¿Cuál es tu puesto actual y en qué consiste?
Soy chef principal del Black Bull en Old Langho. Soy responsable de una brigada de cinco chefs, del diseño del menú y de los platos, y de asegurarme de que nuestros clientes disfruten de una maravillosa experiencia gastronómica, los siete días de la semana.
¿Cuánto tiempo llevas siendo chef?
14 años.
¿Cómo empezaste a cocinar (y dónde fue esto)?
La chispa que inició mi carrera fue en la escuela secundaria antes de pasar a Hollingworth Business and Enterprise College, y luego a Hopwood Hall College.
¿Dónde aprendiste tu oficio?
Empecé mi carrera profesional como chef de partida en The Eagle and Child en Ramsbottom, donde fui rápidamente ascendido a chef de partie.
Luego me mudé a Nutters en Rochdale, donde fui ascendido a chef junior sous. Fue allí donde me enamoré de la repostería avanzada, que sigue siendo una pasión hoy en día.
¿Cuál fue tu primer trabajo en hostelería (y en qué consistía)?
Mi primer trabajo a tiempo parcial fue en un pub llamado Lady Barn en Rochdale, donde trabajé como chef de partida. Esto implicaba preparación básica y perfeccionar mis habilidades.
¿Cuál es tu plato estrella?
Mi plato estrella es el clásico Wellington de ternera o cualquier variación de él: ternera, venado, salmón. ¡No hay nada como los clásicos! No es solo carne envuelta en hojaldre, sino una combinación de sabores armoniosos y el mejor filete de ternera (solomillo). Espera sabores rústicos profundos y texturas de lujo. Disfruto cocinando este plato porque requiere bastante habilidad y precisión para que sea perfecto para cada comensal. También es un plato perfecto para dos personas.
¿Cuál ha sido tu peor desastre culinario?
Una noche tuve una pesadilla horneando: el glaseado simplemente no se pegaba a una tarta de celebración que estaba terminando. ¡Así que a las 3 de la mañana tuve que llamar a un compañero chef para pedir ayuda!
¿Cuáles son tus ambiciones culinarias?
Estoy disfrutando mucho de mi puesto actual, es un paso muy positivo en mi trayectoria profesional. Si se abren más locales dentro de la empresa, me encantaría ascender a chef ejecutivo de grupo y ayudar a expandir el negocio.
¿Qué te gusta comer?
Principalmente cocina mexicana y china. Sin embargo, tiene que ser rápido y fácil ya que tengo que cocinar para la familia que tiene sus platos favoritos. Si salgo a cenar, suelo optar por un buen filete o algo fresco, local y de temporada.
¿Cómo logras un equilibrio entre el trabajo y la vida personal?
Este es un puesto desafiante, pero he formado un gran equipo detrás de mí, lo que me permite relajarme en mis días libres, ¡en su mayoría!
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Black Bull Inn & Restaurant
Old Langho Rd,
Blackburn
BB6 8AW
Tel: 01254 248801
www.theblackbulloldlangho.co.uk
Abierto para almuerzo y cena de 12 del mediodía a 8:45 pm de lunes a sábado,
12 del mediodía a 7:45 pm los domingos.
El Black Bull Inn está abierto los siete días de la semana, sirviendo un menú británico clásico y contemporáneo durante todo el día y utilizando los mejores productos de temporada de proveedores locales. Antiguo mesón de carruajes establecido en 1555, ubicado en las colinas y verdes praderas ondulantes del Valle de Ribble, sus paredes torcidas tendrían muchas historias que contar de viajeros de todas partes. El Black Bull ha sido renovado con sensibilidad para mantener la calidez y personalidad de este mesón muy querido, que es el corazón y el alma de la comunidad del pueblo.
También es el actual Pub del Año en los Lancashire Tourism Awards.
El Black Bull Inn and Restaurant es un socio de Visit Lancashire. Visit Lancashire, a través de sus campañas y actividades Taste Lancashire, muestra a los principales proveedores y productores de alimentos y bebidas de Lancashire, a nivel local, nacional e internacional. Para obtener más información, visita www.visitlancashire.com/Taste
RECETA – Wellington de Ternera del Black Bull
Ingredientes
750g de Solomillo de Ternera – limpio de todo tendón.
200g de Champiñones
200g de Paté de Hígado de Pollo
500g de Hojaldre
200g de Jamón de Parma
500g de Espinacas Baby Leaf
100g de Chalotas
100g de Mantequilla
Cristales de Sal Marina Maldon
Pimienta Molida
Ramitas de Tomillo para Decorar
30ml de Aceite Vegetal
Crepes
3 Huevos
200 ml de Leche
200 ml de Harina
Pizca de Sal de Mesa y Pimienta Blanca
Equipamiento
Sartén
Bandeja para Hornear
Rodillo de Rejilla
Pincel de Cocina
Rodillo
Método
Coge el Solomillo de Ternera y sazónalo bien con Cristales de Sal Marina Maldon y Pimienta Molida.
Calienta el aceite vegetal en una sartén hasta que esté humeante y sella rápidamente el Solomillo en todos los lados – 30 segundos por lado hasta que esté bien dorado.
Coloca el solomillo a un lado en la nevera para que se enfríe.
Pica finamente los champiñones y chalotas y fríelos hasta que la mayor parte de la humedad se haya evaporado, luego licúa hasta obtener una pasta suave y enfría.
Mientras tanto, cocina las espinacas en un poco de mantequilla, exprime, escurre y enfría.
Prepara 4 crepes finos.
Extiende un generoso rectángulo de film transparente en tu superficie de trabajo.
Toma los crepes y coloca encima el Jamón de Parma, las espinacas y luego la pasta de champiñones y chalotas hasta que esté distribuida de manera uniforme.
Coloca el solomillo de ternera sobre esto y enrolla cuidadosamente, asegurándote de no superponer un grosor doble – usa el film transparente para darle forma rodando y torciendo los extremos.
Estira el hojaldre en una lámina de 3mm y coloca el solomillo envuelto encima, luego enrolla y sella con huevo batido.
Una vez que el hojaldre esté sellado, pincela generosamente con yemas de huevo y enfría.
Estira otra lámina de hojaldre y con el cortador de rejilla crea una rejilla de hojaldre.
Coloca esta sobre el Wellington de ternera preparado previamente y pincela de nuevo con yemas de huevo.
En el centro de cada rejilla coloca una pequeña ramita de tomillo.
Cocción
Para un punto medio, cocina a 200ºC durante 15 – 20 minutos. Para un punto más hecho, reduce la temperatura a 175ºC y cocina más lentamente durante 30 – 35 minutos.
Servir
Una vez que el Wellington de ternera esté cocido, necesita reposar al menos 10 minutos.
Corta con un cuchillo afilado. Desecha los extremos que generalmente serán solo hojaldre.
Guarnición y Acompañamientos
El Wellington de ternera es casi una comida en sí misma, pero no del todo. Las salsas clásicas pueden incluir una salsa de Madeira o salsa de vino tinto. Puedes servir con verduras al vapor y glaseadas con mantequilla como zanahorias y brócoli tierno. Piensa en unas papas fritas en grasa de ternera triple cocidas, o un puré de patatas bien mantecoso.
Mejor Vino
En el Black Bull servimos mucho Merlot francés (Tinto) con este plato. Un maridaje perfecto.