¿En qué consiste tu papel actual?
Mi puesto actual es de chef principal del grupo. Superviso y apoyo a todos los pubs de The Seafood Pub Company, y también sigo como chef principal en el Farmers Arms en Great Eccleston.
Ayudo con el desarrollo del personal y de los menús para asegurar una experiencia de calidad en todos los pubs de forma consistente.
¿Cuánto tiempo llevas trabajando como chef?
Dejé el colegio en 1990 y me apunté al colegio de cocina Ashington después de hacer mis prácticas en una cocina unas semanas antes.
El pub forma parte de la Seafood Pub Company (Imagen: Suministrada)
¿Cómo te iniciaste en la cocina?
Creo que mi amor por comer me llevó hacia una carrera como chef. Escogí tecnología de los alimentos como una de mis opciones en el colegio, antes de ir a hacer prácticas en la cocina de un hotel.
¿Dónde aprendiste tu oficio / te cualificaste?
Empecé desde el principio, trabajando con algunos chefs excelentes.
Aprender a ser chef en los años 90 era un proceso lento, empezabas con meses pelando, cortando y limpiando, hasta que demostrabas que merecias progresar a tu propia sección.
Desde entonces, he seguido aprendiendo cosas principalmente de otros chefs.
¿Cuál fue tu primer trabajo en el sector de la hostelería?
Mi primer trabajo en hostelería fue en un pequeño restaurante familiar en Northumberland en 1990.
El recuerdo que más destaco es pasar varias noches rodeado de varios animales de caza colgados de las vigas de madera en mi dormitorio.
¿Cuál es tu plato estrella?
Realmente no tengo un plato estrella, sino más bien un estilo propio, que brilla especialmente en nuestros especiales de mariscos.
Me gusta mantener las cosas simples y sencillas para maximizar los sabores naturales de nuestros increíbles productos locales. Y no es solo sobre el pescado.
Tenemos un fin de semana de especiales de caza del 24 al 26 de octubre en The Farmers Arms, el Derby Arms y The Alma Inn, que siempre son muy populares.
¿Cuál ha sido tu peor desastre en la cocina?
Una vez hice gratin de coliflor usando por error un recipiente de natillas en vez de la salsa de queso. Pero cuanto menos hablemos de eso, mejor.
The Farmers Arms es un pub rural tradicional (Imagen: Suministrada)
¿Cuáles son tus ambiciones culinarias?
Mi principal ambición ahora es transmitir todo el conocimiento que he acumulado durante los últimos 35 años a la próxima generación. Tenemos chefs con mucho talento en nuestras cocinas.
Es increíblemente gratificante trabajar con los equipos, ayudarlos a progresar y formar a nuestros futuros chefs principales.
¿Qué te gusta comer?
Casi de todo, pero si tuviera que elegir una cocina, sería la comida india, seguida de cerca por la italiana.
Esto es compartido por nuestros clientes – las especias suaves funcionan muy bien con el marisco y con nuestros platos de carne y verduras.
Nos gusta tener un buen equilibrio entre platos especiados y de cocina internacional, junto con los clásicos británicos.
¿Cómo consigues un buen equilibrio entre el trabajo y la vida personal?
The Seafood Pub Company me ha ayudado mucho en esto.
Tengo una familia joven en casa que requiere que yo este presente. Solo necesitas planificar lo que necesitas del trabajo y ser flexible.
The Farmers Arms,
Halsalls Square,
Great Eccleston,
PR3 0YE
Tel: 01995 672018
Restaurante: viernes y sábado de 12:00 a 20:30, de domingo a jueves de 12:00 a 20:00.
Pub abierto de domingo a jueves de 12:00 a 22:00, viernes y sábado de 12:00 a 23:00. www.greatecclestonpub.co.uk
The Farmers Arms en Great Eccleston (Imagen: Suministrada)
The Farmers Arms, parte de la Seafood Pub Company, está situado en el pintoresco pueblo de Great Eccleston. Es un pub rural tradicional con un estilo y encanto contemporáneos, distribuido en dos plantas con chimeneas para cenas acogedoras. Es un lugar ideal para reponerse después de un largo paseo o un día explorando la costa y el campo cercanos. También tiene un patio cubierto y con calefacción para comer al aire libre en cualquier clima. Los chefs preparan platos de marisco frescos y creativos, como es de esperar de la Seafood Pub Company, junto con platos clásicos y contundentes que seguro que agradan a todos.
The Farmers Arms es un socio de Visit Lancashire. Visit Lancashire, a través de sus campañas y actividades Taste Lancashire, muestra los principales proveedores y productores de comida y bebida de Lancashire a nivel local, nacional e internacional. Para más información, visita www.visitlancashire.com/Taste
Receta de Lenguado Entero con Girolles, Calabaza Butternut, Samphire y Mantequilla de Cebollino
Lenguado Entero con Girolles, Calabaza Butternut, Samphire y Mantequilla de Cebollino (Imagen: Suministrada)
Ingredientes:
1 lenguado entero de 400-500g (Puede ser más grande si se va a compartir)
100g de mantequilla con sal
1 limón grande
50g de samphire
1 calabaza butternut
10ml de aceite de oliva
50g de setas girolles
Harina de trigo suficiente para enharinar el pescado.
Cebollinos
Sal y pimienta
Método:
Pela la calabaza y quítale las semillas antes de cortarla en cubos del mismo tamaño de aproximadamente 2-3cm.
Calienta un poco de aceite de oliva en una sartén, luego añade la calabaza hasta que empiece a coger color, sazona con un poco de sal y pimienta. Métela en el horno (180c) durante unos 8 minutos o hasta que la calabaza esté tierna.
Toma tu lenguado y pásalo por un poco de harina sazonada.
Calienta el resto del aceite de oliva en una sartén grande apta para pescado (mejor si es antiadherente).
Coloca el pescado en la sartén y déjalo 2-3 minutos hasta que coja un buen color. Mételo en el horno para terminar de cocinarse durante unos 5-7 minutos.
Una vez cocinado, deja reposar el pescado un par de minutos antes de servir.
Toma tus setas y saltéalas en un poco de mantequilla antes de añadir el samphire.
Presenta tu pescado en un plato ovalado, luego coloca encima la calabaza, el samphire y las setas.
Después, calienta suavemente la mantequilla restante en un cazo pequeño. Exprime el jugo de 1 limón y añade los cebollinos picados finamente. Baña el plato generosamente para finalizar.