Sigo la cocina de Adrián Quetglas desde hace años, pero por una razón u otra, esta era la primera vez que me sentaba en su restaurante emblemático de Palma. Se sentía como una deuda pendiente. Soy habitual del Dmenu, donde su menú del día ofrece consistentemente una de las propuestas más creativas, bien de precio y genuinamente disfrutables para el almuerzo en la ciudad. Pero esta visita tenía que ver, por fin, con experimentar la visión estelar del chef en toda su extensión. Que coincidiera con mi comida de cumpleaños con mi amiga Georgia fue una feliz coincidencia, pero la verdadera motivación era la curiosidad: ver cómo Quetglas narra su historia culinaria sin restricciones alguna.
El almuerzo en Adrián Quetglas se sintió como una pausa deliberada en el ritmo de la ciudad. Desde el momento en que nos sentamos, la sala respiró una calma confiada: madera cálida, mesas cuidadas con esmero, una luz filtrada que hacía olvidar correos electrónicos, plazos y el frío que se filtra en noviembre. Llegó una copa de cava de bienvenida, siguió un pan cálido (de esos que rompes al instante), y el tono quedó establecido. Intuí que sería una comida para degustar, no para devorar.
El menú de degustación se desplegó con suavidad, cada plato revelando tanto mesura como imaginación. Comenzó con berenjena asada, acompañada de salsa de anguila, grosellas rojas y un tzatziki aireado. Sobre el papel suena arriesgado; en el plato, estaba bellamente compuesto. El ahumado de la berenjena anclaba el conjunto, mientras la anguila aportaba profundidad sin pesadez, realzada por el estallido ácido de la grosella y la levedad de ese tzatziki casi nuboso. Fue una apertura que despierta el paladar sin agobiarlo: calladamente segura, precisa e inconfundiblemente Quetglas, el mismo que conozco y admiro en el Dmenu.
Siguió el rabo de toro, envuelto en hoja de parra, acompañado de setas silvestres, foie y una delicada crema de apionabo. Esto fue confort y elegancia a partes iguales. La carne rica y cocinada a fuego lento se encontró con notas terrosas y una textura sedosa, cada elemento en armonía, no en competencia. Georgia y yo intercambiamos esa mirada, la que dice “sí, precisamente por esto hemos venido”. Se sentía otoñal, profundamente satisfactorio y técnicamente impecable.
El plato de pescado fue corvina con maíz cremoso, mousse de chile ahumado y un crumble salado de algarroba. Este plato destacó no solo por sus sabores, sino por su equilibrio. La corvina estaba perfectamente cocinada, firme pero tierna, mientras la dulzura del maíz jugaba maravillosamente con el leve picante del chile. Ese crumble de algarroba (salado, inesperado) añadió textura y un acento distintivamente mallorquín. Era moderno sin ser ostentoso, ingenioso sin esforzarse demasiado.
Para cuando llegó el cordero, el menú ya había establecido un ritmo. Pistachos, olivas negras mallorquinas marchitas y garum formaban un trío audaz, pero el plato nunca cayó en el exceso. El cordero era suculento, de sabor intenso, y se afianzaba con el carácter salado, casi ancestral, del garum. Era un recordatorio de que esta cocina no teme referenciar la tradición, incluso la antigüedad, sin dejar de sentirse plenamente contemporánea.
El postre tomó una dirección diferente, más contenida, con una tarta de queso de cuajada de cabra servida con granada y nueces especiadas. Ligero, casi salado en carácter, evitó por completo la trampa de lo empalagosso. La acidez fresca del queso se compensaba con creces por los destellos jugosos de la granada, mientras las nueces, suavemente especiadas en lugar de azucaradas, aportaban calor y crujiente. Resultó refrescante y adulto, un final compuesto e inteligente que limpiaba el paladar en lugar de agobiarlo, y que perduraba suavemente en la memoria sin necesidad de gritar.
Por supuesto, es imposible hablar de Adrián Quetglas este año sin mencionar la estrella Michelin que se perdió. Lo diré sin rodeos: no comparto esa decisión. Esta comida —meditada, coherente, técnicamente precisa y emocionalmente satisfactoria— demostró que el alma de la cocina de Quetglas permanece plenamente intacta. Las estrellas van y vienen; la consistencia, la identidad y el placer genuino en la mesa importan más. Y esos, sin lugar a dudas, están definitivamente aquí.
Mientras prolongábamos la sobremesa con un café, Georgia y yo hablamos de volver algún día por la noche, para explorar el menú degustación ampliado y ver cómo se expande la cocina tras la oscuridad. Si el almuerzo es tan seguro de sí, solo puedo imaginar lo que depara la experiencia completa de la cena.