En el siempre cambiante mundo del sabor, pocos ingredientes encarnan el umami con tanta facilidad como el tomate. Dulces, ácidos y seductoramente sabrosos, los tomates albergan en su carne roja una riqueza natural de ácido glutámico, el compuesto responsable de ese sabor profundamente satisfactorio y envolvente que conocemos como umami. Pero, ¿qué es el umami y por qué los chefs están obsesionados con él?
Básicamente, el umami es el enigmático quinto sabor: un gusto rico, carnoso y un catalizador que potencia y define la delicia en ciertos alimentos salados. Hace unos 3.000 años, los filósofos griegos propusieron los cuatro sabores elementales: dulce, salado, ácido y amargo. Su teoría se mantuvo intacta hasta principios del siglo XX, cuando un científico en Japón descubrió un quinto sabor: el umami. Pero, a diferencia de los cuatro sabores tradicionales, el umami parece ser un poco más complejo. En Japón, durante años se ha utilizado el dashi, un caldo rico en umami hecho con kombu (alga marina), para resaltar el mejor sabor de los alimentos. El concepto de umami ha sido reconocido en Oriente desde hace mucho tiempo, pero solo en la última década ha empezado a desempeñar un papel cada vez más importante en Occidente. Ahora, chefs obsesivos creen que si encuentras el equilibrio perfecto entre los cinco sabores básicos—dulce, salado, amargo, ácido y umami—, lograrás una especie de utopía culinaria.
Y en los tomates, esta cualidad sabrosa no solo está presente, sino que es central. Los tomates maduros y de temporada, especialmente las variedades tradicionales o madurados en vid, son ricos en glutamatos, lo que los convierte en herramientas culinarias poderosas para crear equilibrio y complejidad.
El umami en los tomates se intensifica drásticamente con la cocción. Asar, hervir o reducir los tomates concentra sus azúcares naturales y glutamatos, transformando la acidez brillante de la fruta cruda en algo más oscuro, rico y decadente. Es lo que le da a una salsa de tomate cocida lentamente su textura sedosa, o por qué una simple sopa de tomate asado puede saber como si hubiera llevado horas perfeccionarla.
Creo que los tomates secados al sol tienen un sabor umami increíblemente intenso, y hay varias razones por las que el sabor de los tomates cambia tanto durante la cocción como en el proceso de secado.
La primera es que los tomates se espolvorean con niveles bastante altos de sal para ayudar a eliminar la humedad. Durante el secado o la cocción, esto hace que todas las moléculas de sabor se concentren. El sabor resultante es más intenso y, sin entrar en tecnicismos, el ácido glutámico se descompone durante el secado—debido a la evaporación del agua y la introducción de sal—y se transforma en diferentes moléculas aromáticas. Por eso una salsa básica de tomate o el ketchup tienen mucho umami, pero cuando secas los tomates, tienen aún más y pueden sazonar tantos platos. ¡Ahora es el momento perfecto para probar tus propios tomates secados al sol y desbloquear todo ese umami oculto!
La salsa de tomate perfecta
Una salsa de tomate bien hecha es la base de muchos platos clásicos mediterráneos, y es una receta sencilla y satisfactoria. Yo uso tomates “Cor de Bou”, pero también puedes usar tomates pera en temporada. No temas usar tomates enlatados si no encuentras variedades maduradas al sol con buen sabor.
Ingredientes:
Para 8 personas
- 1 kg de tomates “Cor de Bou” troceados (pelados y sin semillas)
- 1 cebolla roja grande (picada finamente)
- 100 ml de aceite de oliva
- 2 cucharadas de vinagre de Jerez
- 1 cucharada de azúcar
- 3 dientes de ajo (machacados)
- 4 hojas de albahaca (rotas)
- 2 hojas de laurel
- 1 ramita de tomillo fresco
- Sal y pimienta al gusto
Método:
- Rehoga la cebolla roja y el ajo en una cazuela de fondo grueso con el aceite de oliva hasta que empiecen a ablandarse.
- Añade los tomates picados y cocina durante 5 minutos.
- Agrega el azúcar, el vinagre y las hierbas, y cocina a fuego lento durante 30-35 minutos.
- Pasa por un colador fino y sazona al gusto.
Tomates “Cor de Bou” asados con hierbas
Estos tomates “carnosos” son perfectos para asar, pero cualquier tomate de carne grande valdrá.
Ingredientes:
Para 4 personas
- 4 tomates “Cor de Bou”
- 25 hojas de albahaca
- 12 ramitas de tomillo
- Un manojo de cebollino picado
- Aceite de oliva para rociar
- Sal marina y pimienta negra molida
Método:
- Precalienta el horno a 180°C (355°F).
- Quita el tallo de los tomates para crear una pequeña cavidad y haz 2 cortes en cada lado. Introduce las hojas de albahaca y las ramitas de tomillo en la cavidad y los cortes. Colócalos en una bandeja para horno, rocía con aceite de oliva y espolvorea generosamente con sal y pimienta.
- Hornea durante 25-30 minutos. Para servir, coloca los tomates con cuidado en un bol y rocía con aceite de oliva fresco y los jugos de la cocción. Decora con cebollino picado y hojas frescas de albahaca.
Tomates “secados” al horno
Un ingrediente casi indispensable en mi cocina: los tomates adquieren un sabor umami intenso al secarse y añaden un toque delicioso a muchas recetas mediterráneas.
Ingredientes:
- 2 kg de tomates pera maduros
- 6 dientes de ajo, machacados
- 4 cucharadas de orégano picado
- 2 cucharadas de romero picado
- 1 cucharada de sal marina (flor de sal)
- Pimienta negra recién molida
- Aceite de oliva virgen extra
Método:
- Precalienta el horno a la temperatura más baja.
- Corta los tomates por la mitad horizontalmente y retira la mayoría de las semillas. Sala el interior y colócalos con el corte hacia abajo en una rejilla para enfriar—déjalos media hora, luego enjuágalos y sécalos.
- Mezcla el ajo machacado con el orégano, romero y pimienta negra. Espolvorea esta mezcla sobre el lado cortado de los tomates.
- Coloca los tomates con el corte hacia arriba en una rejilla sobre una bandeja de horno y rocía con aceite de oliva.
- Hornea durante 6-8 horas.
- Guárdalos en un tarro esterilizado y cúbrelos con aceite de oliva virgen extra.
- Conserva en un lugar fresco y oscuro durante no más de 6 meses. Refrigera después de abrir y consume en 1 mes, cubiertos con aceite.
Pesto de tomate seco
*El pesto rosso es una variante del pesto verde tradicional. La adicción de tomates secos le da un sabor distintivo y más suave. Pruébalo con pasta, untado en bruschetta o como adobo para pollo antes de asar.
Ingredientes:
- 2 dientes de ajo, pelados
- 100 ml de aceite de oliva
- 150 g de tomates secos
- 1 cucharada de piñones
- 2 cucharadas de queso Parmesano rallado
- Un giro de pimienta negra
Método:
- Coloca todos los ingredientes excepto el aceite en el procesador de alimentos; tritura y añade gradualmente el aceite con el procesador en funcionamiento a alta velocidad.
- Guarda el pesto en un tarro bien cerrado en la nevera.