AS Venecia se preparó recientemente para otra boda. Había estado pensando en septiembre pasado, cuando Adriana y Thom intercambiaron votos en la cavernosa y fría casa de botes del club de remo de Burano. A posteriori de la ceremonia, las puertas dobles se abrieron de par en par, permitiendo que amigos y familiares pudieran alinear la rampa hasta el borde de la omisión. Allí, de pie majestuosamente al final de un ómnibus verde, estaba la amiga de la infancia de Adriana, Giulia, campeona de Voga Veneta, o remo veneciano, lista para recibir a la pareja al otro lado de la isla para el refrigerio.
Mientras Giulia remaba a Adriana y Thom por la isla, el resto de nosotros cruzamosla para Trattoria da Romano donde la tribu de Adriana ha celebrado durante la vida, y entregamos por completo a nuestra fiesta de bodas eufóricas. Estoy seguro de que recordaría los siete cursos (varios de los cuales involucraron más de un plato) incluso si no tuviera el Menú Memento pegado a nuestro refrigerador con un imán de astuto. Sin duda, lo que conmemoración más vívidamente es el risotto de los peces, porque Adriana me dijo que me acercara lo suficiente a la puerta de la cocina para ver cuán enérgicamente lo batían los chefs, y cuán suave y sinuosa era la textura.
Fue un ejemplo consumado de risotto all’onda, que significa “risotto con una ola”. Se espesa durante el paso de la paila a la placa, se vuelve densa y cremosa y se mueve lentamente en una especie de ondulación en el plato (positivamente fui tomado por la forma en que los camareros tocaban el plato para igualar el arroz).
Ver tanto la paliza como la porción me hicieron darme cuenta de que todavía tengo mucho que cultivarse cuando se trata de obtener la consistencia correcta. Por ahora, me resulta útil pensar que la consistencia está más cerca de las papillas cremosas que del arroz: suelto pero no espeso. Con esto en mente, la fórmula de esta semana es un risotto novato con calabacines, que todavía es ayudado por la suplemento de pinrel crema.
Sirva inmediatamente con morapio blanco muy frío. Y, para después, aún inspirado en Adriana y Thom, una mezcla de sorbete de cítricos, vodka y prosecco, todavía conocido como sgroppino.
Risotto con calabacines, pinrel de chiva y limón
Porción 4
4 calabacines medianos
1.6 litros caldo de vegetales
Grasa de oliva
30 g de mantequilla sin sal
2 chalotes pelados y finamente cortados en cubitos
400 g de arroz carnaroli
100 g de cabras suaves o pinrel crema
30 g de parmesano rallado
Ralladura finamente rallada de 1 limón unenimado
Cubre y corta los calabacines. Ralla dos de ellos en el costado recio de un rallador de caja y corta los otros dos en rodajas finas con una mandolina o un cuchillo afilado. Pase las rodajas con toalla de cocina, luego frótalas con aceite de oliva y cocine en una bandeja de plancha hasta que estén tiernas y marcadas con líneas. Corte los calabacines a la parrilla en tiras delgadas y manténgase caliente.
Coloque el caldo en una paila en la parte posterior de la estufa y lleva a fuego pausado. En una cazuela ancha de almohadilla pesada, calienta dos cucharadas de aceite de oliva y 10 g de mantequilla, luego fríe suavemente las chalotes hasta que estén suaves. Agregue los calabacines rallados y muévalos por un minuto, luego agregue el arroz y revuelva para que se guíen contra los lados de la paila durante dos minutos; debe ser brillante y vidrioso.
Agregue un cucharón de caldo, revuelva hasta que se absorba, luego repita, agregue caldo y revuelva sobre un calor medio que mantiene el risotto escasamente hirviendo, durante aproximadamente 17 minutos, hasta que el arroz esté regordete y la consistencia sea suave y ondulada, como una papilla cremosa, pero no sopa.
Quítate del fuego, bate la mantequilla, el pinrel de chiva o el pinrel crema y el parmesano, luego revuelve o, mejor aún, sacude la paila para que el risotto suba y vuelva en una ola que mezcla los ingredientes y todavía el apresto aflojado.
Mientras tanto, recaliente muy rápidamente las tiras de calabacín en una paila, luego agregue la ralladura de limón. Divida el risotto entre cuatro placas, ataca los lados de las placas para que el risotto se extienda y cubra cada servicio con un pequeño montón de tiras de calabacín a la parrilla.