¿Cuál es tu rol actual y en qué consiste?
Soy el chef patrón en el White Bull en Oswaldtwistle, lo que significa que la co-directora Erika Kuti y yo somos responsables de todo, desde la comida hasta el servicio. Lideramos y desarrollamos al equipo, supervisando todo, desde la creación de nuevos menús y asegurando que tengamos los mejores productos disponibles, hasta trabajar con proveedores locales, todos los aspectos financieros y, por supuesto, asegurarnos de mantener los estándares más altos por los que el pub se ha hecho conocido.
¿Cuánto tiempo llevas siendo chef?
Me entrené como chef directamente después de la escuela cuando tenía 16 años, es lo único que he hecho. Ahora tengo 43 años y diría que he tenido una experiencia variada, desde grandes hoteles, restaurantes corporativos grandes hasta negocios familiares muy pequeños.
¿Cómo empezaste a cocinar?
La comida siempre fue un punto focal en la casa de mis abuelos, ambos hacían un increíble almuerzo de domingo y cuando era pequeño les ayudaba; muchos de mis primeros recuerdos involucran reunirnos alrededor de la mesa y comer. Lamentablemente, esto no es tan común en estos días, pero supongo que mi amor por cocinar proviene de allí. En mi cocina, siempre intento crear comida que conecte con las personas y los feliz recuerdos que también pueden tener de comer diferentes platos de niño.
¿Dónde aprendiste tu arte?
Fui al colegio de Administración de Empresas en Wirral. Me entrené allí y luego trabajé en el centro de Liverpool durante tres años. Trabajé en varios lugares antes de mudarme a Bury y viajar a Manchester donde me convertí en chef principal a los 23 años, en un concurrido restaurante de mariscos galardonado. Estuve allí durante siete años y luego encontré trabajo en Ramsbottom. Fue muy abrumador, pero aquí es donde realmente comencé a poner en práctica toda la teoría y lo que había aprendido en el colegio.
¿Cuál fue tu primer trabajo en hospitalidad?
Mi primer trabajo fue trabajar en una cocina en una residencia de ancianos a los 16 años, lavaba los platos y aprendía habilidades básicas en preparación de alimentos, el chef principal era un antiguo chef de la Marina y él fue quien me llevó al colegio de cocina.
¿Cuál es tu plato característico?
Realmente no tengo un plato característico como tal, pero personalmente me gusta comer comidas caseras y abundantes, ya que me encanta algo que me resulte nostálgico, un estofado cocido lentamente o un buen tazón de sopa casera; muy simple, nada sofisticado, solo buena comida honesta.
¿Cuál ha sido tu peor desastre culinario?
Todos cometemos errores, así es como desarrollamos y aprendemos. Un error que cometí fue muy al principio de mi carrera. Me dieron la tarea de hacer un delicia de chocolate con gelatina, el chef principal Lloyd me preguntó si había trabajado con gelatina antes, “por supuesto” dije (era un joven de 18 años muy seguro). Digamos que no sabía que necesitaba derretirse primero y solo me di cuenta una hora antes de servir en una fiesta de bodas. Todo lo que recuerdo es al sous chef corriendo a la tienda local para comprar algunos postres de chocolate para intentar servir. Nunca volví a cometer ese error.
¿Cuáles son tus ambiciones culinarias?
Ahora estoy enormemente apasionado por desarrollar nuevos chefs y que aprendan las formas correctas. No solo en términos de cocina, sino también en cómo dirigir un negocio rentable a través de la cocina, porque los tiempos son difíciles y la industria está cambiando. Por lo tanto, la progresión es muy importante para mí, tanto en términos de estilo de comida como en ser mentor de otros.
¿Qué te gusta comer?
Tiene que ser al estilo de tapas. Hay algunos lugares locales a los que siempre voy, pero principalmente es el estilo de simplemente compartir y relajarse con unas copas de vino lo que me encanta.
LEER MÁS: Conoce al chef al mando del histórico salón de té en uno de los pueblos más bonitos de Lancashire
Conoce al chef detrás del delicioso menú en el famoso pub del valle de Ribble que data de 1555
¿Cómo logras un equilibrio entre el trabajo y la vida personal?
Es difícil, pero si hay estructura y el equipo sabe lo que está haciendo, se vuelve fácil. Desarrollar, mentorizar, disciplina son tan importantes para el equipo, no se trata solo de la comida que servimos, todos quieren y merecen tiempo libre con sus seres queridos o amigos.
The White Bull, 166 New Lane, Oswaldtwistle, Accrington BB5 3QW
Tel: 01254 230828
www.whitebulloswaldtwistle.co.uk
Abierto de lunes a viernes para almuerzo de mediodía a 3pm y cena de 5pm a 8pm (9pm los viernes)
Sábado de mediodía a 9pm y domingo de mediodía a 7pm
Ubicado en el pueblo de Oswaldtwistle, el White Bull es un pub tradicional familiar que ofrece platos caseros de calidad que le han valido una impresionante lista en la Guía Michelin, el Premio North West Family Business Award para Establecimientos de Comida y Bebida 2024 y el Premio Thwaites Hospitality Eye for Quality 2024. Con un menú variado que incluye opciones vegetarianas y veganas, hay algo para todos en el White Bull. El pub también admite perros, para que ningún miembro de la familia se quede sin disfrutar.
El White Bull es un socio de Visit Lancashire. Visit Lancashire, a través de sus campañas y actividades Taste Lancashire, muestra a los principales proveedores y productores de alimentos y bebidas de Lancashire, a nivel local, nacional e internacional. Para obtener más información, visita www.visitlancashire.com/Taste
Receta – Pechuga de pato sellada de Sean servida con puré de calabaza, salsa de maíz dulce, manzana y calvados
Sirve 2
Ingredientes –
2 Pechugas de pato
Para el Puré de Calabaza –
600g de calabaza butternut pelada, cortada en cubos
100g de mantequilla sin sal
100g de miel
1/4 cucharadita de pimienta de cayena
1) Coloca la mantequilla en una cacerola mediana
2) Agrega la calabaza + pimienta de cayena, cubre con una tapa
3) Cocina a fuego lento hasta que esté tierna, revolviendo ocasionalmente. Cuando esté cocido, quita la tapa y cocina por otros 10 minutos a fuego lento
4) Mezcla con miel, sazona al gusto – pasa por un colador fino y reserva para más tarde
Para la Salsa de Maíz Dulce –
350g de maíz dulce
50ml de vinagre de vino blanco
50g de azúcar
1 ramita de romero
1 diente de ajo
1) Coloca todos los ingredientes en una cacerola y lleva a ebullición lenta. Cocina a fuego lento durante unos minutos y luego reserva para infusionar. Después de unos 30 minutos, retira el romero y el ajo y licua
2) Verifica el sazón, pasa por un colador y reserva para más tarde
Para la Salsa de Calvados + Manzana
1 litro de caldo de carne fresco
1 manzana granny smith – pelada y cortada en cubitos finos
100ml de vino tinto
100ml de calvados
1/4 rama de canela (opcional)
1) Coloca el caldo de carne, el vino tinto y la canela en una cacerola y reduce a 1/3, agrega el calvados y luego reduce a la mitad
2) Retira la rama de canela y agrega la manzana cortada en cubitos. Verifica la consistencia, si aún está un poco delgada, reduce más hasta obtener el espesor deseado y reserva hasta más tarde
Cocinando el pato y ensamblando el plato
1) Haz cortes en la piel de la pechuga de pato con un cuchillo afilado y sazona con sal, luego coloca la pechuga con la piel hacia abajo en una sartén antiadherente fría a fuego medio-alto
2) A medida que se libera la grasa, inclina la sartén hacia ti y usa una cuchara para quitar el líquido
3) Cocina la pechuga de pato durante aproximadamente 6 minutos, luego dale la vuelta y continúa cocinando durante 4 minutos más
4) Con unas pinzas, gira la pechuga de lado para sellar uniformemente la carne en todas las superficies y retira la pechuga de la sartén. Si el pato no está completamente cocido en este momento, termina la cocción en un horno precalentado a 180ºC/marca de gas 6 o hasta que la temperatura interna sea de 54ºC / rosada
6) Deja reposar la pechuga de pato durante 10 minutos antes de servir
7) Sirve con el puré de calabaza, salsa de maíz dulce, salsa de manzana + calvados, algunas verduras de temporada y papas Jersey y quizás algunas moras frescas.