Entrevista con el Chef
¿Cuánto tiempo llevas siendo chef?
Llevo 24 años como chef, y 16 de ellos como jefe de cocina.
¿Cómo empezaste en el mundo de la cocina?
De joven, recuerdo solicitar un trabajo en un pub local y me sugirieron probar en la cocina. Pensé en intentarlo y ese fue el comienzo de mi trayectoria.
¿Dónde aprendiste tu oficio?
Empecé a aprender en mi primer trabajo en un restaurante italiano. Pasé muchos años allí, empezando desde abajo y llegando hasta la cima. Fue ahí donde aprendí todas las habilidades básicas, como el manejo del cuchillo y la preparación de todo tipo de alimentos, desde verduras hasta pescado fresco.
Tras unos meses, ya trabajaba como Chef de Partie, y en un par de años llegué a ser Sous chef. Durante ese tiempo, trabajé con muchos chefs que me enseñaron cosas diferentes, pero nadie más que mi primer jefe de cocina. Trabajé con él durante muchos años y fue fundamental para mi éxito. Cuando él se fue del restaurante, yo me convertí en el jefe de cocina.
Después de algunos años más, pasé a otros puestos de jefe de cocina, hasta llegar a The Derby Arms con Seafood Pub Company, donde llevo siendo el jefe de cocina poco más de 4 años. Aquí he podido expandir mis conocimientos sobre diferentes cocinas y trabajar con jóvenes chefs muy talentosos.
¿Cuál fue tu primer rol en hostelería?
Mi primer rol fue como commis chef a los 18 años. Empecé en un restaurante italiano mientras iba un día a la semana a la escuela de hostelería.
¿Cuál es tu plato estrella o favorito para cocinar?
Soy un gran fan de la cocina mediterránea, especialmente la italiana. Así que probablemente uno de mis platos favoritos para cocinar sea el risotto de mariscos. Pescado fresco como mejillones, gambas, almejas y calamar con un toque de chilli. ¡Delicioso!
También tengo que decir que me encantan las barbacoas. Carne o pescado. O ambos.
Con nuestra pizarra de especiales y los eventos en The Derby Arms, puedo mostrar realmente diferentes cocinas y platos, lo que permite una gran libertad creativa y ofrecer algo distinto a nuestros clientes cada semana.
¿Peor desastre en la cocina?
Estaba organizando un evento en The Derby Arms para el que había creado un menú especial. En él había una pasta capalini (sic) con tinta de calamar. Hice la primera tanda de pasta y no salió bien, así que empecé de nuevo y obtuve el mismo resultado. Volví a intentarlo con algunas alteraciones y salió perfecto. Mentiría si dijera que no estaba preocupado, ya que la tercera tanda la terminé con apenas una hora antes de que empezara el evento, ¡y no teníamos un plan B!
¿Ambiciones culinarias?
Me gustaría tener mi propio negocio en el futuro. Una operación pequeña. Algo como un pequeño restaurante estaría bien.
¿Comida favorita para comer?
Es muy difícil decir cuál es mi comida favorita. Disfruto de una gran variedad de cocinas, pero diría que la italiana es probablemente mi favorita en general. Me gustan mucho las pastas y los risottos en particular.
Dicho esto, en los últimos años me he convertido en un gran fan de las cocinas orientales, especialmente la china y la tailandesa.
Celebramos el Año Nuevo Chino en The Derby Arms con un menú especial desde el martes 17 de febrero hasta el domingo 1 de marzo – ¡un evento que no te puedes perder!
¿Cómo logras el equilibrio entre trabajo y vida personal?
No siempre es fácil en nuestra industria, ya que estamos abiertos 7 días a la semana y con habitaciones, desde el desayuno hasta tarde por la noche. Tener un equipo fuerte y confiable definitivamente ayuda, al igual que estar orgulloso de la calidad de lo que haces.
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The Derby Arms,
Chipping Road,
Longridge,
PR3 2NB
Tel: 01772 782370
Restaurante: Viernes y Sábado 7am – 10am y 12pm – 8.30pm, Domingo a Jueves 7am – 10am & 12pm – 8.00pm.
Pub abierto: Domingo – Viernes 7am – 10pm, Sábado 10am – 11pm
https://www.derbyarmslongridge.co.uk/
The Derby Arms, parte de Seafood Pub Company, está situado en el hermoso Paisaje Nacional del Forest of Bowland, en el pueblo de Longridge. Es un pub rural tradicional con estilo y encanto contemporáneos, centrado en un bar que da acceso a tres comedores relajados con acogedoras chimeneas y una sala de barril con juegos. También hay una terraza exterior con vistas al campo.
Los chefs ofrecen platos creativos y frescos de mariscos, como es de esperar de Seafood Pub Company, junto con platos clásicos y contundentes para todos los gustos.
The Derby Arms es socio de Visit Lancashire. Visit Lancashire, a través de sus campañas y actividades Taste Lancashire, promueve a los principales proveedores y productores de alimentos y bebidas de Lancashire a nivel local, nacional e internacional. Para más información: www.visitlancashire.com/Taste
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Receta: Vieiras Real con Risotto de Calabaza Butternut, Migas de Chorizo y Aceite de Perejil
Ingredientes:
Para las Vieiras:
Vieiras Real (3 por persona)
Para el Risotto de Calabaza Butternut:
1 Calabaza Butternut
3 Dientes de Ajo
1 Chalota
Una pizca de chile seco
200g de Arroz Arborio
600ml de Caldo de Verduras
100ml de Vino Blanco
Para las Migas de Chorizo:
150g de Chorizo
10g de Pan rallado Panko
Para el Aceite de Perejil:
5g de Perejil
100ml de Aceite de Colza o Vegetal
Método:
Migas de Chorizo: Precalentar el horno a 180ºC. Picar el chorizo finamente y colocarlo en una bandeja. Rociar con aceite de oliva. Hornear unos 5 minutos o hasta que esté cocido. Retirar, añadir al procesador de alimentos con el pan panko y triturar hasta obtener una textura de migas finas.
Aceite de Perejil: Hervir agua con sal en un cazo. Preparar un bol con agua y hielo. Escaldar el perejil 10-15 segundos y pasarlo al agua helada. Secarlo bien y añadirlo al aceite. Triturar con procesadora o batidora de mano hasta que esté lo más fino posible. Colar la mezcla a través de un colador forrado con una tela o papel de cocina para obtener un aceite verde.
Risotto de Calabaza: Pelar la calabaza, quitar las semillas y cortar en cubos de 1cm. Colocar en una bandeja con los dientes de ajo y el chile seco. Hornear unos 20 minutos o hasta que esté tierna. Aplastar con un tenedor para hacer un puré. En una cazuela, sofreír la chalota picada en aceite hasta que esté blanda. Añadir el arroz y sofreír 2 minutos. Incorporar el vino blanco y dejar reducir. Añadir el caldo poco a poco, cocinando a fuego medio-alto. Cuando el arroz esté tierno y el caldo absorbido, agregar el puré de calabaza y mezclar. Finalizar con una nuez de mantequilla.
Vieiras: Calentar una sartén con un poco de aceite. Cuando esté bien caliente, añadir las vieiras y dorar por ambos lados. Pasarlas a una bandeja, cubrir generosamente con las migas de chorizo y hornear 2 minutos máximo.
Presentación: Colocar el risotto en el plato, encima las vieiras con las migas, rociar con el aceite de perejil y decorar con un poco de berro.