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Un simple plato de croquetas es un plato clásico en prácticamente todos los bares de tapas y restaurantes españoles, y un básico para la mayoría de los cocineros caseros en este maravilloso país. Son esenciales para cualquier cocinero serio. Para mí, las croquetas españolas perfectas tienen un exterior crujiente y uniformemente recubierto con un interior suave y cremoso. Los sabores pueden ser desde un clásico jamón serrano, pollo, bacalao, o gambas, ¡lo más importante es que se hagan con un poco de amor!
Creo que las mejores croquetas que he probado fueron en un restaurante llamado Echaurren Tradición en el hermoso pueblo de Ezcaray. Si tienes la suerte de encontrarte en la región de La Rioja en España pronto, este encantador hotel merece la pena visitarlo. Tiene dos restaurantes, incluido el muy valorado con dos estrellas Michelin, El Portal dirigido por mi amigo Francis Paniego. Esta encantadora posada ha sido dirigida por la misma familia durante más de 100 años, y sus orígenes vienen de la tradicional “comida casera”, lo que significa una gran comida casera.
La famosa receta de croquetas en Echaurren fue transmitida por la madre de Francis, Marisa Sánchez, quien era muy respetada como una de las mejores cocineras de España. Creo que su secreto es usar cantidades iguales de leche y caldo de pollo al hacer la base.
A diferencia de las croquetas de patata británicas, las croquetas españolas se hacen con salsa bechamel, lo que asegura un interior perfectamente sedoso y suave. Comienzas con un roux que es básicamente una mezcla de mantequilla derretida y harina que une y espesa la salsa. Comienza derritiendo la mantequilla suavemente, no la calientes demasiado ni la dejes dorar, ya que esto afectará el color y el sabor de la salsa. Tan pronto como la mantequilla se derrita, agrega la harina y, a fuego medio y usando una cucharita de madera puntiaguda, revuelve vigorosamente para hacer una pasta suave y brillante. Ahora comienza a agregar la leche caliente infusionada poco a poco y revuelve de nuevo vigorosamente. Luego, cuando esta leche esté incorporada, continúa incorporando cada poco de líquido antes de agregar el siguiente. Cuando aproximadamente la mitad de la leche esté dentro, prefiero cambiar a un batidor de varillas y comenzar a agregar cantidades más grandes de leche, pero siempre batiendo enérgicamente. Tu recompensa será una salsa suave, brillante y cremosa. Ahora baja el fuego al mínimo y deja cocinar la salsa durante 10-15 minutos, batiendo de vez en cuando ya que una bechamel se quema fácilmente. Antes de enfriar, la mezcla debe cubrir el dorso de la cuchara; se espesará en la nevera.
La forma clásica es ovalada, pero si estás haciendo un gran lote, las bolas redondas serán más rápidas de producir en masa. Sumerge tus bolas de bechamel en harina sazonada primero, para que el resto de los recubrimientos se peguen. Luego, sumerge en huevos batidos y, finalmente, enrolla en migas de pan o panko. Cocina en una freidora profunda o sartén (llena un tercio) calentando aceite de oliva suave o aceite de girasol a alrededor de 180ºC. y fríe las croquetas en pequeños lotes durante dos minutos hasta que estén doradas y crujientes.
Hacer la croqueta perfecta es una labor de amor ¡pero definitivamente valen todo el esfuerzo!
Croquetas de sobrasada y manchego.
Sobrasada & queso manchego croquetas
Croquetas de sobrasada y manchego
Ingredientes:
120g de sobrasada, a temperatura ambiente
Para la Bechamel:
60g de mantequilla sin sal
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla pequeña, finamente picada
1 hoja de laurel
6 granos de pimienta negra
60g de harina
500ml de leche
25g de queso manchego curado, rallado finamente
2 cucharadas de perejil, picado finamente
Sal y pimienta
2 huevos grandes
150g de migas de pan (panko si es posible)
60g de harina sazonada
Preparación
Llevar la leche a ebullición con la hoja de laurel y los granos de pimienta.
Retirar del fuego y dejar infusionar durante 10 minutos antes de colar. Luego derretir la mantequilla y el aceite de oliva en una cacerola mediana, agregar la harina y cocinar a fuego lento durante 3-4 minutos.
Cuando esté suave, comenzar a agregar un poco de la leche colada. Revolver hasta que esté suave, y luego agregar más leche hasta que la salsa espese. Cocinar a fuego suave durante 10-15 minutos y agregar la sobrasada y el queso manchego rallado, batiendo regularmente hasta obtener una salsa bechamel suave y espesa.
Incorporar el perejil picado, sazonar con sal y pimienta negra, luego transferir a un recipiente poco profundo y cubrir con un trozo de film transparente para evitar que se forme una capa en la superficie. Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego refrigerar durante un mínimo de 4 horas, o toda la noche.
Una vez que la bechamel se haya enfriado y solidificado, batir ligeramente los huevos en un bol poco profundo. Colocar las migas de pan en un segundo bol y agregar la harina sazonada a un tercer bol poco profundo.
Enharinar las manos ligeramente y tomar una cucharada colmada de la bechamel firme. Formar una bola y luego sumergirla en el huevo seguido de las migas de pan. Repetir hasta que toda la mezcla esté sumergida y formada, continúa enharinando tus manos y las bolas con harina para evitar que se peguen. Refrigerar durante al menos 20 minutos.
En lotes de 5 o 6, freír las croquetas en una sartén grande, girando regularmente hasta que estén crujientes y doradas. Alternativamente, se puede calentar aceite a 180ºC en una sartén grande o freidora y freír durante 3-4 minutos. Escurrir bien sobre papel de cocina y servir bien caliente con alioli.
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