Desarrollando tu gusto – The New York Times

Esta semana, la ensalada César celebró su cumpleaños número 100. Nunca antes había considerado la edad de la César antes de leer el artículo del Times sobre sus orígenes, pero creo que hubiera asumido que nació en la década de 1970, tal vez en un restaurante de carne en San Francisco. Así que me sorprendió saber que el plato principal del menú americano fue, según un nuevo libro, inventado en Tijuana en 1924 por un carismático restaurador italiano llamado Cesare Cardini, quien preparaba la ensalada en una actuación teatral en la mesa que encantaba a los glamorosos estadounidenses que, durante la Prohibición, acudían a México para beber, fumar y celebrar. (Los detalles exactos de la historia de origen son objeto de disputa entre historiadores).

Durante lo que parece ser 100 años, he estado tratando de replicar en casa el aderezo César que se encuentra en un popular restaurante de Manhattan, del cual solía pedir una ensalada todos los días, hasta que me di cuenta de que tendría que recurrir a mi 401(k) si no encontraba una alternativa. He titulado meticulosamente los ingredientes del aderezo en mi laboratorio de cocina, aumentando el aceite y reduciendo el ácido, duplicando el Parmesano y triplicando el Dijon. He experimentado con el glutamato monosódico e incluso, en un breve momento de delirio, creé mi propio polvo de anchoas secas para espolvorear encima. Las ensaladas César que he creado están bien, tal vez incluso buenas, pero no son iguales a los almuerzos de mi obsesión en el escritorio.

En honor al centenario de la César, llevé mi amada ensalada de restaurante a Sam Sifton, el editor fundador de NYT Cooking y el chef casero más reflexivo que conozco, para ver si me podía dar consejos para recrearla. Tenía algunos consejos: probar Worcestershire en lugar de anchoas, moler el Parmesano en un procesador de alimentos, agregar más pimienta negra de lo que yo creía prudente.

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Pero luego sugirió, de la manera más amable posible (creo), que mi objetivo de tratar de reproducir la ensalada de este restaurante nunca me llevaría a la satisfacción. ¿Por qué esforzarse tanto en recrear algo que ya existe cuando podría pasar mi tiempo haciendo mi propia versión, o haciendo algo completamente distinto? Este aderezo venía de una cocina grande y se hacía en lotes lo suficientemente grandes como para alimentar a multitudes de trabajadores de oficina de Midtown. Cocinando en casa, no tendría ninguna de esas limitaciones y podría crear algo excelente según mis propios estándares.

Me sentí un poco tonto después de hablar con Sam, como un niño que no puede entretener la idea de que podría haber alimentos que disfrutar además de los hot dogs y los fideos con mantequilla. ¿Por qué estaba tan decidido a replicar esta ensalada? ¿Por qué no podía simplemente dejar que fuera algo que me gustaba y sabía dónde conseguirlo, sin necesidad de dominarlo? ¿Y qué tan bueno era realmente? Esta era una ensalada para llevar que solía comer sin pensar, y con prisa, en mi escritorio. En el ajetreo de un día de trabajo estresante, una ensalada que en otras condiciones podría ser simplemente decente puede ser transportadora simplemente porque está proporcionando sustento.

Cuando le pregunté a Pati Jinich, la escritora del artículo del Times sobre el cumpleaños número 100 de la César, por qué pensaba que esta ensalada de Tijuana se convirtió en un fenómeno global, dijo que tenía tanto que ver con la emoción de todo vale de la Tijuana de la era de la Prohibición y la encantadora teatralidad de Cesare Cardini como con la ensalada en sí. “Fue el momento, el hombre y el plato”, dijo. A la gente le gustaba la ensalada, claro, pero lo que realmente les gustaba, lo que realmente la hacía especial, era la experiencia de estar en el restaurante de cuadros de Cardini cuando él llevaba sus ingredientes frescos y preparaba la ensalada en un gran bol de madera.

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Aquí estaba yo, básicamente tratando de recrear la experiencia de ser un trabajador de oficina cansado metiendo comida en la boca con un tenedor de plástico entre reuniones. Llevé la ensalada a Sam esperando que me revelara el secreto que me permitiría hacerla en casa. En cambio, nuestra conversación marcó el final de mi búsqueda para replicar la César para siempre. “Ninguno de nosotros debe aspirar a recrear la delicia de la ensalada que comimos en nuestro escritorio”, pronunció solemnemente al despedirnos. Una aspiración que relegaré a mi pasado poco iluminado, ese tiempo que Shakespeare’s Cleopatra, recordando su estupidez con otro César, llamó “mis días de ensalada, cuando era verde en juicio”.