Publicado por primera vez el 25 de diciembre de 2023
Hace exactamente un año que me senté con amigos para vivir una de las experiencias culinarias más extraordinarias de mi vida.
Instalados en una cápsula de estilo casi espacial, Paco Morales nos guio en Noor por un viaje de tres horas a través de la ciencia de la comida.
Genio que siempre apuntó a las estrellas, fue muy apropiado que el mes pasado aterrizara su tercera estrella Michelin, convirtiéndose así en el decimoquinto restaurante de España en ostentar el máximo galardón gastronómico mundial.
Decir que la cocina española ha ido estratosférica en la última década se queda corto. Hace diez años, el país contaba con 148 estrellas, y solo siete establecimientos habían alcanzado la máxima distinción. Hoy, España suma 271 estrellas otorgadas por la biblia gastronómica francesa.
David Muñoz Rosillo, conocido como Dabiz Muñoz, fue coronado este año como el mejor chef del mundo.
Las cifras crecen año tras año, y no olvidemos lo doloroso que les resulta a los franceses conceder elogios a otros países en materia de cuisine.
Quizás una mejor medida del éxito ibérico sea el reciente premio a los ‘Mejores Chefs del Mundo’, donde la mitad de los diez primeros puestos eran españoles. Increíble.
En la ceremonia en México el mes pasado, el número uno por tercer año consecutivo fue Dabiz Muñoz, del asombroso Diverxo de Madrid.
He tenido la fortuna de conocerlo en un par de ocasiones y me senté con él hace una década para su primera entrevista tras conseguir las primeras tres estrellas Michelin para Madrid.
Casi lo opuesto al intelectual Morales, él insistía en que su comida debía “sentirse como una bala en el calor”. Fue, sin duda, una comida inolvidable.
Pero España siempre ha tenido esos increíbles inconformistas, esos tipos excéntricos que captaron la atención mundial con su destreza culinaria.
LOS CINCO GRANDES
Todo empezó con figuras como Pedro Subijana, Martín Berasategui y Juan Mari Arzak en el País Vasco, y pronto se extendió a Cataluña de la mano de Joan Roca y Ferran Adrià en El Bulli.
Este grupo de cinco chefs estuvo siempre entre los mejores del mundo en su momento, por sus estilos de cocina revolucionarios (y todos diferentes).
Lo que ha cambiado ahora es el número abrumador de chefs que lideran el panorama mundial.
LEYENDA: Joan Roca es uno de los chefs más famosos de la historia de España.
Además de Muñoz en el número uno del ranking de Best Chefs, España coloca a Albert Adrià (hermano de Ferran) en el segundo puesto y a Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, en el quinto.
Es decir, tres entre los cinco primeros. Si sumamos al equipo de Disfrutar en Barcelona en el séptimo lugar y a Joan Roca del Celler de Can Roca en el octavo, resulta realmente innegable la posición de liderazgo de España.
Cabe señalar que la votación de Best Chefs es seleccionada inicialmente por 150 profesionales de todo el mundo, incluyendo críticos, para luego ser refinada por 200 chefs globales en la ronda final.
Esto la convierte en un galardón genuino de la industria, un reconocimiento de chef para chefs.
Es evidente el progreso de España desde la primera lista en 2017, cuando contaba con siete chefs en el Top 100, frente a los 23 de Francia y los 17 de Italia.
ESTRELLA ASCENDENTE: El restaurante Noor de Paco Morales obtuvo tres estrellas Michelin este año.
Hoy, seis años después, España tiene 17 restaurantes en ese selecto centenar, mientras Italia tiene 15 y, sorprendentemente, Francia solo nueve.
Vaya cambio de tornas. Los franceses deben de sentirse un tanto disgustados y preguntándose cómo darle más chispa a su boeuf bourguignon.
Bueno, créanme, después de casi dos décadas escribiendo sobre la cocina española e incluso publicando mi propio libro *Dining Secrets of Andalucía*, ellos deben concentrarse en el producto local básico y en respetar sus ingredientes.
Lo que los españoles han hecho tan bien en las últimas dos décadas es pensar en local y cocinar en local… aunque, claro, ellos partían con ventaja.
A los chefs locales solo tenían que acudir a sus mercados y ver qué estaba de temporada y qué había llegado ese día.
El gran chef Martín Berasategui
Además de las legendarias verduras y frutas que crecen por todo el país, el cerdo de Jabugo y Salamanca, la carne de Cádiz y Galicia, y el pescado de Barbate, Denia y Murcia, tantos otros productos eran asombrosamente buenos.
Tomemos el arroz de Valencia, el azafrán del interior o las setas silvestres de las diversas sierras; la lista podría continuar.
Y les dejo una reflexión: tras nuestra increíble aventura de 11 pasos en Noor la Navidad pasada, la cuenta fue de solo 115 euros por persona.
Claro, ahora con tres estrellas el precio ha subido, pero a 145 euros por persona, Noor es sin duda uno de los restaurantes líderes con mejor relación calidad-precio del mundo.
Fue, naturalmente, en el norte, principalmente en San Sebastián y Cataluña, donde comenzaron las ondas, cimentadas sobre los hombros de cinco chefs clave: los ya mencionados Berasategui y Adrià, junto a Joan Roca, Pedro Subijana y Juan Mari Arzak.
Este famoso quinteto de chefs españoles ha tenido tanta influencia en la cocina del país –y ha formado a cientos de brillantes cocineros– que merecerían ser armados caballeros hoy mismo.
Además de ser hombres audaces y creativos, lo que también los distingue es el enorme esfuerzo que invierten en formar a su equipo.
Un ejemplo clásico es el éxito del chef malagueño José Carlos García, quien hizo sus prácticas en el Celler de Can Roca de Joan Roca hace dos décadas. Celebrando la semana pasada el décimo aniversario de su restaurante homónimo con estrella, Roca cocinó con su antiguo pupilo, expresando su “orgullo” por el recorrido realizado.
Quique Dacosta
Otro talentoso protegido es Benito Gómez, del extraordinario Bardal en Ronda con dos estrellas. Cuando lo conocí, cocinaba en Finca Benazuza, el hermano sevillano de El Bulli de Ferran Adrià, sacando adelante un notable menú degustación de 25 platos dos veces al día. Fue la mejor comida de mi vida (a excepción de la maestría de Dabiz Muñoz en Diverxo hace unos años). Benito profesa un gran respeto por la inspiración recibida de su maestro Adrià, quien “barrió con lo establecido”.
El propio Adrià rindió un elogioso tributo a la nueva falange de chefs “haciendo cosas asombrosas” en Andalucía hace seis años. En un evento en el hotel Puente Romano de Marbella, el catalán me reveló cuánto le gustaba viajar al sur desde que las cosas habían mejorado. “La región es realmente extraordinaria ahora y no para de mejorar”, dijo al Olive Press. “Hay al menos cinco o seis restaurantes realmente increíbles que no existían aquí hace una década y la creatividad está muy al frente”.
Subijana (del restaurante Akelarre) es otro chef que elogió las rápidas mejoras en el sur cuando lo entrevisté en 2014. Hombre increíblemente generoso y formador, no dejaba de subrayar la importancia de enseñar y es conocido por dedicar mucho tiempo a los jóvenes chefs.
Sergio y Javier Torres
Por su parte, Berasategui, que posee un récord de 12 estrellas Michelin en el mundo, ha formado a docenas de chefs que hoy triunfan por España. Entre ellos, Eneko Atxa, cuyo restaurante Azurmendi está en el Top 20 de las principales listas mundiales.
Por último, pero no menos importante, Juan Mari Arzak, a menudo descrito como el ‘padrino de la cocina española’, es reconocido por crear una tendencia creativa que cobró fuerza cuando fundó la red Euro-toques en el País Vasco junto a Subijana en 1986.
TURISMO GASTRONÓMICO
Un último punto digno de mención es la importancia del crecimiento del turismo gourmet en las últimas décadas, una industria que se prevé crezca un 16% hasta 1,8 billones de euros a nivel global para 2027.
La World Food Travel Association estima que los visitantes gastan aproximadamente el 25% de su presupuesto de viaje en comida y bebida, cifra que puede llegar al 35% en destinos de lujo. Con España en segundo lugar, solo por detrás de Italia, en número de turistas culinarios anuales en Europa (22%), se ha convertido en un gran negocio.
Pero, como me recalcó Ferran Adrià en 2016, los chefs españoles han sido brillantes en simplemente seguir adelante y concentrarse en la creatividad.
“Hay un mundo más allá de las estrellas Michelin. Los chefs necesitan inspirar y crear, no preocuparse por los premios ni por lo que piensen los demás. Solo necesitan seguir forjando su camino trabajando duro, y al final llegarán”.
Está ahora bastante claro que muchos de ellos, finalmente, han empezado a llegar.
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