Constituían una de las lonchas de ternera más exquisitas que jamás haya probado.
Servidas a modo de bombones, con una pizca de sal y un toque de pimienta, el tataki se deshacía en la boca y me dejó, literalmente, con las piernas temblorosas.
Era el grado más alto de carne de Kobe disponible, nos aseguró nuestro anfitrión, Agustín Polo, explicando que poseía un ‘Beef Marbling Standard’ o ‘BMS’ de 12, nada menos.
Tras calentarlas ligeramente con un soplete de mano, localizó rápidamente la etiqueta que lo certificaba y, para mayor asombro, descubrimos que procedía de una vaca llamada ‘Hiroshima’, sacrificada a principios de este año.
Una auténtica ‘bomba’, como se diría en español; la cuestión principal era qué diantres se debería beber para acompañarla.
Una pregunta sencilla para un hombre cuya familia se dedica a la compraventa de vinos desde 1982.
«Necesitas algo con suficiente estructura para sostenerla», explicó Agustín, de 49 años, al frente de El Cid Distribution desde 2013.
Tras chasquear los dedos, apareció una bestia llamada Versus Mare, elaborada con uvas Syrah del Condado de Huelva y con «un auténtico regusto a brisa marina», insistió Agustín.
El maridaje resultó ser en efecto perfecto y permanecimos en silencio durante medio minuto para asimilarlo plenamente.
Estábamos probando una nueva propuesta de maridaje que El Cid está organizando en la vinoteca familiar, La Tizona, en San Pedro Alcántara.
Combinar cinco vinos con un número similar de platos es idea de Agustín, exprofesor de pádel que finalmente volvió al seno familiar para trabajar en la empresa.
Tomando su nombre de un hotel que su padre adquirió en 1980 (el primero en San Pedro), El Cid comenzó su andadura desde una pequeña tienda en la planta baja.
Creciendo paulatinamente, especialmente desde su relanzamiento en 2013, actualmente trabajan con 350 referencias de 30 bodegas españolas y docenas del extranjero.
Esto incluye a uno de los principales productores de champán francés, Nicolas Feuillatte, del cual El Cid comercializa cuatro botellas distintas, desde la básica de 40 euros hasta la tete de cuvée, una añada de nueve años llamada Palmes d’Or a 215 euros la unidad.
«Vendemos alrededor de 100 botellas de esa al año y quizás 1.500 de la básica», explica Agustín, quien gestiona el negocio junto a su hermano y hermana, además de contar con 25 empleados.
Probamos el espumoso de entrada, acompañado de una mezcla de anchoas de Cantabria y, como no, ostras talla 2 de Francia.
Un comienzo sublime para una comida encantadora, que pronto da paso al segundo vino: un Sauvignon Blanc, Cote des Roses, 2024, de la región de Languedoc, en Francia.
Esta castaña mielificada es el contrapunto perfecto para, sin duda, el plato del día: un brioche con jamón de atún rojo, caviar y láminas de mantequilla ahumada. Estos dos bocados de gloria son difíciles de superar; el atún procede de Barbate, Cádiz, lugar que Agustín frecuenta asiduamente, según nos comenta.
Su empresa ha sido uno de los principales distribuidores del vino Barbadillo de Sanlúcar durante muchos años y también comercializan mucho jerez. «Pero también obtenemos muchos productos de Cádiz», añade.
Es hora de pasar a un rosado, aunque lástima no probar el «mejor del mundo», según afirma Agustín, una botella biodinámica de 242 euros, también del Languedoc, llamada Clos du Temple, que agita ante nosotros.
No obstante, su sustituto, Gris Blanc, es el más vendido de El Cid y resulta una bebida muy refrescante, recién salida de la nevera y rebosante de matices.
Para este maridaje insiste en que probemos la tortilla española, lo que deriva en una discusión sobre la pequeña localidad gallega de Betanzos, a una hora de Santiago de Compostela, donde se elaboran las mejores tortillas del mundo. He estado allí dos veces y todos coincidimos: no hay parangón posible.
Dicho esto, la que degustamos hoy en La Tizona no se queda muy atrás. En realidad, la prepara una empresa de Galicia, llega fresca diariamente y se calienta in situ.
«Nos encanta experimentar con los mejores productos que encontramos», explica Agustín (cuyo padre e hijo también se llaman Agustín). «Tuvimos la suerte de adquirir este restaurante durante la pandemia de COVID, cuando todos estábamos confinados en casa».
Aunque la pandemia paralizó su negocio de vinos, reduciendo su facturación anual a la mitad, ahora el futuro pinta mucho más halagüeño.
«El restaurante está abierto todo el día y lleno de profesionales y foodies», comenta. «Y estamos empezando a cubrir toda Málaga con muchos de nuestros caldos».
«Sin duda, 2025 será nuestro mejor año en lustro y el siguiente aún mejor».
Sigan sirviendo una carne de Kobe así de excelente y estoy seguro de que así será.
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ES poco común hallar un vinoteca donde realmente se pueda comer bien.
La Tizona, en San Pedro Alcántara, es una de esas rarezas.
En cuanto a las bebidas, es difícil equivocarse cuando el restaurante es propiedad de un importador y distribuidor de vinos.
Y El Cid ha estado suministrando a Andalucía y más allá una gama de caldos de alta calidad desde principios de los ochenta.
En La Tizona encontrarán varios cientos de referencias de lo disponible, desde las cercanas bodegas de Ronda hasta los lejanos viñedos de Mendoza, en Argentina.
Mejor aún, hay más de dos docenas disponibles por copa, incluyendo un Sauvignon de Italia (Saude) y un Pinot Noir (Domaine de l’Aigle) del Valle del Aude, en Francia.
Y la carta de vinos cambia cada pocas semanas, además de contar con una de las mejores cervezas de España servida en copa: Ámbar, una de las únicas dos cervecerías independientes que quedan, me cuenta el propietario Agustín.
Pero eso no es lo que más me gusta de La Tizona, que lleva ya unos años abierta en el corazón de San Pedro.
Este estratégico local cuenta con cocina todo el día y un menú aventurero que empareja con sus vinos.
También posee una de las terrazas más agradables del pueblo, un lugar excepcional para observar el discurrir de la vida.
Estén atentos a Agustín, un conocido jugador de pádel local que conoce mucho sobre la escena culinaria de la zona.
«Somos conscientes de la importancia de ofrecer platos e ingredientes de calidad, ya que San Pedro no para de moverse hacia un mercado más exclusivo», explica.
En cuanto al menú, hay una amplia variedad: magnífico jamón ibérico, quesos locales sublimes y una buena mezcla de entrantes, incluyendo un salmorejo cordobés y un guacamole con pulpo al ajillo y salsa de chile ahumado.
Me encantaron las Gildas con aceituna, pimiento y anchoa, y la burrata trufada ibérica con tomate,
ostras, y una ensalada de aguacate y pescado ahumado.
Había una buena variedad de especialidades del día, incluyendo puerros pochados con aceitunas y cebollino en jugo de lima, cocinados muy lentamente en horno de leña.
Otra especialidad era el rabo de toro, estofado con esmero y servido con puré de patata.
Acto seguido, tomamos la ensalada de aguacate y pescado ahumado, que era una mezcla de salmón, bacalao y trucha; podría haber sido un desastre, pero por algún motivo funcionaba de maravilla.
Para finalizar, probé el exquisite queso azul Stilton, macerado en un Pedro Ximénez de Huelva durante 90 días. Vaya potencia. Aún lo recordaba al día siguiente.
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