Oliver Parry, La Posada Toll House, Lancaster
¿Cuál es tu rol actual y en qué consiste?
Actualmente soy el chef principal en La Posada Toll House, justo en el centro de Lancaster. Mi rol cubre una variedad de áreas; desde escribir y calcular costos de platos especiales de temporada, hasta entrenar a nuevos miembros del equipo, todo mientras mantengo altos estándares en la cocina. Sé que es un cliché, pero nunca hay dos días que son igual.
¿Cuánto tiempo has sido un chef?
Hace unos 10 años, empecé como aprendiz de chef en el pub de mi pueblo local en Pilling. Avanzando hasta hoy, y he creado muchos recuerdos, nuevas habilidades y nuevos amigos en el camino.
¿Cómo te iniciaste en la cocina?
A mi papá le encanta cocinar y, durante mi niñez, solía ayudarlo mucho en la cocina. Desde hornear hasta hacer barbacoas, hacíamos de todo, y definitivamente de aquí viene mi pasión por la comida.
¿Dónde aprendiste tu oficio?
Trabajando en un pequeño restaurante en Kendal, The Moon, aprendí cómo trabajar con ingredientes frescos y hacer todo desde cero – incluso el helado que servíamos. Luego me mudé al Castle Green Hotel, que tiene dos Rosettes AA, donde aprendí más sobre cocina y realmente me familiaricé con la gestión de una cocina – pero en una escala mucho más grande que lo que había hecho previamente.
¿Cuál fue tu primer trabajo en gastronomía?
Hace unos 10 años, empecé como ayudante de cocina en The Elletson Arms en Pilling. Fue aquí donde me di cuenta de que una carrera en la cocina era lo que realmente quería hacer, así que me inscribí en un programa de apprenticeship – y el resto es historia.
¿Cuál es tu plato característico?
No diría que tengo un plato característico, pero realmente disfruto de la filosofía de La Posada Toll House de cocinar de acuerdo con la estacionalidad de nuestros especiales. Otoño es una de mis épocas favoritas del año ya que es temporada de caza, y realmente me encanta servir una variedad de platos de ciervo.
¿Cuál ha sido tu peor desastre culinario?
Mientras atendía un gran evento de Navidad, accidentalmente dejé caer una bandeja de 60 porciones de cordero en el suelo…y luego hice exactamente lo mismo una semana después! Definitivamente algo que desearía poder olvidar.
¿Cuáles son tus ambiciones culinarias?
Aquí en La Posada Toll House, actualmente tenemos una Rosette AA – un gran logro en sí mismo por ser uno de los pocos restaurantes en la ciudad que tiene este reconocimiento. Sería aún más increíble lograr dos Rosettes en los próximos años.
Un enfoque real para mí en este momento es desarrollar nuestra oferta de comida en línea con el nuevo capítulo de La Posada Toll House. Acabamos de reabrir después de una importante renovación de £600,000 que ha refrescado el espacio mientras mantenemos todo el encanto y la comida casera que sabemos que a nuestros clientes les encanta. En el futuro, me gustaría poder usar mis conocimientos culinarios y habilidades para capacitar y apoyar a otros chefs en nuestras posadas Thwaites.
¿Qué te gusta comer?
Estoy seguro de que puedo hablar en nombre de muchos chefs cuando digo que después de un día cocinando para otras personas, solo quieres algo rápido y fácil para ti – ¡y no hay nada mejor que un delicioso queso a la tostada! También me encanta salir a cenar en primavera, especialmente cuando el ajo salvaje, el espárrago y el cordero están en su mejor momento, ya que son sabores fantásticos.
¿Cómo logras un equilibrio entre tu trabajo y tu vida personal?
Las demandas de un chef principal hoy en día son más que solo cocinar. Eres responsable de la capacitación, la salud y la seguridad, el cálculo de costos del menú, etc., así que cuando estoy fuera del trabajo, me gusta aprovechar al máximo mi tiempo libre. A menudo me encontrarás pasando tiempo con mi pareja, mi hijo y mi gato, Frida.
La Posada Toll House, Penny Street, Lancaster, LA1 1XT
01524 599900
www.tollhouseinn.co.uk/
Abierto 7 días a la semana, 7am – 11pm de lunes a viernes, 8am – 11pm los sábados y domingos
Un edificio histórico situado junto al canal, a un corto paseo del centro de la ciudad, La Posada Toll House es el lugar perfecto para quedarse en Lancaster para disfrutar de la ciudad, la costa y el campo. Reúne hospitalidad conmovedora, comida casera hecha desde cero por nuestros chefs, y modernas habitaciones tipo boutique. La posada se ha reabierto recientemente tras un impresionante proyecto de renovación que ha dado a la barra y al restaurante un nuevo aspecto.
La Posada Toll House es un socio de Visit Lancashire. Visit Lancashire, a través de sus campañas y actividades Taste Lancashire, muestra los principales proveedores y productores de comida y bebida de Lancashire, a nivel local, nacional e internacional. Para más información, visita www.visitlancashire.com/Taste
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RECETA
Arroz de Coco de Oliver
Porciones: 4
Ingredientes
Para el arroz con leche:
· 125g arroz para pudin (o arroz para risotto)
· 75g azúcar
· 750ml leche de coco entera
· Pizca de nuez moscada
· Ralladura y jugo de una lima
Para la salsa:
· ½ piña
· 50g azúcar glas
· Ralladura de una lima
Para el jarabe de mango:
· 1 mango
· Jugo de una lima
· 100g azúcar
· 500ml agua
Método
- Pon todos los ingredientes para el arroz con leche excepto la lima en una cacerola y lleva a un hervor. No quieres lavar el arroz ya que el almidón ayudará a que sea cremoso
- Cocina a fuego bajo hasta que esté suave (aprox. 15/20 mins), revolviendo regularmente para que no se pegue
- Añade la ralladura y el jugo de la lima, y mezcla bien
- Mientras el arroz con leche se cocina, quita el corazón y corta ½ piña en cubos de aproximadamente 2cm
- Mixa con el azúcar y la ralladura de lima y deja macerar durante aproximadamente 10 minutos para extraer el jugo de la piña
- Para el jarabe, corta en trozos el mango y añádelo a una cacerola con el azúcar y el agua y lleva a ebullición
- Baja el fuego y deja que hierva hasta que espese y sea jarabe (suficientemente espeso como para cubrir la parte posterior de una cuchara cuando se sumerja) – aproximadamente 10 minutos
- Añade la ralladura y el jugo de lima y luego mezcla hasta que esté suave con una batidora de mano
- Como paso adicional, puedes agregar el arroz con leche a un plato resistente al horno y espolvorear con azúcar y terminar bajo un grill para caramelizar la parte superior y crujirla
- Añade una cucharada de la salsa de piña y rocía con el jarabe de mango para servir