Su empresa, Porto Muíños, comercializa 32 variedades, mayormente deshidratadas, aunque las ventas en fresco experimentan un notable auge. Crédito: Ramon Piñeiro / Creative Commons
Lo que antaño fue una curiosidad de nicho, las algas están causando sensación en las cocinas españolas, conquistando a célebres chefs como Ferran Adrià, Oriol Castro y Andoni Luis Aduriz. Antonio Muíños, el recolector y empresario gallego tras Porto Muíños, se halla a la vanguardia de esta revolución culinaria.
Antonio Muíños sostiene que las algas, empleadas con acierto, poseen la capacidad de transformar un plato.
«Al probar la tortilla de Pedro con lechuga de mar en lugar de grelos, se volverán locos. Son ingredientes complementarios, cargados de yodo: un sabor a mar en cada bocado», declaró Antonio Muíños a El País.
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No obstante, no todas las variedades funcionan igual; algunas, como el codium, pueden llegar a enmascarar otros ingredientes. Pausadamente, chefs y consumidores descubren las texturas únicas y los sabores intensos que consagran al alga como un ingrediente distintivo en la gastronomía española.
«Ni se les ocurra olvidar la tortilla con almejas y lechuga de mar; es increíble. Las algas deben usarse con sabiduría. Allí donde proliferan las almejas, la lechuga demar crece de forma natural. Poco a poco, vamos descubriendo su potencial gastronómico. Su presencia en las cocinas españolas crece de forma sostenida. Gracias a los chefs y a los medios, el consumidor aprende a utilizarlas. Poseen texturas singulares y sabores fuertes, intensos, más potentes que el de las verduras convencionales», afirmó.
Un sabor a mar sin igual
«Más allá de los usos culinarios y las aplicaciones farmacéuticas, la última tendencia es su empleo en la agricultura», prosiguió con entusiasmo. «Esto viene impulsado, en parte, por la mayor restricción en el uso de plaguicidas y químicos. Las laminarias que ven sufren el sol y el viento en la bajamar, y se recuperan con la pleamar. Ese estrés fortalece sus compuestos activos. Tradicionalmente en Galicia, el alga que arrojaba el mar se fermentaba y usaba como fertilizante. Hoy, transportarla tierra adentro resulta inviable, así que creamos extractos bioestimulantes. Se muelen hasta obtener un polvo, y con solo un litro mezclado en mil litros de agua puede pulverizarse sobre los cultivos. Fortalece las plantas, incrementa su resistencia a enfermedades, mejora la cosecha y las ayuda a soportar el calor y la sequía. Son preparados naturales de algas acostumbradas al estrés, que además nos permiten rentabilizar subproductos de la industria».
La pasión de Muíños por las posibilidades culinarias es incansable. El alga era prácticamente una desconocida en las cocinas españolas a principios de siglo, pero gracias a su labor pionera y a la influencia de la cocina de vanguardia, esto está cambiando.
Más allá de la cocina: las algas en la agricultura
«Ferran Adrià marcó el camino en 2006, y desde entonces chefs de renombre como Andoni Luis Aduriz, Oriol Castro, Rodrigo de la Calle y Paco Pérez han continuado usándolas. Ellos han ayudado a conformar el momento actual», aseveró.
Su empresa, Porto Muíños, vende 32 variedades, principalmente secas, si bien la venta en fresco registra un crecimiento. «El consumo se ha disparado. En toda Europa, el alga ya está presente en supermercados, tiendas especializadas de fruta y verdura, y herbolarios debido a su valor nutricional. En menos de una década, la percepción ha cambiado. La popularidad del alga fresca crece más lentamente».
Un pionero de la gastronomía española
¿Y las variedades sazonadas al estilo japonés? «Llevamos tiempo barajándolo, pero nos contuvimos por temor al rechazo. Ahora, al ver el éxito del wakame goma, lanzaremos una versión ecológica, sin potenciadores del sabor ni colorantes artificiales. Nuestro objetivo es superar los productos existentes».
El cambio climático y su impacto
¿Qué opina acerca del cambio climático? Muíños respondió con contundencia. «La temperatura afecta especialmente a especies como la espagueti de mar, común en las costas gallegas. El aumento de la temperatura del agua ha introducido peces que llamamos sabogas, sin valor comercial, que se alimentan de algas y dispersan esporas que no logran reproducirse. Laminaria, wakame y otras especies también se ven afectadas. El pasado julio, el agua en las rías alcanzó 19–20 ºC, una temperatura extremadamente alta, frente a los 15 ºC en la Costa da Morte y los 11 ºC en alta mar. El calor también mata las esporas, reduciendo tanto las variedades como los periodos de cosecha. La biodiversidad colapsa a nivel global, tal y como reflejan los informes de la FAO».
La creciente relevancia de las algas en la cocina española
Para finalizar, sobre la presencia del alga en la cocina española: «En poco tiempo se ha desarrollado una incipiente cultura culinaria en torno a ellas. Se encuentran en platos de pescado, tortillas y empanadas, pero topamos con una barrera cultural por desconocimiento. El consumidor debe descubrir su valor gastronómico y nutricional. El perejil, el tomillo y el laurel son habituales, mas el alga seca no. Algún día ocupará un lugar similar al del laurel en los caldos de marisco. El kombu, por ejemplo, aromatiza el agua del mismo modo. Aunque se las denomina el alimento del futuro, ya forman parte de nuestro paisaje culinario presente».