El sector restaurador en Mallorca se enfrenta a retos considerables, con previsiones de entre 500 y 600 cierres el próximo año. Esto se atribuye en gran medida al turista que llega con presupuestos limitados y estancias más breves, habiendo ya invertido una parte sustancial de sus recursos en vuelos y alojamiento. PIMEM aboga por un convenio colectivo diferenciado para los restauradores, al margen de los hoteleros, subrayando la disparidad de sus modelos de negocio. Entre los problemas clave destacan el impacto negativo de la estacionalidad hotelera, el predominio del turismo de ‘sol y playa’ frente al gastronómico o de congresos, y el efecto perjudicial de los regímenes de ‘todo incluido’ en los comercios locales. Asimismo, el sector padece una fuga de empleados hacia los hoteles durante la temporada alta y un creciente ausentismo, agravado por el hecho de que muchos restauradores están alcanzando la edad de jubilación.
César Amable preside la Pequeña y Mediana Empresa de Mallorca (PIMEM) desde noviembre de 2022. Desde su acceso al cargo, ha supervisado la puesta en marcha de la Gala de los Premios Gastronómicos en 2023. En la actualidad, reclama un convenio específico para la restauración y busca soluciones para un sector, el hostelero, que se halla en declive debido a un convenio obsoleto vinculado a los hoteleros. PIMEM se halla inmerso en los preparativos con gran ilusión de la III edición de la Gala de los Premios Gastronómicos Mallorca 2025, “un encuentro que pone en valor al sector en la Isla”.
¿Cómo acogen desde PIMEM la celebración de estos Premios Gastronómicos?
César Amable: Nos ilusiona enormemente. La III Gala de los Premios Gastronómicos Mallorca 2025 da a conocer el sector restaurador entre los mallorquines y pone en valor los restaurantes. Además, reconoce y estimula la economía de los negocios galardonados. También ayudan a fomentar el consumo de producto local. Esperamos que se sigan celebrando estos premios durante muchísimos años.
¿Qué importancia tiene la Pequeña y Mediana Empresa gastronómica en las Illes Balears?
César Amable: Muchísima; la Isla es una monocultura turística. En Mallorca, el turismo es el principal motor económico. Todo lo demás son empresas auxiliares al sector turístico. Dentro del turismo, hay dos grandes bloques: los hoteles y los restaurantes. En Baleares, los negocios de restauración son mayoría; pero los hoteles son mucho más grandes y tienen más peso.
¿Qué papel desempeñan las pequeñas y medianas empresas de restauración en el sector turístico de Mallorca?
César Amable: En la actualidad, hay más de 8.000 bares, cafeterías y restaurantes en Mallorca. El número de hoteles es muy inferior, en torno al millar. Los restauradores ejercen un papel fundamental en la Isla. Pero los hoteles tienen muchísima más plantilla, marcan el convenio colectivo hostelero y reciben la mayor parte de los turistas. Los hoteleros generan más ingresos porque reciben más turistas, si bien aproximadamente un 80% de estos alojamientos cierran durante los meses invernales. En cambio, los restaurantes permanecen abiertos todo el año.
¿Ha crecido el número de negocios de restauración esta temporada en la Isla?
César Amable: No, de hecho, decrece. Para el próximo año, se pronostica que cerrarán entre 500 y 600 bares y restaurantes en Mallorca. Esta temporada, el turista llega con poco dinero y con poco tiempo. Ya ha gastado su presupuesto en los vuelos y en el alojamiento. Antes, era normal venir una semana, incluso dos; ahora, como mucho, se quedan cuatro días.
¿Qué soluciones plantean?
César Amable: Desde PIMEM, reivindicamos un convenio colectivo único para los restauradores, independiente de los hoteleros. El Convenio Colectivo de Hostelería no puede incluir a restauradores y hoteleros; tenemos problemáticas distintas. Somos dos tipos de negocio muy diferentes: los hoteles tienen previsiones de ventas, trabajan con reservas. Un restaurante, no.
¿Cuáles son los principales problemas a los que se enfrenta el sector restaurador en la Isla?
César Amable: En primer lugar, el sector necesita desvincularse de los hoteles con un nuevo convenio colectivo. La estacionalidad de los hoteles también nos afecta negativamente a los restaurantes. El turismo en Mallorca sigue siendo de clima y sol y playa. ¿Dónde queda el turismo gastronómico y el de congresos si los hoteles cierran en invierno? El ‘todo incluido’ es otro de los grandes problemas para los restaurantes. El todo incluido va en contra de los restaurantes, del comercio y del turismo en general. Los hoteleros lideran y controlan el tejido empresarial mallorquín. También existe una fugga de empleados hacia los hoteles durante la temporada de verano. En abril, los empleados empiezan a abandonar los restaurantes. Además, el absentismo se incrementa en el sector. Y muchos restauradores se están jubilando.