Hace nueve años, acabamos de llegar a Sicilia. Fue el inicio de nuestra segunda larga estancia veraniega en la casa de los abuelos de mi pareja en Gela, una ciudad al sur de la costa. Ese año había sido la primera vez en mucho tiempo que la casa se había ampliado y (gracias a las habilidades prácticas de otro primo) se volvió cómoda y casi totalmente funcional. Sin embargo, no lo suficiente como para resistir cerrada durante ocho meses, así que al llegar en 2016, el horno, la nevera y la lavadora tuvieron problemas para funcionar. Tanto que reemplazamos dos, pero decidimos salvar la cocina. Además, porque era y sigue siendo una extensión de la abuela de mi pareja, Sara, quien (según me dicen) me habría odiado por convertirla en caricatura.
Llamamos a un técnico que revisó a fondo la cocina de los años 70 y, tras cambiar tuberías y válvulas de gas, le dio luz verde, aunque advirtiendo que quizá era su último respiro. Nos dijo que, aunque debíamos aprovecharla al máximo, no exigieramos demasiado. Era junio, y en una casita en plena ciudad industrial, pedirle mucho a una cocina de gas —ni hablar del horno— no era prioridad. Así que lo usamos poco, siempre temprano, para preparar recetas de esta columna y la primera versión del plato de esta semana: *Le Scacce Ragusane*.
Típico de Ragusa, a 70 km de Gela, *scacce* significa “aplastado” por cómo la masa envuelve un relleno abundante de tomate, cebolla y queso. El queso tradicional es Ragusano, un queso firme de leche cruda (de la familia pasta filata), hecho en Ragusa y Siracusa, tan sustancioso como el Cheddar, la Scamorza o la Provola. También puedes añadir anchoas a la mezcla de tomate.
Como un pastel, el relleno queda muy caliente, así que deja enfriar un poco antes de morder, o espera a que temple del todo para envolverlo en un paño y llevarlo de picnic. Puedes comerlas enteras, al estilo *Cornish Pasty*, o cortadas en porciones.
Pan plano relleno de tomate, cebolla y queso (Scacce)
Para 4 porciones
10g levadura seca o 20g fresca
50ml leche tibia
1 pizca de azúcar
500g harina de trigo o fuerza
Aceite de oliva
Sal
400g tomates maduros
2 cebollas grandes, peladas y en rodajas
1 cucharadita de orégano seco
200g queso Ragusano o Cheddar, rallado o en cubos
Para la masa, mezcla la levadura con la leche y el azúcar, deja activar 10 minutos. Añade harina, 220ml agua, 2 cucharadas de aceite y sal, y forma una masa suave. Tapa y deja reposar 2 horas, o hasta que doble su tamaño.
Pela los tomates escaldándolos 2 minutos en agua hirviendo y luego en fría. Corta la pulpa en tiras finas.
En una sartén, sofríe las cebollas con aceite y sal, agrega tomate y orégano, y cocina 15 minutos hasta espesar.
Divide la masa en 4, estira cada porción en un rectángulo de 20x30cm. Unta el relleno en el centro, dejando 5cm en los lados largos y 2cm en los cortos. Espolvorea queso, dobla los lados cubriendo el relleno y sella los bordes como un pastel.
Hornea a 200°C (180°C con ventilador) 40 minutos hasta dorar. Deja enfriar antes de servir.