La mayoría de las cepas de Escherichia coli viven de manera inofensiva en el intestino humano y no representan una amenaza para la salud. Sin embargo, un pequeño número de ellas pueden causar enfermedades graves e incluso mortales. Entre estas, la E. coli O157:H7 es la más conocida, por desencadenar problemas gastrointestinales severos, insuficiencia renal y, en ciertos casos, la muerte¹. La lechuga romana ha estado repetidamente vinculada a brotes de este patógeno, lo que la convierte en uno de los alimentos más vigilados en la sección de productos frescos.
En noviembre de 2024, se confirmó una vez más que la lechuga romana fue la fuente de un brote que se extendió por 15 estados. Al menos 89 personas enfermaron, más de un tercio fueron hospitalizadas y una persona falleció. A pesar de esto, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA) no hizo públicos los detalles ni los nombres de los productores y procesadores involucrados, dejando a los consumidores desinformados incluso cuando la lechuga contaminada ya había llegado a sus hogares².
La recurrencia de estos brotes señala problemas profundos en la forma en que se cultiva y regula la lechuga. Buscando entender por qué siguen ocurriendo, investigadores de la Universidad de Cornell rastrearon el camino de la E. coli desde los campos hasta las cocinas³. Su trabajo ayudó a identificar dónde ingresa la contaminación a la cadena de suministro y destacó los puntos en los que una prevención efectiva es posible.
Nuevo estudio encuentra que las prácticas de riego determinan la seguridad de la lechuga
El estudio destacado, publicado en Scientific Reports, se propuso determinar por qué la lechuga romana se ha asociado tan estrechamente con los brotes de E. coli. Para ello, los investigadores construyeron un modelo que rastreaba el camino de la lechuga desde el campo donde se cultiva hasta la mesa donde se consume⁴.
• Los investigadores consideraron cada etapa de la cadena de suministro — En lugar de observar solo una parte, estudiaron todas las fases: cómo se riega, cosecha, lava, empaqueta, almacena y vende la lechuga, e incluso cómo la manipulan los consumidores en casa. Al ejecutar el modelo 100,000 veces bajo diferentes condiciones, pudieron ver qué factores eran más determinantes para permitir la propagación de la E. coli.
• El riesgo basal era bajo pero consecuente — Bajo condiciones de cultivo típicas, el modelo predijo que aproximadamente el 1% de los lotes de lechuga romana portaban E. coli O157:H7. Aunque esto parece mínimo, cada lote incluye más de 2,000 plantas, por lo que incluso una contaminación poco frecuente introduce grandes cantidades de lechuga contaminada en circulación. Cuando ocurría la contaminación, la carga bacteriana a menudo superaba el umbral para causar enfermedad.
• El método de riego fue el principal impulsor de la contaminación — Al desglosar las fuentes de contaminación, el riego destacó como el factor individual más importante. La lechuga irrigada con agua superficial no tratada, aplicada mediante aspersores aéreos, presentó el mayor riesgo de contaminación. Casi medio por ciento de estos lotes se contaminaron, y la concentración de bacterias en esos casos fue notablemente mayor que en cualquier otro escenario.
• Métodos de riego más seguros redujeron drasticamente la propagación bacteriana — Por el contrario, cuando el agua se aplicó mediante surcos o líneas de goteo, la contaminación fue mucho menos común; solo una pequeña fracción de los lotes mostró presencia de E. coli. La vida silvestre y la escorrentía de terrenos cercanos también contribuyeron, pero su impacto fue pequeño en comparación con el método de riego.
• Tratar el agua antes de su aplicación redujo significativamente el riesgo de enfermedad — Tras identificar el riego como el problema, los investigadores probaron posibles soluciones. Tratar el agua superficial antes de rociarla sobre los cultivos marcó una gran diferencia. El cloro redujo los casos de enfermedad en aproximadamente un 90%, la luz ultravioleta en un 91% y el ácido peracético en casi un 97%.
• Cambiar el método de aplicación del agua fue aún más efectivo — Cambiar de aspersores aéreos a riego por surcos redujo las enfermedades en un 96.3%, y reemplazar tanto aspersores como surcos con riego por goteo lo redujo en la misma proporción. En resumen, cómo se riega el cultivo y qué tipo de agua se usa resultaron ser los factores decisivos para que la lechuga se contaminara.
• Las intervenciones posteriores a la cosecha ofrecieron una protección adicional limitada — Los lavados estándar en las plantas de procesamiento ofrecieron solo beneficios limitados, y el lavado casero por parte del consumidor redujo el riesgo solo en un 28%, mientras que bajar las temperaturas durante el almacenamiento minorista lo redujo en un 17.1%.
Se modeló que lavados más fuertes basados en sanitizantes en plantas de procesamiento — aquellos capaces de eliminar de dos a tres veces más bacterias — reducirían la enfermedad entre un 61.9% y un 98.4%. En un escenario de laboratorio ideal donde un lavado eliminaba casi todas las bacterias, la enfermedad disminuyó en un 99.7%. Estos lavados avanzados aún no son estándar en la industria.
• Los desinfectantes químicos conllevan riesgos propios — Cabe señalar que estos lavados dependen de tratamientos químicos como el cloro. Aunque el cloro se usa ampliamente en la industria alimentaria como desinfectante, no recomiendo depender de él.
La exposición al cloro tiene riesgos a largo plazo bien documentados, incluida la formación de subproductos tóxicos que irritan los pulmones y la piel, alteran las hormonas y aumentan el riesgo de cáncer. Para comprender más sobre estos riesgos y alternativas más seguras, lee “El Impacto a Largo Plazo de la Exposición al Cloro“.
La conclusión más importante del estudio no es que necesitemos químicos más fuertes después de la cosecha, sino que prevenir la contaminación en el campo es lo que realmente importa. Una vez que las bacterias llegan a las hojas, los pasos posteriores solo reducen el riesgo, nunca lo eliminan por completo.
Cómo las granjas industriales contribuyen a la contaminación de la lechuga
Uno de los hallazgos más consistentes en los estudios ambientales es que las operaciones de alimentación animal concentrada (CAFOs, por sus siglas en inglés) crean un factor de riesgo importante para la contaminación de hortalizas de hoja verde. Estas instalaciones, que albergan miles de cabezas de ganado en espacios reducidos, generan cantidades masivas de estiércol. Cuando estas operaciones están cerca de campos de lechuga, introducen un peligro inevitable⁵.
• Los patrones de brotes apuntan directamente a la proximidad de los corrales de engorde — Todos los brotes vinculados a hortalizas de hoja verde cultivadas en las regiones de Salinas y Yuma desde 2018 han ocurrido cerca de una CAFO. El patrón se ha vuelto tan claro que la proximidad de los corrales de engorde industriales a los campos de vegetales ahora se considera uno de los problemas definitorios en la seguridad de las hojas verdes.
• La investigación propia de la FDA refuerza este vínculo — En un estudio ambiental plurianual realizado entre 2019 y 2024 en la región agrícola del suroeste de Arizona, científicos de la FDA y universidades documentaron cómo las cepas de E. coli se trasladaban desde las CAFOs a las tierras de cultivo circundantes⁶.
Encontraron que E. coli productora de toxina Shiga (STEC), como la O157:H7, aparecía en el agua de riego, el suelo, los sedimentos, el tejido vegetal e incluso en el aire y el polvo que circulaba cerca de los campos. Las muestras de aire recolectadas contenían patógenos viables, lo que demuestra que las bacterias podían sobrevivir en el polvo y viajar más allá de los corrales de engorde.
• El polvo transportado por el aire de las CAFOs contaminó los canales de riego — Quizás lo más preocupante fue que las muestras de agua de los canales mostraron un cambio claro en la calidad a medida que pasaban cerca de una CAFO. La prevalencia de STEC aumentaba aguas abajo, incluso sin escorrentía superficial.
Esto significaba que el polvo transportado por el aire desde el corral de engorde se depositaba en el suministro de agua, contaminando las fuentes de riego que luego tocaban los cultivos. Los investigadores también observaron que cuanto más lejos se tomaban las muestras de aire de la CAFO, menos resultaban positivas para E. coli.
• La vida silvestre no fueron los portadores primarios de STEC — Contrario a lo que se suele asumir, el estudio encontró que las aves y otros animales salvajes de la región no eran vectores significativos de E. coli O157:H7. En cambio, las operaciones ganaderas cercanas fueron consistentemente las mayores contribuyentes. Este hallazgo coincidió con investigaciones de brotes, como el incidente de Yuma en 2018, donde el agua de riego cerca de un corral de engorde estuvo fuertemente implicada.
• Los corrales de engorde industriales alimentan brotes recurrentes — En conjunto, la evidencia muestra que las CAFOs no son solo un riesgo de fondo, sino un impulsor directo de la contaminación en las hortalizas de hoja verde. Su gran escala, producción de desechos y proximidad a los campos de vegetales crean condiciones donde la E. coli ingresa rutinariamente a los sistemas de riego y se propaga a los cultivos. A menos que se aborde este problema estructural, la lechuga romana seguirá siendo vulnerable a brotes repetidos.
Una solución significativa requiere alejarse del confinamiento animal industrial y avanzar hacia prácticas agrícolas regenerativas que restauren los ecosistemas, protejan las vías fluviales y eviten que los patógenos entren en la cadena alimentaria en primer lugar. Aprende más en “El Cómo Correcto: Cómo las Vacas, las Plantas y la Biología Sanan la Tierra“.
Pasos prácticos para reducir su riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos en el hogar
Si bien la prevención a nivel de granja sigue siendo la salvaguardia más importante, hay pasos prácticos que se pueden tomar en el hogar para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos para su familia. Los patógenos transmitidos por los alimentos no solo causan malestar estomacal temporal, sino que también contribuyen a complicaciones a largo plazo como artritis reactiva, síndrome del intestino irritable, insuficiencia renal y síndrome de Guillain-Barré. Con esos riesgos en mente, aquí hay formas de reducir la exposición⁷,⁸:
1. Consulte los avisos de retirada del mercado y brotes — Manténgase informado sobre las alertas de seguridad alimentaria de la FDA y los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE. UU. (CDC). Si se retira del mercado lechuga romana u otras verduras, no descarte el riesgo como menor. Los brotes se propagan rápidamente entre estados y cadenas de suministro, y los productos contaminados a menudo permanecen en los estantes después de los anuncios. Una vez que se emite un retiro del mercado, la opción más segura es evitar el producto por completo.
2. Elija cabezas enteras en lugar de ensaladas en bolsa — La lechuga precortada y en bolsa tiene un mayor riesgo de contaminación. Cortar aumenta el área superficial para las bacterias, y mezclar hojas de muchas plantas permite que una fuente contaminada afecte a un lote completo.
Las cabezas enteras implican menos manipulación y menos pasos donde los patógenos se propagan, lo que las convierte en la opción más segura. Lo mismo aplica para las frutas; evite las precortadas y elija opciones frescas y enteras.
3. Compre sus verduras en un mercado local de agricultores — Los patógenos se multiplican a medida que los productos pasan más tiempo en tránsito y almacenamiento. Comprar verduras frescas cultivadas y vendidas localmente acorta este período, reduciendo la carga microbiana para cuando llega a su mesa. Apoyar a las granjas locales también reduce el número de puntos de manipulación y transporte donde ocurre la contaminación cruzada.
4. Practique una higiene estricta de manos y superficies — Lávese las manos minuciosamente con agua tibia y jabón antes y después de manipular productos. Las bacterias se transfieren fácilmente de las manos, los cuchillos o las tablas de cortar a las hojas de lechuga, que se comen crudas y no se cocinan para matar los microbios. Use tablas de cortar separadas para productos y carnes crudas, y desinfecte las encimeras y los utensilios después de preparar alimentos crudos para prevenir la contaminación cruzada.
5. Lave los productos correctamente — Enjuague la lechuga bajo agua corriente fría, frotando suavemente cada hoja con las manos para desprender la suciedad y los microorganismos. No lave la lechuga antes de almacenarla, ya que la humedad añadida acelera su descomposición. En su lugar, lávela solo cuando esté lista para comer. Además, evite usar agua más de 10 grados más fría que el producto, ya que esta diferencia de temperatura introduce los microbios al interior del producto a través del tallo o el extremo de la flor.
6. Reduzca los residuos de pesticidas con un baño de bicarbonato de sodio — Si le preocupan tanto los residuos químicos como los microbios, una solución de bicarbonato de sodio es la opción más efectiva. Las investigaciones muestran que elimina más residuos de pesticidas que las soluciones de lejía y sigue siendo segura. Una breve inmersión seguida de un enjuague bajo agua corriente reduce tanto los pesticidas como las bacterias superficiales⁹.
7. Almacene los productos de forma segura — Prevenga la contaminación cruzada manteniendo la lechuga separada de carnes, aves y mariscos crudos. Almacénela en un compartimento separado o en estantes por encima de las proteínas crudas. Refrigere la lechuga promptamente a 40 °F (4 °C) o menos para frenar el crecimiento bacteriano y evitar que los microbios se multipliquen a niveles peligrosos antes del consumo.
8. Sirva verduras cocinadas a personas con mayor riesgo — Para personas con sistemas inmunológicos debilitados, incluidos niños pequeños, mujeres embarazadas y ancianos, incluso pequeñas cantidades de contaminación pueden causar una enfermedad grave. Aunque la lechuga rara vez se cocina, cocinarla al vapor ligeramente o añadirla a sopas y salteados garantiza que los patógenos se destruyan. Para los más vulnerables, este paso adicional puede salvar vidas