Un chef de 26 años, natural de Madrid, se ha alzado con el codiciado galardón a la mejor croqueta de España.
Podría decirse que se trata del plato nacional por excelencia, con recetas familiares transmitidas entre generaciones y perfeccionadas por las abuelas. Por ello, podría sorprender que un joven chef novel haya vencido a ochenta contendientes para proclamarse ganador del título a la mejor croqueta española.
Los españoles se toman sus croquetas tan en serio que los grandes chefs del país se reúnen en Fusion, el congreso gastronómico que tiene lugar en Madrid cada enero, para someter sus bocados a un jurado de excepción convocado por los célebres productores de jamón Sánchez Romero Carvajal.
En una cata a ciegas, los jueces probaron dos croquetas de cada finalista para evaluar la cremosidad del interior, el crujir de la corteza y la combinación de sabores.
Y los resultados de 2026 son irrevocables: la croqueta ganadora es una variedad clásica de jamón, elaborada por Alejandro Cano, chef del restaurante Salino, situado junto al parque del Retiro madrileño.
Cada una de estas croquetas, en el establecimiento de la calle Menorca 4, tiene un precio de tan solo 2,50 euros.
“No hay ningún truco”, insistió Cano al recoger el premio. “Es simplemente cuestión de tener mucha ilusión, mucha técnica y, sobre todo, mucha resistencia, porque hay que remover la bechamel muchas veces. Y lo más importante: poner mucho amor en lo que haces”.
Por supuesto, no es tan sencillo como parece. Reveló que su receta implica infusionar leche con huesos de jamón durante veinticuatro horas antes de transformarla en bechamel.
“Infusionamos la leche con el jamón el día anterior, la cocemos a baja temperatura, 74 grados Celsius, durante una hora, y al día siguiente la colamos para eliminar la grasa y cualquier posible rancidez. Luego, la removemos durante cuarenta o cuarenta y cinco minutos”, explica.
Una vez que las porciones de bechamel se empanan con panko para lograr su exterior crujiente, la fritura también es muy precisa. “A 180 grados durante un minuto y medio, y luego otro minuto y medio en el horno para que el calor llegue bien al centro y quede tan tierna como sea posible”.
Comentó que le había llevado meses refinar la receta hasta conseguir la croqueta perfecta.
“Es una croqueta de taberna, muy madrileña. Al comerla, los labios se quedan un poco pegados, ese sabor ligeramente intenso del jamón… es lo que más me gusta de ella”, explicó.
Los otros cinco finalistas procedían de diversos puntos de España:
- Miguel Fernández, del Restaurante Bancal (Madrid)
- Samuel Moreno, del Molino de Alcuneza (Guadalajara)
- Toni González, de El Nuevo Molino (Cantabria)
- Julián A. Menéndez, de La Raíz 15 Casa de Comidas (Asturias)
- Juanjo Mesa, del Restaurante Radis (Jaén)
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