EL Valle de los Pedroches, al norte de Córdoba, es famoso por producir algunos de los mejores cerdos de Europa. A pesar de esto, encontrar un lugar verdaderamente excepcional para comer puede ser sorprendentemente difícil.
Sin embargo, en Pozoblanco, sede de COVAP (la cooperativa local de productores de Jamón Ibérico), el Bistro Karen constituye una encantadora excepción. En efecto, una joya inesperada.
Pozoblanco quizá no sea un pueblo hermoso, pero el bistró se aloja en una encantadora casa señorial antigua.
En su interior, se descubre un espacio cautivador con techos abovedados y arcos de ladrillo romano, decorado con canotiers y primeros planos de los platos favoritos del chef principal, Carlos Fernández.
El ambiente lo marcan una iluminación ascendente a toda altura y música de jazz moderna, y la visión de los sous chefs luciendo chaquetas de ‘The Best Chef’ ciertamente eleva las expectativas.
La experiencia gastronómica comienza con un ‘falso cornetto’, un verdadero tour de force que da paso a una explosión de Mazamorra árabe; una rica mezcla de almendras, pan y aceite de oliva que se remonta a la época de Al-Ándalus, cuando esta región controlaba un tercio del mundo.
Aunque se ofrece un asequible menú del día de siete platos, al llegar tarde me orientaron hacia la carta. Esto no supuso ningún sacrificio, pues en ella figuraba el impresionante tuétano (caña de ternera con tartar de solomillo).
La camarera ofreció un consejo sensato, alejándome de un contundente plato de setas hacia una opción más ligera y económica: una croqueta y una coca de pimiento con sardina y chutney de higos.
La croqueta de morcilla llegó con una hermosa loncha de jamón y un trozo de pan de masa madre, servida con la instrucción: “Cómase con las manos”.
Aunque los intensos sabores fueron gratificantes, provocaron una pequeña baja en un pantalón corto nuevo.
A continuación, la Coca –una especie de tostada real– era una belleza, coronada con flores comestibles y berros sobre sardina fresca e higos. Marcaba un equilibrio perfecto entre agridulce.
Los platos principales se centran, previsiblemente, en la carne, procedente principalmente de los felices cerdos ibéricos negros que campean por la cercana Sierra Morena.
Esta imponente cordillera –frontera entre Castilla y Andalucía– alberga a los cerdos de bellota que producen el mejor jamón del mundo.
La elección fue obvia: el lechón ibérico asado, horneado en una deliciosa salsa de tomate y naranja.
Su llegada coincidió oportunamente con un grupo de empleados uniformados de COVAP terminando su almuerzo, subrayando la importancia local y el respeto global de la marca.
El cochinillo estaba suculento, sabroso y, afortunadamente, de la mitad de tamaño del que suele servirse en los mesones del norte de Castilla; la crujiente corteza fue, posiblemente, lo mejor.
Mi postre fue un guiño a la herencia árabe de la región: un helado original elaborado con el vino dulce local de Montilla-Moriles, mezclado con regaliz y kefir.
Antes de irme, charlé con Carlos, quien lleva siete años al frente del bistró y ya posee una Bib Gourmand de Michelin (recomendación de ‘comidas rojas’).
Mencionó su amistad con el chef de tres estrellas Michelin, Paco Morales, del Noor en Córdoba capital, pero insistió en que su estilo se alinea más con el de Benito Gómez del Bardal en Ronda –un compromiso con los ingredientes honestos y locales que ciertamente puedo corroborar.
Carlos se muestra optimista respecto a un honor mayor: “Hemos tenido a los inspectores al menos tres veces este año, así que definitivamente estamos en su radar. Crucemos los dedos para que una estrella esté en camino”.
Dado el increíble valor –39,95€ por un menú de mediodía, o 50€ por mis tres platos–, secretamente espero que la estrella no se materialice, manteniendo así este chollo accesible.
Montoro: Historia y Corazón en el Guadalquivir
Desde Pozoblanco, el viaje debe continuar hasta Montoro, un pueblo conocido como un lugar clave para avistar al otrora muy amenazado lince ibérico en el campo fuertemente protegido de los alrededores.
Para el alojamiento, recomiendo el antiguo molino de aceite, Molino la Nava, enclavado en lo profundo de las colinas y ríos –un lugar realmente apartado con personal acogedor y habitaciones cómodas y sencillas.
Montoro es un pueblo poco visitado y muy subestimado, fácilmente eclipsado por ciudades imperiales como Sevilla, Córdoba y Granada, así como por joyas secundarias como Priego de Córdoba, Écija y Antequera.
No obstante, es una lástima, pues Montoro ha sido testigo de una historia significativa, sirviendo durante siglos como punto de cruce estratégico en el celebrado río Guadalquivir.
Aunque carece del puro esplendor arquitectónico de sus rivales, su fascinante casco antiguo merece ser explorado, especialmente la singular Plaza de España.
Dirigiéndose hacia el almuerzo, se cruza el encantador y antiguo puente –se dice que romano– desde donde, según la leyenda, Colón partió para encontrar el Nuevo Mundo.
Sol Zapatilla: Comiendo sobre Historia
En el restaurante Sol Zapatilla, conseguir una mesa con vistas al puente ofrece una sensación palpable del peso histórico de Montoro.
La carta es un interesante recorrido por la cocina local, con muchos ingredientes de su propia ‘huerta ecológica’, por la que se puede pasear bajo el puente.
El propietario, Manuel Cabrera, señaló con orgullo la huerta y sus gallinas camperas, alardeando: “Está llena de bondad todo el año”. En verano, incluso invita a los clientes a recolectar sus propias verduras para que se las cocinen a su estilo único.
Abundan los platos de verduras, incluido el curioso Marrueco con chorizo, un plato transmitido en la familia de Miguel desde tiempos árabes. Explicó su ‘secreto único de especias’, que daba al plato, mayormente de calabaza, un sutil sabor a chorizo.
Al preguntarme si lo quería más picante, un ‘sí’ resultó en una pequeña dedal de la mezcla secreta que añadió auténtico regocijo –aunque una gota más habría sido explosiva.
La historia de Montoro es anterior a los moros. Conocida como ‘Epora’ en tiempos romanos, la antigua Vía Augusta, que unía España e Italia, pasa justo por la puerta del restaurante. Manuel insiste: “Hemos tenido viajeros cenando aquí desde los días de los césares”.
Es tentador preguntarse si algunos de los platos actuales se servían entonces. La carta presenta cuatro platos de setas, un atractivo plato de espárragos y una aparentemente antigua vinagreta con garbanzos.
Al estar en Córdoba, predictiblemente hay rabo de toro y abundantes buenos platos de cerdo. Esta vez, sin embargo, me mantuve con las verduras y encontré los espárragos deliciosos.
De postre, se ofrecía el típico Bienmesabe de la época andalusí, pero me atrajo más la idea de la tarta de pera con un toque de almendras. Aunque su apariencia era poco atractiva, como la parte trasera de un autobús, el sabor era delicioso, aunque debería haber estado caliente, no templada.
Finalmente, conocí a la chef Mari, quien gestiona las dos docenas de gallinas camperas. Insistió en presentar una colección de huevos –un genuino óleo de colores–, un cálido final antes de partir hacia casa.