbo se ablanda en un relleno agrio y sabroso que se combina excepcionalmente bien con fresas, así como con naranja, vainilla, jengibre, pera, coco, almendra, limón y agua de rosas.
Además de los postres, el ruibarbo se puede utilizar en mermeladas, chutneys e incluso salsas saladas. Algunos chefs incorporan el ruibarbo en platos de carne, especialmente con cerdo o pato, donde su acidez equilibra la riqueza de la carne. También se puede encurtir o mezclar en bebidas refrescantes como limonada de ruibarbo.
En nuestro restaurante, estamos sirviendo ruibarbo como guarnición para nuestro cochinillo local con anís, pero en casa me encanta hacer un crumble clásico con fresas, o una simple Panna cotta con sabor a ruibarbo y agua de rosas. ¡Es una gran combinación!
Una Panna cotta simple con sabor a ruibarbo y agua de rosas.
Panna cotta con ruibarbo asado y agua de rosas
Sirve 4
Para el ruibarbo asado
500g de ruibarbo, cortado en trozos de 3 cm
2 cucharadas de azúcar
4 cucharadas de jugo de manzana
½ cucharadita de jarabe de agua de rosas
Para la panna cotta
75g de azúcar
150ml de crema
2 hojas de gelatina, remojadas en un tazón de agua hasta que estén suaves, exprimidas
300ml de suero de leche
Método
Para el ruibarbo asado, precaliente el horno a 200°C. Coloque el ruibarbo en una bandeja para hornear, espolvoree el azúcar y luego rocíe el jugo de manzana. Ase en el horno durante 8-12 minutos, o hasta que esté tierno. Mezcle 125g de ruibarbo asado en puré en un procesador de alimentos y agregue el jarabe de agua de rosas. Vierta en un tazón y agregue el resto del ruibarbo asado. Para la panna cotta, lleve el azúcar y la crema a fuego lento en una cacerola, revolviendo continuamente hasta que se disuelva todo el azúcar. Agregue las hojas de gelatina ablandadas y continúe y retire del fuego hasta que se disuelva, luego reserve para que se enfríe un poco. Agregue el suero de leche y revuelva hasta que esté bien combinado. Vierta la mezcla en vasos y enfríe en el refrigerador durante al menos 1-2 horas, o hasta que esté firme. Para servir, saque la panna cotta del refrigerador. Coloque la mezcla de ruibarbo sobre la panna cotta y sirva de inmediato. (Recaliente el ruibarbo asado si lo desea).
Me encanta hacer un crumble clásico con fresas.
Crumble de ruibarbo y jengibre
Sirve 4
400g de ruibarbo, cortado en trozos grandes
300g de fresas frescas, sin tallos
120g de azúcar
3 cucharadas de vino tinto (opcional)
3 cucharadas de agua
Una pizca de jengibre en polvo
PARA EL CRUMBLE
100g de mantequilla sin sal, fría
100g de harina común, tamizada
100g de azúcar Demerara
80g de almendras molidas
Una pizca de sal
Método
Coloque el ruibarbo en una sartén mediana; agregue el azúcar, vino, agua y jengibre. Cocine a fuego medio hasta que la fruta comience a ablandarse y suelte sus jugos, aproximadamente 15-20 minutos. Agregue las fresas frescas y cocine por otros 5 minutos. Vierta la mezcla de ruibarbo en una fuente para hornear mediana. Precaliente el horno a 200°C. Coloque la harina, azúcar Demerara, almendras y mantequilla en un procesador de alimentos hasta que la mezcla se asemeje a migas gruesas. Extienda uniformemente y generosamente la cobertura de crumble sobre la fruta, y hornee durante 20 minutos hasta que la fruta esté caliente y burbujeante y la cobertura esté dorada. Sirva caliente con helado de vainilla o natillas.