Michele Caporale representa la tercera generación de restauradores que inauguró lo que hoy es el Restaurante La Bottega di Michele en la calle Fábrica de Santa Catalina hace algo más de veintisiete años. La historia familiar se remonta a 1918, cuando su abuela, Nonna Graziela, abrió su primer establecimiento en Pescara (Abruzos). Su abuelo siguió sus pasos, al igual que su madre Antonieta, y ahora Michele cuenta con su hijo Manuel y su hija Valentina para dar continuidad a la tradición —una trayectoria que comparte con su esposa Marcela—.
Con la aproximación del Día de San Valentín, Michele afirma que él y su equipo recibirán a todos con los brazos abiertos. «Siempre lo hacemos; es uno de nuestros secretos. Tenemos una clientela fiel que nos acompaña desde los inicios, al tiempo que seguimos estrechando lazos con nuevos comensales, ya sean residentes o visitantes.
»La cocina está activa todo el día, pero el trato al público es primordial. Yo estoy presente cada jornada junto a mi mujer Marcela —sin la cual nada de esto sería posible—, velando por que cada cliente se sienta bien atendido, satisfecho, cómodo, mimado, disfrutando tanto de la comida como del servicio, y procurando que todo mi personal muestre una sonrisa genuina y se esfuerce al máximo para que los comensales perciban un valor excepcional por su inversión.
»Nada de esto es sencillo. No quiero gente que se limite a repartir platos; aspiro a que vivan, sientan y amen lo que hacen. Deseo que mi equipo sea feliz, esté motivado, se sienta orgulloso y actúe con honestidad. La transparencia es clave: la gente no es tonta y detecta al instante una sonrisa forzada. Si hay tensión, la perciben, y eso es lo último que deseo.
Se trata de una experiencia
»El dinero no lo es todo. Para dirigir un negocio próspero, ya sea aquí en Mallorca o en cualquier parte del mundo, hay que ser humilde. Demostrar afecto, humildad y dedicación», señaló. «Es como ser el capitán de un barco: me gusta llevar una nave firme y en la dirección correcta, y para ello necesito una tripulación competente en quien confiar. Me gusta imaginar que venir a mi restaurante es como asistir al teatro. Es una experiencia, pero hay mucho trabajo tras bambalinas y, a diferencia del cine —donde si algo sale mal puedes gritar “¡corten!” y repetir la toma—, en el teatro no hay segundas oportunidades en la función; debe salir bien a la primera.
»Cada cual ha de conocer su lugar y su guion; eso es lo que aprendí del negocio familiar y lo que creo haber transmitido a mi hijo para que lidere a la siguiente generación. Por supuesto, solo empleamos ingredientes y productos de la máxima calidad. Desde nuestras pastas hasta la carne, el pescado y el marisco, todo es excelente, y lo abastecemos desde diversas partes del mundo, no solo de Mallorca e Italia. Cuando toda esta dedicación converge, la gente disfruta viniendo a sentirse parte de la familia y a comer en el restaurante», afirmó.
La búsqueda de personal
»Es un trabajo vocacional y aspiramos a compartir esa pasión con nuestros clientes», añadió Michele. No obstante, el capitán de este navío ha presenciado numerosos cambios a lo largo de casi tres décadas en Mallorca —algunos positivos, otros no tanto—. «Lamento decirlo, pero encontrar buen personal hoy día no es fácil. Los jóvenes no quieren trabajar, al menos no duro en el sector de la hostelería, así que hago lo posible por cuidar a mi equipo. Si me cuesta algunos euros más, que así sea. Así marcha la industria y, como dije, tenemos un nivel de exigencia que mantener.
Mallorca debe ser prudente
»Y con los alquileres tan elevados actualmente, es aún más complicado hallar empleados nuevos, profesionales y leales; no existe el alto nivel de formación que había cuando yo empecé. El mundo ha cambiado y abrir un nuevo restaurante hoy en Mallorca sería tremendamente difícil. No lo recomendaría si no se sabe lo que se hace y no se cuenta con una buena cartera de clientes», explicó.
»Además del encarecimiento abrupto de la mano de obra y los productos de calidad, han cambiado las actitudes —especialmente hacia el turista—, y aquí es donde Mallorca debe ser cautelosa. El verano pasado fue atípico. Este invierno —el tiempo no ha ayudado— ha sido impredecible y el próximo verano será desafiante.
»Con la mayoría de las regiones de Europa y del mundo en general en dificultades económicas, la gente se muestra reticente a gastar. Está muy bien que se alaben y publiquen una y otra vez en los medios las cifras de llegadas al aeropuerto, pero eso no implica automáticamente que todos vayan a salir a comer fuera y a gastar dinero.
»Muchos, con presupuestos ajustados o en familia, optarán por resorts todo incluido y, por tanto, no se aventurarán a salir», comentó.
»Mallorca ya no es un destino barato. Yo comencé en este negocio en Londres, viví en King’s Road en Chelsea —¿cuánta gente cree que podría permitírselo hoy? El problema de la vivienda, que es grave y requiere atención, no es exclusivo de Mallorca. Los precios y el coste de la vida se disparan en toda Europa y el Reino Unido, lo que hace las cosas muy duras, especialmente para los jovenes. En este mundo convulso e incierto en que vivimos, la gente vigila sus gastos y exige valor por su dinero.
»Pero para ofrecer eso, se requiere invertir en el personal, los productos y los servicios, y eso tiene un coste que no siempre puede trasladarse al cliente —independientemente del sector en que te desenvuelvas—,» aseveró.
»En un mundo ideal, Mallorca, con su aeropuerto y puertos excelentemente conectados, debería atraer a un turismo más bien medio-alto.
Dar un paso atrás
»No creo que los movimientos y protestas antiturismo hayan ayudado, al menos en el segmento alto del mercado. Al fin y al cabo, los inmuebles son bienes que se compran y venden, al igual que, por ejemplo, las plazas hoteleras. Esta isla se ha construido sobre el turismo y debemos asegurarnos de que todo el que viene se sienta acogido, porque podrían decantarse fácilmente por otro destino. De cara al futuro, quizá debamos dar un paso atrás y afianzar los fundamentos».