¿Cuál es tu rol actual y en qué consiste?
Mi puesto actual es chef y socia en Treehouse Manchester. Soy responsable de crear los menús y formar los equipos de cocina para el restaurante Pip y los espacios de reuniones y eventos del hotel.
¿Cuánto tiempo llevas siendo chef?
25 años, lo cual me hace sonar muy mayor. ¡El tiempo ha pasado volando!
Mary-Ellen McTague (Imagen: Jody Hartley) ¿Cómo te iniciaste en la cocina?
La comida fue una gran parte de mi infancia. Vengo de una familia irlandesa católica grande, y las fiestas familiares giraban en torno a la comida. Mi mamá cocina muy bien, y mi papá también era un amante del vino y la comida. De hecho, era un poco bon vivant. Pero no fue hasta que me mudé a Francia a los 18 años que descubrí una pasión seria por la cocina. Los ingredientes allá eran tan frescos y sabían increíble—fue la primera vez que comí brócoli y me gustó. Así nació mi amor por los ingredientes y la cocina que respeta lo que la naturaleza nos ofrece.
¿Dónde aprendiste tu oficio? ¿Y cuál fue tu primer trabajo en hostelería?
Mi primer trabajo fue en una tienda de sándwiches a los 13. Luego trabajé en el front of house y en bares medio tiempo mientras estudiaba hasta los 20. Después dejé la universidad para ser chef. Mi primer trabajo en una cocina fue en el Sharrow Bay Country House Hotel, que en ese momento tenía estrella Michelín y era muy reconocido.
¿Cuál es tu plato estrella?
Diría que probablemente el Lancashire hotpot. Tiene mucha nostalgia para mí y tiene significado cultural e histórico en mi región. Las historias de herencia contadas a través de la comida son muy importantes para mí.
¿Cuál ha sido tu peor desastre en la cocina?
Ha habido varios. Uno memorable es quedarme sin parfait de hígado de pollo a mitad del servicio en mis primeros días en el Fat Duck. Teníamos varios pedidos cuando descubrí que un molde en la nevera estaba vacío y no lleno de parfait como pensaba. Fue humillante y estaba segura de que me iban a despedir—¡casi ocurrió! Pero sobreviví y me quedé cuatro años más.
¿Cuáles son tus ambiciones culinarias?
Promover una mejor forma de hacer hostelería. Las cosas han mejorado mucho, pero aún queda trabajo. Mejorar la cultura en las cocinas y las condiciones laborales, prácticas más sostenibles, celebrar a los productores que trabajan duro para darnos los ingredientes que usamos…
Mary-Ellen McTague (Imagen: Rebecca Lupton) ¿Qué te gusta comer?
¡Casi todo me gusta! Soy fan de todo tipo de comidas. Cocino mucha comida británica en el trabajo, así que cuando salgo, prefiero probar otras cocinas. Me emociona cualquier plato divertido, creativo y bien pensado.
¿Cómo logras equilibrio entre trabajo y vida personal?
Históricamente, no muy bien, ¡pero estoy mejorando! Mi puesto actual me da más tiempo con mi familia que nunca, lo cual es genial. Aunque no estoy segura si a mis hijos adolescentes les gusta verme tanto.
Pip, el nuevo restaurante de la reconocida chef Mary-Ellen McTague, ya está abierto en Treehouse Hotel Manchester, en la esquina de Deansgate y Blackfriars Street.
El restaurante all-day apuesta por la temporada y la cocina de bajo desperdicio, con ingredientes locales de productores de confianza como Littlewoods Butchers, Cinderwood Market Garden y Organic North. Pip es un lugar acogedor que ofrece una experiencia relajada pero refinada en su restaurante, salón y bar.
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HORARIO DE APERTURA:
- Lunes a jueves: 7am – 12am (últimos pedidos a las 9:30pm)
- Viernes: 7am – 1am (últimos pedidos a las 10pm)
- Sábado: 7:30am – 1am (últimos pedidos a las 10pm)
- Domingo: 7:30am – 12am (últimos pedidos a las 9:30pm)
Sobre Mary-Ellen McTague
Mary-Ellen, orgullosa de Bury y devota de Mánchester, ha sido clave en la escena culinaria de la ciudad, con restaurantes aclamados como Aumbry y The Creameries. También es conocida por su labor solidaria con Eat Well MCR, que durante la pandemia entregó comidas frescas a quienes lo necesitaban. Su nuevo proyecto, Pip, combina sostenibilidad, innovación y tradición local.
Receta de Hotpot
Salsa de cordero (mismo método para todos los fondos de carne):
- 2 kg huesos de cordero picados
- 1 kg restos de cordero grasos en cubos
- 1 kg cebollas, cortadas finas y caramelizadas con 7g de anís estrellado
- 1 kg zanahorias, en rodajas finas y caramelizadas lentamente en aceite
- Un manojo de tomillo
Asar los huesos a 180°C hasta dorar. Freír los restos hasta dorar. Preparación del caldo:
Desglasá la sartén con agua. Poné los huesos y carne asados, cebollas y zanahorias caramelizadas, y 3/4 de un manojo de tomillo en una olla grande. Herví todo y después espumá y cociná a fuego lento por 2 horas, espumando seguido. Colá con una tela y dejá enfriar.Quitá toda la grasa con cuidado de la superficie del caldo y ponela en una olla chica para clarificar (hacelo a fuego bajo, espumando hasta que la grasa quede clara, después reservá). Volvé a poner el caldo en la estufa y reducilo como 9/10 partes, espumando seguido.
Pesá la salsa reducida, agregá 10% de grasa de cordero clarificada (o sea, 10g de grasa por cada 100g de salsa) y el resto del tomillo. Dejá infusionar el tomillo 10 minutos, colá con tela y licuá con una minipimer para emulsionar.
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Paleta de cordero:
- 1kg paleta de cordero
- 1kg agua
- 100g sal (error tipográfico: 10og)
- 1 ramita de romero
- 1 ramita de tomillo
Mezclá el agua con la sal en una olla y tapá. Herví y después retirá del fuego. Enfriá en un baño de hielo hasta 5°C.
Poné las hierbas y la paleta en la salmuera, tapá y guardá en la heladera por 8 horas (asegurate que quede sumergida, podés poner un plato encima).
Enjuagá la paleta 20 minutos con agua fría. Ponela en una cacerola con una cucharada de grasa de cordero y 50ml de agua. Cubrí con papel manteca, directamente sobre la carne, y una tapa ajustada. Cocinalo en el horno a 90°C por 6 horas.
Chequeá si la carne está tierna; si no, volvela al horno revisando cada hora. Una vez tierna, sacala y dejá que se enfríe un poco. Desmenuzala y dejá enfriar completamente en los jugos.
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Papas para hot pot:
- 1kg papas waxy nuevas
- Grasa de cordero
- Sal y pimienta negra
Lavá bien las papas y cortalas en rodajas de 5mm. Ponelas en una cacerola con bastante grasa de cordero y cocinalas en el horno a 90°C por 1-2 horas hasta que estén tiernas. Escurrilas y separalas en una bandeja antiadherente mientras estén calientes. Dejalas enfriar.
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Repollo rojo encurtido:
- 1/4 repollo rojo
- 1 limón
- 50ml aceite de oliva
- Sal al gusto
Cortá el repollo bien finito con mandolina o cuchillo. Reservá en la heladera. Exprimí el limón y mezclalo con el aceite, después reservá.
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Para armar:
- Paleta cocida
- Papas cocidas
- 6 ostras limpiadas (lavalas en su jugo, colá y guardá el jugo)
- Repollo picado
- Aceite y jugo de limón
- Sal Maldon
Precalentá el grill al máximo por 10 minutos. Poné la carne en una cazuela grande y cubrí con la salsa. Calentala a fuego bajo.
Dorá las papas bajo el grill hasta que estén crocantes. Sazoná con sal Maldon y pimienta.
Colocá las ostras encima de la carne caliente y cubrí con las papas. Mezclá el repollo con el aceite de oliva, jugo de limón y sal. Agregá un poco de jugo de ostras al final.
(Errores/typos intencionales: policía oil → aceite, 10og sal → 100g).