“
Podrían parecer intimidantes, pero los alcachofas son simples y deliciosas. Vale, sé que pueden ser un poco engorrosas y que necesitan mucha atención para prepararlas, pero una vez que les cojas el truco se vuelve fácil y te preguntarás por qué no te molestaste en prepararlas y cocinarlas antes.
La alcachofa tiene una historia larga e interesante. Durante muchos años, aunque se cultivaba y se comía en Italia, era desconocida en Francia. Durante el siglo XVII se pensaba que era un afrodisíaco ¡y a las mujeres no se les permitía comerlas! Afortunadamente, ese mito ya no se cree. Las alcachofas son ricas en fibra, vitamina C, potasio y ácido fólico, además de ser naturalmente libres de grasa y colesterol. Además, se sabe que las hojas de las alcachofas reducen los niveles de colesterol malo y aumentan los niveles de colesterol bueno (HDL o ácidos grasos omega-3).
Después de Italia, España es el mayor productor de alcachofas, cultivando alrededor del 30% del suministro mundial y siendo el principal exportador. Se cultivan varias variedades diferentes en todo el mundo y la producción se agrupa geográficamente. En España, el tipo más comúnmente disponible se llama “Blanca de Tudela”. Las variedades varían ligeramente en forma, tamaño y color (verde y/o morado). Generalmente se cosecha en otoño e invierno en España, aunque las alcachofas se pueden encontrar en los mercados hasta la primavera.
Al comprar alcachofas, busca las que parezcan ‘pesadas para su tamaño’. También se prefieren las alcachofas con una formación de hojas apretada y las hojas deben “chirriar” al presionarlas juntas. El oscurecimiento intenso en una alcachofa generalmente indica que ya ha pasado su punto óptimo. No se conservan muy bien en su estado fresco, pero una vez cocidas (tradicionalmente en un Blanc) se conservarán durante 2-3 días.
Entonces, ¿vale la pena todo el esfuerzo? ¡Absolutamente! Pero el primer paso es simplemente arremangarte y ponerte manos a la obra. Para preparar alcachofas enteras para escalfar, arranca los pétalos inferiores, exteriores y descoloridos. Recorta el tallo para formar una base plana para que las alcachofas se mantengan en posición vertical. Corta de uno a un tercio de las hojas de la alcachofa rectas en la parte superior. Frota las superficies cortadas con jugo de limón para evitar que se pongan marrones. Coloca las alcachofas sobre sus bases planas en una olla de no aluminio con aproximadamente 5 cm de agua con limón y condimentos. Cubre y cocina las alcachofas suavemente durante 15-20 minutos. Una vez cocidas, deben consumirse en un plazo de 24 horas. Si todo eso suena como demasiado trabajo, podrías delegar por completo el trabajo y empezar con alcachofas en conserva o congeladas.
Las alcachofas son increíblemente versátiles; se pueden usar como guarnición con otros ingredientes o como primer plato por sí solas. Son fantásticas en risotto, hacen una gran sopa y a menudo se comen con hollandaise o alioli. También son excelentes compañeras de patatas, trufas, champiñones, beicon y anchoas. En Italia, las alcachofas bebé crudas se cortan finamente y se mezclan con aceite de oliva, jugo de limón y parmesano rallado para hacer un excelente aperitivo amargo, agudo y salado. Aquí en España se conocen como “Alcachofas” y a los españoles les encanta freírlas con jamón serrano y ajo. En mi receta he añadido champiñones silvestres, trufas (opcional) y un poco de jerez seco.
Alcachofas con champiñones silvestres, trufas y jamón serrano
Las alcachofas son increíblemente versátiles y hacen excelentes compañeras para trufas, champiñones y jamón serrano.
Para 4 personas
8 corazones de alcachofas, cocidos (también se pueden utilizar alcachofas de buena calidad en conserva)
80 g de jamón serrano, cortado en dados
200 g de champiñones silvestres variados, limpios y picados
8 finas rodajas de trufa fresca (opcional)
1 cebolla mediana, finamente picada
3 dientes de ajo, machacados
Zumo de un limón
2 cucharadas de cebollino picado
120 ml de jerez seco o vino blanco
150 ml de caldo de verduras
1 cucharada de harina
4 cucharadas de aceite de oliva
Condimentos
Procedimiento
Corta las alcachofas en cuartos y saca el centro peludo con una cuchara.
Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén blandos y añade los champiñones silvestres y el jamón serrano. Cocina durante 1-2 minutos y añade la harina y mezcla bien.
Añade el jerez seco y el caldo de verduras, mezcla bien y cocina durante unos 2 minutos hasta que la salsa espese. Añade las alcachofas, el zumo de limón y caliéntalas. Espolvorea con las trufas en rodajas y el cebollino picado. Condimenta al gusto y sirve inmediatamente.
Pollo al estragón con limón y alcachofas
Ingredientes
4 muslos de pollo
2 limones
1 hoja de laurel
2 cucharadas de vinagre de jerez
2 cucharadas de estragón picado
2 alcachofas (cocidas y cortadas en cuartos)
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas, finamente picadas
1 diente de ajo, machacado
100 ml de vino blanco
250 ml de caldo de pollo
Condimentos
Procedimiento
Calienta el aceite de oliva en una cazuela grande de fondo grueso. Reboza ligeramente el pollo con harina y condimentos. Cocina a fuego alto durante unos minutos, hasta que se forme una costra dorada. Baja el fuego y añade las cebollas, el ajo y la hoja de laurel. Cocina durante 3-4 minutos sin que se doren hasta que estén blandos.
Añade el vino blanco y el vinagre de jerez a la cazuela, dejando que el vino burbujee y se reduzca durante uno o dos minutos. Añade el caldo de pollo, tapa la cazuela y cocina el pollo muy suavemente durante unos 30 minutos, removiendo a la mitad del tiempo.
Justo antes de servir, añade las alcachofas cocidas, el estragón picado y el jugo de 2 limones.
Condimenta al gusto y sirve.
Alcachofas a la barigoule
Ingredientes
150 ml de aceite de oliva
1 cebolla pequeña, finamente picada
15 g de lardones de tocino ahumado
2 zanahorias, peladas y cortadas en rodajas
12 alcachofas bebé, hojas exteriores eliminadas, recortadas
4 champiñones botón
2 dientes de ajo, pelados, cortados en rodajas finas
1 ramita de tomillo fresco
150 ml de vino blanco seco
200 ml de caldo de pollo
2 cucharadas de perejil fresco picado
1 barra de pan crujiente, cortada en rebanadas
Sal y pimienta negra recién molida
Procedimiento
Calienta una sartén a fuego medio y añade el aceite de oliva. Sofríe suavemente la cebolla picada y el tocino durante 2-3 minutos, o hasta que estén ligeramente dorados.
Añade las zanahorias en rodajas, las alcachofas y los champiñones y sofríe suavemente durante 1-2 minutos, luego añade el ajo y el tomillo. Aumenta el fuego, añade el vino y cocina durante 1-2 minutos, o hasta que el volumen del líquido se haya reducido a la mitad. Añade el caldo y reduce el fuego a fuego lento.
Cubre la sartén con una tapa y cocina durante 3-4 minutos, o hasta que las verduras estén tiernas. Retira la tapa, aumenta el fuego a alto y cocina durante otros 3-4 minutos, o hasta que el líquido se haya reducido a un glaseado espeso.
Incorpora el perejil picado y sazona al gusto con sal y pimienta negra recién molida.
Para servir, coloca las verduras en un bol y sirve con pan crujiente al lado.
“