Podría parecer contraintuitivo, pero es necesario adentrarse cada vez más en el polígono industrial para descubrir uno de los secretos mejor guardados de Ronda.
Hablamos de Kutral, el hogar espiritual del argentino Martin Abramzon, quien se formó en el Martín Berasategui, con tres estrellas Michelin en el País Vasco, antes de enamorarse y establecerse en Ronda.
Un lugar increíblemente moderno, para el que sin duda será necesario reservar, y al que los entendidos acuden para degustar la que es, con diferencia, la mejor carne de la ciudad.
El ladrillo visto, los techos altos y la iluminación contemporánea crean una experiencia gastronómica tan vibrante como íntima.
Kutral, que acertadamente significa ‘fuego’ o ‘hogar’, gira en torno a una monumental parrilla argentina donde ocurre la verdadera magia.
Martín ofrece las mejores piezas de primera calidad, que luego se cocinan con maestría sobre llamas, infundiéndoles una distintiva profundidad ahumada.
Pero es mucho más que solo carnes a la parrilla; hay que esperar excelentes platos de verdura local, además de las mejores empanadas de la zona, sin olvidar los espléndidos vinos.
Uno de los foodies más viajados, Martín conoce el panorama restaurantero español al dedillo, lo cual no es de extrañar, habiendo estado al frente de la cocina del que fuera el célebre Tragabuches, con estrella Michelin, en Ronda.
También ha cocinado para numerosas celebridades, como Gareth Bale, Robert de Niro y Cristiano Ronaldo, tanto en Marbella como en la sierra cercana, aunque no espere que les hable de ello.
«No soy yo, sino Ronda, la verdadera estrella», insiste. «Ahora hay tantos buenos sitios donde comer y gastronómicamente ofrecemos una variedad cada vez mayor».
Sin duda lleva razón, pues este pueblo de montaña, en el que llevo viviendo dos décadas, ha cambiado por completo en este tiempo.
Desde que se fundó el periódico The Olive Press en Ronda en 2006, la localidad se ha convertido en un auténtico crisol al final del arcoíris gastronómico.
Un caldero de ingredientes de altísima calidad y una tabla de cortar repleta de talentos, la Serranía de Ronda lo tiene todo.
Habiendo viajado por todo el país para entrevistar a los mejores chefs de España –y por lo general probando su comida–, pocos lugares igualan el placer de una ruta de tapas por Ronda en pleno invierno.
Y si lo que se busca es una comida sentado de verdad, existen locales como Bardal, con dos estrellas Michelin, o Pedro Romero, que lleva casi medio siglo sirviendo el mejor Rabo de Toro de España.
Muy por encima del resto se encuentra la cocina de Benito Gómez en Bardal.
Este dinamo catalán, largo tiempo considerado el próximo maestro de las tres estrellas Michelin en España, ofrece una cocina que es un verdadero reflejo de lo mejor de la Serranía.
Tras formarse con Ferrán Adrià (del famoso El Bulli español), se trasladó a Ronda después de una etapa en el Hacienda Benazuza, el restaurante hermano de Adrià, en Sanlúcar la Mayor, cerca de Sevilla.
Fue allí, hacia el 2010, donde disfruté de la que posiblemente fue mi comida más memorable en España… una masterclass de 25 platos, básicamente uno por cada año que Adrià llevaba al frente de El Bulli.
He comido en Bardal en varias ocasiones, antes de que obtuviera su primera estrella y después de conseguir la segunda, y no hay duda de que Benito se está acercando a aquella comida legendaria… y si solo buscas una muestra, prueba su restaurante de difusión, Tragata, a la vuelta de la esquina.
Cerca de allí se encuentran, nada menos, que otros cuatro locales cuyos chefs han trabajado en prestigiosos restaurantes con estrella Michelin.
Javier Pimentel, en la Taberna Almacén, es sin duda el más accesible, un hombre que vive y respira la gastronomía y está en constante proceso de cambiar y mejorar su menú.
Aprendió del padrino de la cocina española, Pedro Subijana, en el Akelarre de San Sebastián, una verdadera catedral de la cocina de tres estrellas.
Luego fue a perfeccionar sus habilidades con el chef principal de Málaga, Dani Carnero, de Kaleja, antes de encontrar su propio camino en Ronda.
Este céntrico local siempre está animado, especialmente entre la clientela local, gracias a sus precios excepcionalmente ajustados. Me encantan sus sopas y guisos, además del hecho de que siempre tiene cuatro o cinco especialidades diarias, como un baba ganoush ahumado con chips de boniato fritas, zanahorias y plátanos deshidratados.
Su ‘Mollete de Benaoján’ es un mini-bocadillo para chuparse los dedos, con queso azul y jamón ibérico local.
El talento más emocionante en Ronda actualmente es José Luis Pascual, otro chef bien viajado que ha curtido sus huesos en cocinas Michelin.
Su muy bien valorado Quinto Tramo, el lugar de moda actualmente entre los locales, es la esencia misma del estilo rondeño.
Además de la memorabilia taurina, las lámparas de esparto y las fotografías en blanco y negro, el menú hace un gran hincapié en los platos e ingredientes de la zona.
Aquí es donde los padres de José tuvieron durante mucho tiempo una sombrerería en el pueblo (que abrió sus puertas hace casi un siglo) y donde él y su hermano han tomado finalmente las riendas del espacio.
En términos inmobiliarios, podríamos calificarlo como ‘bijou’, pero sin duda tiene un ambiente que casa a la perfección con una comida de calidad.
Cada plato se presenta de forma exquisita sobre papel mantel con su marca, y José es un perfeccionista que se formó en el restaurante de Dani García, con tres estrellas Michelin en Marbella, y antes de eso, en Tragabuches, en Ronda.
Me encanta su taco de langostino frito con guacamole de cebolla y mayonesa de kimchi, y su taco de tempura de atún con un toque de lima. Ambos suponen una explosión de sabor en el paladar.
Otro viajero gastronómico con experiencia es José junior en Tropicana, donde José Sánchez junior y su padre llevan desde la cocina un local muy popular.
José junior también aprendió el oficio bajo la tutela del genio de las tres estrellas Michelin, Martín Berasategui, en el País Vasco, aunque su aprendizaje fue en la sala.
Es un lugar encantador para sentarse y se puede esperar una buena oferta de platos vegetarianos y sin gluten, además de un número considerable de especialidades, incluyendo un reconfortante plato de callos con cebolla y chorizo.
Cerca de allí encontrarán el encantador Mi Manuela, en la Plaza Carmen Abela, cerca de donde una vez vivió el célebre escritor Cervantes.
La joven y amable pareja local que lo regenta tiene muy buenas ideas, un gusto exquisito y ofrece una relación calidad-precio excelente.
Siempre tienen especialidades del día y la variedad de arroces merece la pena ser explorada.
Lo mejor de todo fue una increíble ensalada de mango y aguacate fresquísimos con gambas, que nos sirvió el propio chef Rubén.
La carta de vinos es buena, y sentarse en la plaza ofrece el ambiente perfecto para una comida inolvidable.
Para tradición, hay que dirigirse, obviamente, a Pedro Romero, justo enfrente de la plaza de toros y todo lo clásico que uno pueda imaginar.
Casi siempre lleno y repleto de recuerdos taurinos, debe su nombre al matador que fundó la tauromaquia moderna y puso a Ronda en el mapa.
Un negocio familiar de tres generaciones, actualmente gestionado por los hermanos Carlos y Tomás, y sus dos hijas, mientras que su abuelo, de 90 años, aún se pasa por allí para dar algún consejo.
Los platos apenas han cambiado en décadas y clásicos como la carrillada y el rabo de toro están entre los mejores que se pueden probar en España.
La sopa de habichuelas para empezar resulta ser el plato más reconfortante imaginable, con chorizo, jamón, tocino, morcilla y aún más bondades de las que uno pueda imaginar.
Si lo que buscan es vino, no se pierdan Entre Vinos, que cuenta con más de 100 vinos (¡sí, 100!) de Ronda, y más de una docena de ellos disponibles por copa.
Sirven unas tapas excelentes y es un lugar encantador para pasar unas horas, especialmente en los días cálados en la terraza exterior.
Asegúrense de probar el bocadillo de pastrami caliente si está disponible, pues literalmente rebosa sabor con aguacate, lechuga y mostaza.
Cerca está Siempre Igual, que es exactamente eso, ‘Siempre Igual’, un sitio excelente para disfrutar de tapas y un buen vino con amigos.
Regentado por un amable equipo familiar de Cádiz, siempre tienen algunos platos nuevos experimentales y muchas mesas en la calle para empaparse del ambiente.
Si buscan el mejor producto local, deberían dirigirse a Barrafina, en un lugar increíblemente pintoresco justo dentro de la antigua muralla árabe, bajando hacia la histórica Puerta de Almocábar.
Regentado por el antiguo campeón de corte de jamón de España, Juan Ramírez Gil, hijo a su vez del primer comerciante de vinos del pueblo, se centra enormemente en ingredientes de la más alta calidad.
Además del mejor jamón de Ronda, los quesos de cabra de Grazalema son espectaculares, mientras que el tartar de atún y el tataki de ternera son sublimes.
Platos como el brioche de cerdo desmenuzado con dátiles y nueces, o una burrata con pesto y unos tomates locales increíbles sobre tosta.
Al lado, en la encantadora plaza del Barrio San Francisco, les encantará Bar la Plaza, donde Joaquín lleva el timón con gran diligencia, yendo y viniendo entre su barra y la docena de mesas perfectamente situadas en la sombreada plaza.
No solo ofrece una relación calidad-precio asombrosa, este simpático chico de la cercana Algodonales sirve excelentes tapas frías y calientes desde solo 1,70 €.
Me encanta especialmente su ‘ensalada de toda la vida’, nombre que no le hace justicia, y que es su versión de la ensaladilla rusa. También me fascinaron sus deliciosos callos por solo 3 €, acompañados de morcilla y chorizo.
También deberían probar sus platos de carne, como el rabo de toro, que cocina a fuego lento cada día desde que abre.
Y, finalmente, si buscan algo realmente exótico, echen un vistazo a Bombay Spice.
Inaugurado por Talwinder, quien aprendió el oficio en la Costa Blanca, es una opción popular en el corazón del pueblo.
Especializado en comida india del subcontinente, no les defraudará.
Si nunca han comido en un restaurante ferroviario, se llevarán una gran sorpresa. No solo es El Muelle, en Arriate, un vagón de primera clase, sino que es un tren directo a sus papilas gustativas.
Todo gracias al holandés Frank Rottgering, cuyo legendario local hace que clientes habituales conduzcan desde la costa e incluso desde Sevilla cada semana para comer allí.
Muy bien valorado en Tripadvisor, y no es difícil ver por qué, ya que es igual de encantador que atmosférico.
La chef Isa es tan popular entre extranjeros y turistas como entre los locales, a quienes les encantan sus generosas raciones y su capacidad para cambiar el menú mensualmente, ofreciendo siempre especialidades del día.
Pero simplemente no hay sustituto para el propio Frank, quien es, sin duda, el restaurador con más talento de la Serranía, entusiasta, curioso e interesante.