Las crujientes lonchas de tocino ahumado de color caoba rojizo constituyen un auténtico manjar de dioses. Naturalmente rico en glutamatos – umami– compuestos que realzan el sabor de los alimentos de manera profunda, no es de extrañar que el aroma del bacon chisporroteante posea un encanto tan proverbial.
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Como su nombre indica, las vetas de grasa se entremezclan en una loncha de tocino vetead, que proviene de la parte inferior del vientre del cerdo. La grasa retiene el sabor y lo distribuye por toda la carne, lo que da como resultado una experiencia gustativa completa y duradera.
Prefiero el tocino curado en seco al curado en húmedo: contiene menos agua, lo que significa que se encoge menos y, lo que es más importante, ofrece un sabor más intenso. Un buen curaje en seco dota a la carne de un color rojo intenso y una apariencia similar a la de un jamón curado de distinción. Las lonchas más gruesas, jugosas y curadas en húmedo funcionan mejor en un sándwich de bacon clásico, pues aportan sustancia, una masticación satisfactoria y un buen *bite* (aunque también pueden quedar crujientes si se cocinan durante más tiempo). Las rebanadas más finas suelen alcanzar una textura crujiente más rápida y uniformemente. Siguen siendo buenas entre pan, pero son aún más adecuadas para acompañar una ensalada César o como guarnición.
Tras haber trabajado en una granja porcina durante mi adolescencia, el bienestar animal es algo muy importante para mí. Los cerdos son animales sumamente inteligentes, pero con demasiada frecuencia son maltratados en sistemas industriales. Intento comprar únicamente tocino de corral, aunque resulta más caro (pondré menos lonchas en la sartén para ahorrar dinero, lo que, por supuesto, también beneficia a mi cintura), pero no siempre es fácil de encontrar en los supermercados. RSPCA Assured es la siguiente mejor opción: la británica “criada al aire libre”, donde los cerdos nacen en libertad pero son engordados en cobertizos. Los estándares distan de ser perfectos, pero en general son muy superiores a los de la carne de cerdo industrial no certificada. Si desea obtener más información, consulte las webs de la RSPCA y Compassion in World Farming.
Como bien dice el autor Michael Pollan: “Eres lo que come lo que comes”. Es decir, la calidad de la dieta de un animal se traduce directamente en la calidad de la grasa del tocino y también en su sabor. Una dieta a base de piensos de soja y maíz enriquecidos, como la que solía suministrar en la granja, carece de variedad; mientras que un cerdo alimentado con una dieta más diversa y al que se le permite hozar en los pastos y consumir avellanas, bellotas y hortalizas, puede dar lugar a una carne más rica y de sabor más complejo.
Es posible que haya oído hablar del tocino sin nitratos. El nitrito sódico es un conservante utilizado en embutidos para prolongar su vida útil, otorgar al tocino su característico color rosáceo y potenciar el sabor. Sin embargo, algunos estudios vinculan el elevado consumo de carnes procesadas con nitritos con un mayor riesgo de cáncer, por lo que se recomienda moderación. No ha sido posible probar tantas lonchas en esta cata. Las opciones sin nitritos presentan un color y un sabor más naturales, y las que he probado han obtenido muy buenos resultados en todos los aspectos.
Pero basta de ciencia y agricultura: pasemos a ver cómo saben estas lonchas cuando llegan a la sartén.
El mejor tocino de panceta
Mejor en general:
Waitrose Nº 1 Tocino de Panceta Ahumado al Haya Británico de Corral
4,75 £ por 230 g en Waitrose (2,07 £/100 g)
★★★★☆
Lonchas gruesas y grandes de tono rosado y buena caramelización. Sutil ahumado de madera de haya con un delicioso sabor, carnoso y con un toque más graso. Textura masticable con buen *bite*. Carne de cerdo británico criado al aire libre durante toda su vida, procedente de verracos de raza Hampshire. Secado al aire y curado en seco. Contiene nitrito sódico.
La mejor ganga:
Spoilt Pig Tocino de Panceta Ahumado
3,25 £ por 184 g en Morrisons (1,77 £/100 g)
4,35 £ por 184 g en Ocado (2,36 £/100 g)
★★★★☆
Esta rebanada muy fina presentaba un tono rojo intenso y una grasa dorada que crujía de maravilla. Tiene un sabor encantador, un ahumado sutil y un final de curaje en seco. Carne de cerdo británico criado al aire libre, con certificación RSPCA y ahumado con madera de haya. Contiene nitrito sódico. La empresa (Denhay) también realiza donaciones al Royal Countryside Fund. Un producto sólido, con cierta ética y buen acabado.
Y el resto:
Morrisons The Best Tocino de Panceta Ahumado Curado en Seco
3,50 £ por 220 g en Morrisons (1,59 £/100 g)
★★☆☆☆
Lonchas rosadas, de grosor medio, con un ahumado sutil y dulce y una masticación satisfactoria. Elaborado con carne de cerdo británico y ahumado sobre virutas de madera de roble. Contiene nitrito sódico y nitrito potásico. Certificado Red Tractor, lo que lamentablemente solo garantiza estándares básicos de bienestar. Algunos aspectos positivos, pero no sobresaliente.
Exceptional by Asda Tocino de Panceta Ahumado al Roble Curado en Seco
3,24 £ por 180 g en Asda (1,80 £/100 g)
★★☆☆☆
Irónicamente, nada excepcional. Cortado en rodajas muy finas, se encoge notablemente durante la cocción, pero queda muy crujiente con un atractivo tono dorado-caramelo. Sabor carnoso y clásico con un ahumado sutil. Carne de cerdo británico, pero solo con normas básicas de bienestar animal. Contiene nitrito sódico.
Finnebrogue Naked Tocino de Panceta Ahumado
3,60 £ por 200 g en Sainsbury’s (1,80 £/100 g)
3,60 £ por 200 g en Ocado (1,80 £/100 g)
★★★☆☆