Siendo un hombre dedicado, probé las diez mostazas directamente del tarro. Con los ojos llorosos, bombeando endorfinas y las glándulas salivales hiperactivas, probé cada mostaza con una cuchara y luego limpié rápidamente mi paladar con abundante caseína y agua para mitigar el ardor. Pero el sándwich que me comí al final, con mi nueva mostaza favorita, valió cada cucharada picante.
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La mostaza posee un sabor intrincado e intrigante (potente, umami, picante) pero es sencilla de preparar. En su forma más básica, es poco más que semillas de mostaza fermentadas, maceradas en salmuera hasta alcanzar una textura viscosa y burbujeante. Lamentablemente, sin embargo, muchas marcas modernas, especialmente las más económicas, consideran oportuno incluir aditivos innecesarios, como la goma xantana y la harina de trigo. Y, como cabría esperar, cuanto más económica es la mostaza, menos cantidad de esta suele contener.
Al igual que ocurre con la mayonesa, muchas mostazas procesadas incorporan vinagre de malta en lugar de ácidos más sutiles, como el vinagre de vino blanco o el de sidra. El vinagre de malta es áspero y dominante, empaña el sabor general y puede resultar en una textura desagradablemente aireada, similar a una mousse. De hecho, seis de las mostazas que probé eran tan similares que no me sorprendería en absoluto que todas se elaborasen en la misma fábrica. Eran esencialmente copias exactas entre sí: sulfúreas, dulces, picantes y espumosas, carentes de la intensidad y complejidad distintivas de una mostaza inglesa clásica.
Por lo tanto, cuando busques una mostaza que merezca tu dinero, opta por aquellas que contengan vinagre genuino en vez de vinagre de malta, y que prescindan de emulsionantes y agentes texturizantes como la harina de trigo; son simplemente innecesarios. O, mejor aún, elabora la tuya propia: puedes producir mostaza para un año con apenas cinco minutos de trabajo.
La mejor mostaza inglesa del supermercado
Mejor en general:
Stokes Mostaza Inglesa Clásica
£2,90 por 185g en Ocado (£1,57/100g)
★★★★☆
De un color oro satinado, con un aroma dulce y nítido. Presenta ese regusto ligeramente ácido y amargo distintivo de la mostaza inglesa, junto con una textura cremosa pero sutilmente granular. Un producto sencillo y perfectamente ejecutado que cumple en todos los aspectos.
La mejor ganga:
Mostaza Inglesa Picante M&S
£1 por 180g en Ocado (56p/100g)
★★★★☆
De un amarillo apagado, con un aroma fresco a hoja de mostaza. Formulada únicamente con mostaza, sal, concentrado de extracto de limón y cúrcuma, carece de emulsionantes. El picante se intensifica gradualmente, es menos dulce que la mayoría y posee una textura de puré, suave y encantadora. Calidad excepcional por el precio.
Y el resto…
Tracklements Mostaza Inglesa Fuerte
£2,70 por 140g en Ocado (£1,93/100g)
£3,08 por 140g en Field & Flower (£2,20/100g)
★★★☆☆
De un amarillo autobús escolar, es súper potente e intensa: esta pasta espesa y sencilla, elaborada con puré de semillas de mostaza, impacta en la nariz como el wasabi. Ingredientes de calidad y merecedora de su premio Great Taste. Una opción para los puristas de la mostaza.
Mostaza Inglesa Original de Colman’s
£2 por 170g en Tesco (£1,18/100g)
£1,70 por 100g en Sainsbury’s (£1,70/100g)
★★★☆☆
De color amarillo brillante, con un aroma clásico y un toque a huevo. Efectivamente picante, aunque se suaviza en un sándwich de jamón. Bastante ácida y potente, con una textura fina, similar a un puré. Contiene harina de trigo y goma xantana.
Mostaza Inglesa Stamford Street Co.
55p por 180g en Sainsbury’s (31p/100g)
★★☆☆☆
De un amarillo cúrcuma, con un olor a huevo duro y a crujiente de sal y vinagre. Calor fuerte e instantáneo en la lengua, dulce con una ligera complejidad y textura polvorienta. Contiene ácido acético, harina de trigo y goma xantana. Una mostaza potente y económica.
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Mostaza Inglesa Tesco
55p por 190g en Tesco (29p/100g)
★★☆☆☆
De un