‘MIDible significa que no te matará, no significa que sepa admisiblemente. No obstante, este sí sabe admirablemente “, afirma la chef Carla Lamont mientras arranca un tallo de Orpine, un sedum autóctono, en su huerto de hierbas. “Es crujiente y suculento como una verdolaga, pero su sabor se asemeja más al del pepino”. Se dice que la planta huye de personas extrañas y de ataques de relámpagos; pero a mí me gusta la gente rara.”
Nos encontramos en un croft costero de tres hectáreas en la isla Hébrida de Mull. Armada con unas tijeras, Carla me ofrece un recorrido por su huerto y una lección magistral de cocina: fue cuartofinalista en MasterChef: The Professionals hace unos años. El perifollo puede sustituirse por anís estrellado, me explica. La verbena de limón que emplea en el ceviche de vieira.
Señala un arbusto de bayas berberis, cuyos frutos pequeños y ácidos, típicos de Oriente Medio, se añaden al arroz con joyas, y un arrayán que, me aclara, es distinto al mirto de turbera que crece silvestre en el croft y que, al triturarse, desprende un aroma intenso con notas de eucalipto. El mirto de turbera además protege la ropa de las polillas, ahuyenta a los mosquitos, y es un ingrediente clave en uno de sus cócteles.
“Nunca había cultivado nada antes de venir aquí. Trabajaba en una cocina en la ciudad y las hierbas se secaban en una bandeja. Ahora, si no he oído hablar de algo, lo pruebo o se lo encargo a Jonny diciéndole: ‘invernadero’”.
Carla y Jonny, su marido, forman parte de una nueva generación de chefs-crofters o agricultores de campo a mesa que se está extendiendo por Escocia. El crofting es, esencialmente, agricultura de subsistencia a pequeña escala; el crofter tradicionalmente cría algunos animales, cultiva hortalizas en su pequeña propiedad y compagina estas labores con uno o dos empleos adicionales.
Hoy, al igual que el bothy diseñado por un arquitecto, esta forma de vida se halla a un mundo de las rudimentarias cabañas que antaño daban refugio a los pastores; el croft ha sido reinventado. Nuestro anhelo de retorno a la tierra, alimentado por programas como ‘Esta vida agrícola’ y ‘Ben Fogle: nuevas vidas en la naturaleza’, se ha convertido en una aspiración rural moderna.
Los pescadores faenan en las costas de Mull. Fotografía: David Gowans/Alamy
La nueva generación de crofters también compagina varios trabajos, pero hoy ello suele implicar al sector turístico en lugar de trabajar para el terrateniente local. En el caso de Jonny y Carla, regentan un restaurante llamado Novena Ola y una pintoresca cabaña, Sea Shanty (capacidad para dos, £800 por semana).
Se conocieron hace 30 años cuando Carla, canadiense, respondió a un anuncio para chef en la vecina isla de Iona. El apodo de Jonny, bromea Carla, es “El Hombre Langosta”. Cada día, recorre dos millas campo a través hasta su pequeño bote, el Sonsie, y regresa con la captura que Carla prepara en el restaurante. También curan, ahuman y salan mariscos y carnes en Bruach Mhor Croft. Cuando Jonny no está pescando, trabaja la tierra.
No es una cena elegante. Es comida callejera presentada de maraviya
Carla Lamont
Cultivan alrededor del 80% de las frutas y verduras del restaurante en su huerto, desde cardos hasta wasabi, y recolectan hierbas silvestres en el croft. Han identificado más de 150 verduras de temporada, hierbas y flores comestibles que crecen de forma salvaje en la zona. Mientras subimos por el camino de tierra hacia la cena, el seto está cargado de grosellas espinosas. “Las recolectaré más tarde para un panna cotta”, me comenta Carla.
“La gente no es consciente de cuántas flores son comestibles”. Resulta que las macetas de la entrada acaban en el menú. “Los tagetes son comestibles, y también las dalias. Puedes consumir tanto las flores como los tubérculos. Los mexicanos los empleaban como cultivo básico hace cientos de años. Asados son exquisitos; como un cruce entre patata y alcachofa de Jerusalén”.
Un plato en Novena Ola, Mull
El restaurante ocupaba antiguamente el cobertizo o bothy, con suelo de tierra y techo de hojalata, anexo a su cabaña de una habitación. Y aunque los productos del menú puedan ser de cultivo, cría o captura local, la inspiración para los platos de Carla procede de sus viajes. Al final de cada temporada, la pareja se embarca en aventuras culinarias, recorriendo América Latina, Asia y Oriente Medio.
Para cenar, disfruto de un plato de inspiración mexicana: langosta de Jonny con salsa de maíz tostado del huerto, un cremoso aguacate yucateco y una sopa de hoja santa, con verbena de limón y cilantro vietnamita. “No es una cena elegante”, encoge los hombros, “es comida callejera presentada con esmero”.
En el otro extremo de la isla, otro restaurante en un croft también está caus sensación, tanto por su impactante diseño arquitectónico como por sus menús de campo a mesa. Jeanette Cutlack se trasladó a Mull desde Brighton en 2008 y gestionó un restaurante pop-up durante 10 años en su casa. Su sueño, sin embargo, era restaurar el croft abandonado y derruir el cobertizo contiguo.
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El Croft 3, diseñado por arquitectos, es hoy un restaurante de destino en Mull
Con la ayuda de un viejo amigo de la universidad, Edward Farleigh-Dastmalchi, fundador de la firma de arquitectura londinense Fardaa, comenzó el proyecto. Croft 3 es hoy un restaurante de destino, el remoto establo transformado en un comedor de estilo catedralicio, con vigas a la vista, paredes de yeso desnudo y enormes ventanales que enmarcan vistas al mar; el proyecto recibió un prestigioso galardón del instituto de arquitectos de Escocia. Los comensales disfrutan de sencillos menús de campo a mesa en largas mesas comunales talladas en un único abeto de Douglas. Entrantes como arancini de cangrejo con mayonesa cítrica se sirven junto a haggis picante, pan de maíz y salsa verde. El haggis es la especialidad de Jeanette, quien también imparte talleres de elaboración de este plato.
Ahora que la tierra ha sido despejada, el croft de 20 hectáreas comienza a dar sus frutos. Jeanette ha plantado un nectarino y una vid de kiwi. En un invernadero túnel, ella y su comunidad cultivan ensaladas y hierbas, mientras un pequeño rebaño de ovejas Hebrídicas pace en la colina que forma parte del terreno. El pasado septiembre, el hogget apareció en el menú por primera vez. Lo que no cultivan o crían, lo obtienen de crofts y pescadores vecinos.
Los comensales disfrutan de sencillos menús de campo a mesa en largas mesas comunales talladas en un único abeto de Douglas
Mull quedó antaño a la sombra de la potencia culinaria de las Hébridas, Skye, pero empieza a emerger. Una ruta de comida y bebida que recorre la isla destaca el creciente número de productores artesanales, así como paradas gourmet en cajas, como el pop-up convertido en asentamiento permanente Ar bòrd (nuestra mesa). Iain y Joyce Hetherington han transformado su salón frontal en un restaurante que exhibe productos locales, desde mariscos capturados con nasas y desembarcados en Croig, en la costa norte, hasta verduras ecológicas cultivadas por Carol Guidicelli en su croft en Langamull, cerca de Croig, junto con su cerveza artesanal. En la pequeña isla de Ulva, de propiedad comunitaria, a un breve trayecto en bote, el recientemente renovado Boathouse por Banjo Beale, ganador de un programa de diseño de interiores de TV, se ha convertido en uno de los lugares más populares para almorzar, con comensales apiñados alrededor de mesas de picnic devorando platos de langostinos y pinzas de cangrejo a la orilla del agua.
SGRIOB-RUADH Farm, donde producen queso de la Isla de Mull
Y luego está el aclamado y ya establecido, pero en constante evolución, SGRIOB-RUADH FARM, donde producen el queso Isle of Mull, a solo unos minutos en coche de la costa pintoresca de Tobermory. La familia Reade llegó a la isla con cinco vacas en la década de 1980 y reconstruyó una operación lechera en ruinas, iniciando la producción de queso unos años más tarde. El Glass Barn Cafe de la quesería es un espacio imaginativo, adornado con follaje, donde se puede probar su queso estrella y tablas de embutidos, o un cuenco de sopa casera con una porción de queso antes de realizar la visita guiada.
Nuestro pequeño grupo se encuentra con el quesero estadounidense Troy junto a los corrales. Tras escuchar una anécdota de tintes naturales, pasamos a la sala de ordeño donde entrelaza ciencia e invención al estilo Willy Wonka. La leche, explica, se bombea a la nave de quesería contigua mediante un tanque subterráneo. La leche tibia, recién ordeñada, calienta el agua que utiliza el café. Tras guiarnos por el proceso de elaboración, descendemos a la vasta cava de quesos subterránea, encontramos terneros y lechones recién nacidos y aprendemos sobre innovadoras iniciativas de agricultura sostenible.
El suero residual de la producción de queso se usaba antiguamente para alimentar cerdos, hasta que hallaron un mejor uso para él. En la granja, una nueva y elegante microdestilería emplea el suero para elaborar ginebra y “ski-ski”, un posible juego de palabras forzado, un licor añejado en barrica. La visita culmina con una cata. La ginebra posee una cremosidad sorprendentemente distintiva; el suero es el aguardiente puro.
“No es dulce como un bourbon”, comenta Troy sirviendo otra copa. “Se asemeja más a un whisky irlandés”. Lo saboreo, pensando que eso es lo fascinante de Mull: por su pensamiento lateral y su innovación culinaria audaz, está abriendo camino.
Novena Ola: menú de cuatro platos £80 (sólo cena). Croft 3: menú de dos platos £42, tres platos £50. Boathouse: media langosta £25, langostinos £18 (precio variable). Ar bòrd: menú fijo de tres platos £55 por persona. Visita a Isle of Mull Cheese: £20