El otoño constituye la estación predilecta para los amantes de la naturaleza. Una vez que remite el estío, explorar los parajes montañosos de la región se convierte en una experiencia digna de saborear. Entre los múltiples atractivos naturales de la Costa Blanca, su riqueza interior brinda condiciones idóneas para la recolección de setas —una afición que trasciende con creces lo estacional.
A partir de octubre, y en ocasiones incluso con antelación, tanto lugareños como visitantes se adentran en el disfrute de una de las actividades más arraigadas: la búsqueda de hongos silvestres. Los más entusiastas llegan a desplazarse a otras zonas de España donde las condiciones climáticas propicias para los hongos se manifiestan con mayor premura.
En palabras del experto en micología Antonio Belda Antolí, la región “posee una extraordinaria riqueza de biodiversidad y alberga ejemplares de excelente calidad”. Para conmemorar esta estación otoñal, presentamos un compendio de las tres variedades más comunes y apreciadas que pueden hallarse en la Costa Blanca, junto con las claves para su correcta identificación y aprovechamiento gastronómico.
Esclata-sang (Lactarius sanguifluus)
Conocido localmente como esclata-sang, rovelló o pebràs, este hongo —denominado en castellano ‘níscalo de sangre’— se cuenta entre los más preciados por los entendidos. Su sombrero oscila entre 5 y 12 cm, inicialmente convexo y después aplanándose, con tonalidades anaranjadas, rojizas o violáceas y láminas apretadas que viran al verde con el tiempo. Su carne es firme y exuda un látex característico de color rojo vinoso, de donde proviene su nombre.
Medra en pinares, preferentemente sobre sustratos calizos, y es frecuente en toda la cuenca mediterránea desde finales del verano hasta el otoño. Suele presentarse en grupos, a menudo junto a otras especies del género Lactarius. Podría confundirse con el Lactarius deliciosus, que produce un látex anaranjado pero también resulta comestible.
En el ámbito gastronómico, el esclata-sang se valora por su textura firme y sutil sabor. Se prepara mayoritariamente a la plancha o salteado con ajo y perejil, aunque también participa en guisos, arroces y conservas.
Setas de chopo (Agrocybe aegerita)
La seta de chopo, igualmente denominada de higuera, constituye una variedad comestible muy apreciada por su agradable aroma y textura. Su sombrero presenta coloración parda en estadios juveniles, con láminas cremosas que se oscurecen durante la maduración. El pie es cilíndrico y fibroso, más claro que el sombrero y frecuentemente exhibe un pequeño anillo. Su carne, blanca y consistente, desprende un tenue aroma terroso.
Crece de forma natural sobre troncos en descomposición o tocones de álamos, sauces y otros árboles de hoja caduca, especialmente en zonas húmedas y templadas. Este hongo xilófito puede hallarse tanto silvestre como cultivado. En la Península Ibérica fructifica principalmente en primavera y otoño, si bien los ejemplares cultivados están disponibles durante todo el año.
En la cocina, la seta de chopo evidencia una versatilidad extraordinaria. Su textura consistente y aroma sutil la hacen idónea para salteados, revueltos, arroces, pastas y estofados.
Seta de algarrobo (Laetiporus sulphureus)
Conocida como “pollo del bosque”, la seta de algarrobo es un hongo comestible de llamativo color amarillo azufrado. Se desarrolla típicamente en estratos superpuestos en forma de abanico, con superficie lisa que se embiste con la edad. La carne es espesa, tierna y fibrosa en ejemplares jóvenes, endureciéndose progresivamente. Los expertos refieren que su aroma evoca al pollo cocinado, lo que justifica su apelativo.
Esta especie se desarrolla sobre troncos y tocones de árboles caducifolios como algarrobos, robles, castaños o sauces, si bien puede aparecer también en coníferas. Se localiza desde finales del verano hasta principios del otoño y resulta relativamente común en la Península Ibérica, particularmente en áreas templadas y húmedas.
A nivel culinario, alcanza su máxima excelencia en estadios juveniles, cuando su textura es jugosa y de sabor delicado. Su vibrante coloración y consistencia aportan atractivo visual a cualquier preparación, aunque deben evitarse ejemplares maduros o aquellos crecidos sobre coníferas, pues pueden resultar indigeribles. Algunos especialistas desaconsejan además su consumo concomitante con dosis elevadas de alcohol.