De vez en cuando, recuerdo la suerte que tengo de vivir en una isla donde viajar culinariamente requiere poco más que cruzar la calle. Esta semana fui a Colombia sin salir de Palma, gracias a Mangobiche y a mi amigo colombiano Mateo, quien ya había estado aquí y me aseguró que este sería el lugar perfecto para probar la comida de su tierra.
He de admitir que llegué a Mangobiche esperando algo más rústico, quizás más “étnico”, lleno de color y de objetos. En cambio, me encontré con un local moderno, pulcro y bien concebido. Líneas depuradas, mesas cómodas, una iluminación acertada. Los únicos guiños genuinos al ambiente callejero colombiano eran unas fotografías cuidadosamente seleccionadas de gente y lugares locales — sutiles, respetuosas y muy efectivas. Al terminar la comida, ya era un sólido 10 sobre 10 solo por la atmósfera.
Comenzamos con las bebidas, y Mateo me sugirió probar la aguapanela. Se trata de una bebida tradicional campesina hecha a base de panela (azúcar de caña integral sin refinar) disuelta en agua fría o caliente, a veces con un toque de lima o jengibre. La tomamos fría. Es uno de esos sabores que resultan desconocidos al primer sorbo, terrosos y casi ahumados, pero profundamente reconfortantes. Me pareció refrescante y extrañamente adictiva; la clase de bebida que habla de campos, cocinas familiares y vida cotidiana, no de bares y cócteles. Insólita, sí, ¡pero me encantó!
Para empezar, pedimos pandebono, un pan típico colombiano elaborado con harina de maíz, almidón de yuca y queso. Ligeramente dulce y salado, horneado hasta dorarse, al parecer es de lo que picotean los locales a lo largo del día. El sabor era agradable y reconfortante, aunque personalmente encontré su textura un tanto densa para un entrante.
Decidimos compartir dos platos, empezando por la maravillosamente interactiva pataconada. Llegó una fuente con ocho patacones crujientes — discos de plátano verde fritos dos veces — listos para ser montados en la mesa. Para quien no los conozca, los patacones son crocantes por fuera, tiernos por dentro y mucho más interesantes de lo que cabría esperar. Sirvieron de base para carne de pollo desmechada, res deshilachada, un exquisito chicharrón crujiente (tocino frito), hogao casero y guacamole fresco.
El hogao merece una explicación aparte. Es una salsa clásica colombiana hecha con tomate, cebolla, ajo y especias cocinados a fuego lento. Ingredientes sencillos transformados en algo profundamente aromático y reconfortante. Aliña con él casi cualquier cosa y sabrá inmediatamente a hogar. Montar cada patacón resultó lúdico y generoso, y la combinación de sabores funcionó a la perfección. Me recordó a los tacos, aunque la base crujiente de plátano era incluso más emocionante que una tortilla.
Luego llegó la bandeja paisa. Este es el plato icónico de la región de Antioquia, y proviene de la ciudad natal de Mateo, Medellín. A menudo se la describe como la reina de la cocina colombiana, y una sola mirada al plato revela por qué. Es un festín: frijoles caseros, carne molida, chicharrón crujiente, chorizo, arroz blanco, plátano maduro frito, arepa y un huevo frito. Me evocó vagamente a un desayuno inglés completo, en el sentido de que todo lo que uno pueda desear está en un mismo plato. Pero en cuanto a sabor, esto era más rico, profundo y mucho más interesante en textura. Soy gran admirador de los guisos de frijol y siempre he dicho que algunos de los mejores vienen de los Balcanes, especialmente de mi región, Lika, pero este me sorprendió. Era incluso más sabroso, contundente sin ser pesado, y claramente cocinado con esmero y paciencia. ¡Volvería a Mangobiche solo por estos frijoles!
Para cuando terminamos aquellos dos platos, el postre quedó completamente descartado. Estábamos confortable y felizmente saciados. Tendremos que regresar por los dulces.