En nuestro restaurante, ofrecemos una pequeña y cálida tartaleta de rabo de toro como uno de nuestros aperitivos de bienvenida. Es un bocado pequeño que concentra sabores intensos. Pocos ingredientes encarnan la paciencia en la cocina como el rabo.
De niño, mi abuela solía preparar un estofado de rabo y aún conservo el grato recuerdo de reunirnos en su pequeña mesa para disfrutar de aquellos sabores increíblemente profundos. Comprendo perfectamente que, con su apariencia huesuda, algo tosca y esos discos grasos de tuétano, el rabo pueda desanimar a muchos cocinillas antes de que le concedan una segunda oportunidad. Pero resulta una verdadera lástima, pues en su interior se esconde una carne exquisita y, precisamente su elevada proporción de hueso respecto a la carne, lo que parece una debilidad constituye su mayor fortaleza. Es sinónimo de una carne gelatinosa y tierna, acompañada de un caldo profundo y sabroso, ideal para ahuyentar el frío en una noche invernal. Antaño considerado un subproducto humilde, se ha convertido en un lujo discreto, valorado por chefs que comprenden que la auténtica profundidad de sabor no admite prisas. El rabo exige tiempo, respeto y mesura, pero a cambio ofrece algo extraordinario.
En última instancia, cocinar con rabo es un acto de fé en el tiempo. Se resiste a los atajos y recompensa la paciencia. En un mundo que celebra lo inmediato, se erige como un delicioso contrapunto —una prueba de que el camino lento conduce a la satisfacción más profunda. Cuando la salsa se adhiere como terciopelo y la carne cede al más leve tacto, la lección es clara: algunos de los mayores placeres de la cocina merecen ser aguardados.
**Rabo de Toro Estofado al Vino Tinto**
Esta maravillosa receta no nos pide mucho más que paciencia. Me encanta servir este estofado contundente con un puré de patatas aromatizado con crème fraîche y cebolletas.
**Ingredientes (para 4 personas):**
1 kg de rabo de toro, desgrasado y troceado
4 cucharadas de harina común, sazonada con sal y pimienta
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas grandes, picadas
2 zanahorias grandes, picadas
2 puerros, picados
1 rama de apio, picada
400 ml de vino tinto
600 ml de caldo de carne
2 cucharadas de concentrado de tomate
1 hoja de laurel
1 cucharada de hojas de tomillo fresco
75 g de mantequilla sin sal
Perejil picado para decorar
**Preparación:**
Precalentar el horno a 150 °C (130 °C en horno ventilado, gas marca 2).
Enharinar los trozos de rabo con la harina sazonada hasta que queden bien cubiertos. Calentar el aceite en una sartén de fondo grueso y dorar el rabo por todos lados. Transferir a una cazuela de horno.
Añadir la mantequilla a la sartén y rehogar la cebolla, zanahoria, puerros y apio a fuego suave hasta que estén tiernos. Incorporar a la cazuela.
Desglasar la sartén con el vino tinto y verterlo en la cazuela junto con el caldo, el concentrado de tomate, el tomillo y el laurel. Sazonar, llevar la cazuela al fuego y dejar que comience a hervir suavemente. Tapar y cocinar en el centro del horno durante 2½ horas. Remover pasada 1 hora, volteando el rabo en la salsa. La carne deberá desprenderse del hueso y la salsa habrá espesado.
Retirar la cazuela del horno y pasar los trozos de rabo a un plato; reservar en caliente. Desgrasar la superficie de la salsa. Retirar la hoja de laurel.
Pasar el líquido de cocción por un colador fino a una cazuela limpia y reducir a fuego medio. Rectificar de sal.
Incorporar el rabo, espolvorear con perejil picado y servir con el puré de patatas.
**Puré de Patatas con Crème Fraîche y Cebolletas**
1,5 kg de patatas (mejor variedades cerosas como Desirée o Maris Piper)
100 g de mantequilla
3 cucharadas de crème fraîche
2 cebolletas, finamente picadas
Sal y pimienta
**Preparación:**
Pelar las patatas y cortarlas en trozos regulares para que se cuezan uniformemente. Cocer durante 12-15 minutos en agua con sal hirviendo. Escurrir bien y volver a la cazuela, secándolas al fuego 1-2 minutos.
Triturar las patatas muy concienzudamente hasta obtener un puré sin grumos. No se recomienda usar robot, pues puede dar una textura gomosa.
Incorporar la mantequilla poco a poco batiendo, y luego mezclar lentamente la crème fraîche. Sazonar con sal y pimienta recién molida.
Espolvorear con las cebolletas picadas y servir al momento.
**Carrillera de Cerdo Estofada con Aceitunas Negras y Tomates Secos**
En nuestro restaurante, nos encanta cocinar a fuego lento estas deliciosas y tiernas carrilleras hasta que prácticamente se deshacen en la boca. Cuentan con una acogida excelente entre nuestros comensales, especialmente durante los meses invernales, cuando el aire refresca.
**Para 6 personas:**
12 carrilleras de cerdo, limpias
100 ml de aceite de oliva
100 g de harina común
2 cucharadas de concentrado de tomate
1 litro de caldo de carne
125 g de tomates secos, picados
20 aceitunas negras, deshuesadas
10 hojas de albahaca, desgarradas
Puré de patatas o arroz blanco, para acompañar
Sal marina y pimienta negra molida
**Para la marinada:**
500 ml de vino tinto
1 cebolla grande, picada gruesa
3 dientes de ajo, machacados
2 zanahorias, troceadas
1 ramita de tomillo fresco
1 ramita de romero
**Preparación:**
Colocar las carrilleras en un bol grande y añadir todos los ingredientes de la marinada. Mezclar para empapar la carne, tapar y dejar marinar toda la noche en el refrigerador.
Al día siguiente, escurrir la carne (reservando la marinada) y secar con papel de cocina.
Calentar el aceite en una cazuela grande y fuerte y dorar las carrilleras por todos lados.
Añadir la harina y el concentrado de tomate, remover, y luego verter la marinada reservada y el caldo de carne. Tapar y dejar cocer a fuego muy suave durante 3 horas. Retirar con una espumadera la grasa e impurezas que suban a la superficie.
Al servir, incorporar los tomates secos, las aceitunas y la albahaca. Sazonar al gusto y acompañar con puré de patatas o arroz blanco.