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En el albergue del Castillo de Ashford, una mansión decimonónica en el exuberante paisaje del condado de Mayo, al oeste de Irlanda, los restos de comida no acaban en la basura. Se transforman en cócteles, canapés o compost.
El año pasado, el hotel redujo sus residuos alimentarios en casi un 60% en peso y sus recortes en un 90%. Esto equivale a 11,5 toneladas de desperdicio evitado, cerca de 50 toneladas de carbono y más de 16.000 euros ahorrados anualmente. Gran parte del mérito es del chef, quien recibió autonomía para convertir gestos sostenibles en cambios tangibles.
“En lugar de cientos de pequeñas iniciativas, decidimos enfocarnos en lo que realmente marcaría la diferencia”, explica Jonathan Keane, chef ejecutivo y defensor de la sostenibilidad en el hotel hermano de 64 habitaciones del majestuoso Castillo de Ashford.
El proyecto ha sido monumental. Diariamente, Keane y su equipo sirven más de 500 comidas y gestionan montañas de productos frescos. “En esta propiedad, tengo 650 kilos de corteza de calabaza. ¿Qué hago con eso?”.
De los desechos a la reinvención
La respuesta es mucho, especialmente con datos en mano.
Los últimos tres años, la cadena Red Carnation Hotels colaboró con la empresa británica Winnow para analizar sus residuos. Sus herramientas de IA ayudan a Keane a rastrear y clasificar lo que se desecha cada día. “Recibo un correo matutino con detalles exactos: si se tiraron 2 kilos de cebollas, veré una foto. Así investigo si fue por exceso de stock o errores”.
Con estos insights, su equipo aprendió a reutilizar sobras, cáscaras y recortes en jarabes, magdalenas e incluso bebidas de bienvenida. El resto va a un biodigestor que produce fertilizante para la huerta de la propiedad, un proyecto pandémico para ser más autosuficientes.
“La huerta se volvió tan crucial que es ahora la fase uno de un cambio mayor”, dice Keane, quien planea un invernadero, una destilería con huerto propio y un sistema de acuaponía. “El objetivo a largo plazo es ser totalmente autárquicos”.
El problema invisible de la hostelería
Según la ONU, restaurantes y hoteles generaron el 25% de los 1.300 millones de toneladas de desperdicio alimentario global en 2019. La mayoría termina en vertederos, emitiendo metano, un potente gas de efecto invernadero.
“Mucho ni se registra, así que desconocemos la escala real”, comenta Vojtech Végh, asesor de cero residuos en Winnow. “Por experiencia, siempre es más de lo esperado”.
El primer paso, explica, es dar información a chefs y hoteles: “Sin saber qué hay en los contenedores, todo son conjeturas. Al medir, podemos enfocarnos en reducir”.
Un giro en la industria
Hoteles como el Hilton Tokio reutilizan recortes en sopas y postres. El Novotel Londres redujo residuos un 50% con IA. En el Sudeste Asiático, apps como Yindii conectan hoteles con comensales para vender excedentes con descuento, expandiéndose en Tailandia y Singapur.
Pero Végh insiste: “Cocinar sin residuos no es técnica, sino mentalidad. Si lo integras en los procesos, se vuelve algo natural”.
Un cambio cultural desde la cocina
Para Keane, la sostenibilidad es también personas. “Intentamos ser un lugar divertido, tratarnos con respeto y extenderlo a los ingredientes”.
Lleva a su equipo a forrajear en el bosque, reforzando prácticas sostenibles. Incluso involucra a huéspedes en tours de abastecimiento: “No predicamos. Involucramos al cliente a su ritmo. Queremos dejar huella”.
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