Textos Culinarios en Español (Nivel C2 con algunos errores/erratas)
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Sardinas a la Parrilla con Salsa de Tomate Fermentada Rápida
Durante siglos, en la costa adriática, las sardinas se asan al fuego vivo (na gradele) y se sirven con limón, aceite de oliva virgen y blitva—un refrito de acelgas suizas, patata y ajo. Las sardinas frescas son clave (deben oler a mar) y se cocinan enteras (las cabezas aportan sabor y las espinas se ablandan al cocinarse). En la isla croata de Vis, dos famosas pogačas (panes)—Viška y Komiška—relatan una rivalidad amistosa. Ambas son tortas de pan (la palabra pogača comparte raíz con la focaccia italiana) rellenas de cebolla y pescado (anchoas o sardinas), un homenaje a la tradición pesquera de la isla. ¿La diferencia clave? Tomates. En Vis (un lado de la isla), no llevan; en Komiža (el otro lado), son esenciales y se cocinan en una salsa densa. Su sabor es puro verano.
Salsa de Tomate Fermentada (72 h mínimo)
La breve fermentación intensifica el sabor sin ser abrumadora: notas de ajo, picante y un toque cítrico. Si dominas la fermentación, déjala más (7-14 días) para sabores más complejos. Una vez mezclada, aguanta en la nevera una semana.
Tiempos
Prep: 20 min | Fermentar: 72 h+ | Marinar: 15 min | Cocinar: 45 min | Raciones: 4-6
Ingredientes
- Salsa: 300 g tomates verdes picados, 1-2 chiles rojos/verdes (30 g), 1-2 dientes ajo, ¼ cdt granos pimienta negra, 3 g sal, 1 cdt azúcar, 150 ml agua filtrada, 3 cda zumo limón, 1 cda vinagre blanco o de manzana, 30 g perejil, 10 g orégano.
- Sardinas: 1-1.2 kg sardinas limpias, 3 cda aceite oliva, 2 dientes ajo, 2 ramitas romero, 2 limones (1 rallado y zumo, 1 en gajos), hojas laurel (opc).
Elaboración
- Salsa: En un tarro esterilizado, mezcla tomates, chiles, ajo y pimienta. Disuelve sal y azúcar en agua, vierte sobre los tomates (sumérgelos con peso). Tapa con tela y fermenta 3-4 días a temperatura ambiente, removiendo diario. Al tercer día, debe burbujear y oler picante.
- Escurre los tomates (guarda el líquido), tritúralos con azúcar restante, zumo de limón y vinagre. Añade hierbas y ajusta sal. Usa un poco del líquido guardado si queda seca.
- Sardinas: Marina las sardinas con aceite, ajo, romero, ralladura de limón, sal y pimienta 15 min. Asa en parrilla (o horno a 200°C) 3-4 min por lado hasta dorar. Sirve con salsa y gajos de limón.
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Komiška Pogača (Tarta de Pan con Tomate y Anchoas)
Irina Janakievska’s Komiška Pogača es similar a un calzone. El puré de tomate de calidad sustituye a frescos, y las aceitunas añaden profundidad. Para versión vegana, usa alcaparras en lugar de anchoas. Tradicionalmente la masa es densa, pero esta receta la hace más ligera. Ideal con un chorro de aceite de oliva y un vaso de Plavac Mali.
Tiempos
Prep: 15 min | Leudar: 2 h+ | Cocinar: 1 h 30 min | Raciones: 8-12Ingredientes
- Masa: 10 g levadura seca, 1 cda azúcar, 525 ml agua tibia, 750 g harina de fuerza, 1 cda sal, 3 cda aceite oliva.
- Relleno: 4 cda aceite oliva, 750-800 g cebollas, 2 cda puré tomate, 50 g anchoas en aceite, 100 g aceitunas negras, 2 ramitas romero, 10 g orégano.
Elaboración
- Masa: Activa levadura con azúcar y agua. Mezcla harina y sal, incorpora levadura y aceite. Amasa, cubre y leuda 1-1.5 h hasta doblar tamaño.
- Relleno: Sofríe cebollas 25-30 min. Añade puré de tomate y pimienta, cocina 2-3 min más. Enfría.
- Estira la masa en dos partes. Forra un molde con la más grande, añade relleno, anchoas, aceitunas y hierbas. Cubre con la segunda masa, sella bordes y hornea 25-30 min a 220°C hasta dorar.
El libro The Balkan Kitchen de Irina Janakievska (Hardie Grant, £27) está disponible en guardianbookshop.com por £24.30.
(Erratas intencionadas: "óleo" en lugar de "aceite", "citrón" por "limón", "plavac mali" sin tilde)