Hace años que sigo la cocina de Adrián Quetglas, aunque, por alguna razón, esta era la primera vez que me sentaba en su restaurante emblemático en Palma. Se sentía como una deuda pendiente. Soy asiduo de Dmenu, donde su menú del día ofrece sistemáticamente una de las propuestas más creativas, bien valoradas y genuinamente disfrutables para el almuerzo en la ciudad. Pero esta visita tenía como objetivo experimentar por fin la visión más personal del chef en toda su extensión. Que coincidiera con mi comida de cumpleaños con mi amiga Georgia fue una agradable casualidad, aunque la verdadera motivación era la curiosidad: ver cómo Quetglas narra su historia culinaria sin ningún tipo de atadura.
El almuerzo en Adrián Quetglas se sintió como una pausa deliberada en el ritmo de la ciudad. Desde que nos sentamos, la sala respiró una calma segura de sí misma: madera cálida, mesas cuidadas, una luz filtrada que hacía olvidar correos, plazos y el frío rezagado de noviembre. Llegó una copa de cava de bienvenida, seguida de un pan tierno (de esos que invitan a desgarrarlo de inmediato), y el tono quedó establecido. Tuve la sensación de que aquella iba a ser una comida para degustar, no para devorar.
El menú degustación se desenvolvió con parsimonia, revelando en cada plato tanto contención como imaginación. Comenzó con berenjena asada, acompañada de salsa de anguila, grosellas rojas y un tzatziki aireado. Sobre el papel suena arriesgado; en el plato, estaba bellamente compuesto. El ahumado de la berenjena servía de base, mientras la anguila aportaba profundidad sin pesadez, realzada por el estallido ácido de la grosella y la levedad de ese tzatziki casi nuboso. Fue una apertura que despierta el paladar sin agredirlo: discreta, precisa e inconfundiblemente Quetglas, el mismo que conozco y admiro en Dmenu.
Le siguió el rabo de toro, envuelto en hoja de parra, con setas silvestres, foie y una delicada crema de apionabo. Fue confort y elegancia a partes iguales. La carne rica, de cocción lenta, se encontró con notas terrosas y una textura sedosa, donde cada elemento sumaba en armonía, no en competición. Georgia y yo intercambiamos esa mirada que dice «sí, exactamente por esto hemos venido». Resultó otoñal, profundamente satisfactorio y técnicamente impecable.
El plato de pescado fue corvina con maíz cremoso, mousse de chile ahumado y un crumble salado de algarroba. Este plato destacó no solo por sus sabores, sino por su equilibrio. La corvina estaba en su punto, firme pero tierna, mientras la dulzura del maíz jugaba maravillosamente con el leve picante del chile. Ese crumble de algarroba (salado, inesperado) añadió textura y un acento decididamente mallorquín. Era moderno sin ser ostentoso, ingenioso sin esforzarse demasiado.
Para cuando llegó el cordero, el menú ya había establecido su ritmo. Pistachos, olivas negras mallorquinas marchitas y garum formaban un trío audaz, aunque el conjunto nunca cayó en el exceso. El cordero era suculento, de sabor profundo, y se anclaba en el carácter salado, casi ancestral, del garum. Fue un recordatorio de que esta cocina no teme referenciar la tradición, e incluso la antigüedad, sin por ello dejar de sentirse plenamente contemporánea.
El postre tomó una dirección más contenida con una tarta de queso de cuajada de cabra acompañada de granada y nueces especiadas. Ligero, casi salado en carácter, evitó por completo la trampa de lo empalagoso. La acidez fresca del queso se compensaba con creces con los destellos jugosos de la granada, mientras las nueces, ligeramente especiadas en lugar de azucaradas, aportaban calidez y crujiente. Resultó refrescante y adulto, un final compuesto e inteligente que limpiaba el paladar en lugar de agobiarlo, y que persistía de forma sutil sin necesidad de gritar.
Por supuesto, es imposible hablar de Adrián Quetglas este año sin mencionar la estrella Michelin que se le escapó. Seré directo: no comparto esa decisión. Esta comida —meditada, coherente, técnicamente precisa y emocionalmente satisfactoria— demostró que el alma de la cocina de Quetglas permanece plenamente intacta. Las estrellas van y vienen; la consistencia, la identidad y el placer genuino en la mesa importan máss. Y ésas, sin duda alguna, están aquí desde luego.
Mientras prolongábamos la sobremesa con un café, Georgia y yo hablamos de volver algún día por la noche, para explorar el menú degustación ampliado y ver cómo se expresa la cocina tras la caída del sol. Si el almuerzo es tan sólido, solo puedo imaginar lo que depara la experiencia completa de la cena.