Por Jon Clarke y Alessio Ghirlanda
Como cualquiera en el sector de la restauración sabe, los principales chefs del mundo encabezan la cocina en sus hogares durante la Navidad.
Resulta mucho más sencillo –y rápido– y el resultado final suele ser considerablemente superior.
La situación no difiere en España, donde la mayoría de los restaurantes permanecen cerrados en Nochebuena y el día de Navidad.
Pero eso no significa que sea tarea fácil: como todos sabemos, nuestros seres más cercanos son los críticos más severos.
Como afirmó Elena Arzak, del restaurante Arzak de San Sebastián con tres estrellas Michelin, a *El País* esta semana: “En mi familia son muy exigentes y las expectativas están al máximo”.
Aquí, Elena y otros cinco chefs de primer nivel de todo el país revelan qué ocurre en Navidad –casi siempre durante la comida principal de Nochebuena– con sus familias.
Elena Arzak
Explica que ese día prima más la calidad de los ingredientes que la técnica culinaria.
“Buscamos ligereza, menos grasa y cocciones breves que respeten el producto”.
Añade: “Es un menú de absoluta proximidad, profundamente vinculado a la temporada y a nuestra propia tradición”.
Quizás no sorprenda, entonces, que en uno de los templos de la cocina vasca comiencen con ostras y centollo.
No obstante, también incluyen un generoso plato del mejor jamón ibérico de bellota.
Prosiguen con la verdura inusual (típica navideña) cardo, junto con alcachofas y acompañadas de almendras laminadas y unas lonchas de jamón.
Luego, Elena prepara un capón estofado con naranja y cubierto con láminas de trufa negra, un ‘homenaje’ a su abuela, gran aficionada a la cocina francesa.
Para finalizar, una ‘compota navideña’ de manzana Errezil, ciruelas pasas, orejones y canela, servida junto a una selección de los famosos turrones artesanales españoles.
Ramón Freixa
El chef catalán con dos estrellas Michelin, Ramón Freixa, asegura que espera con ilusión cocinar junto a su padre, el también chef ya jubilado, Josep.
El banquete festivo arranca con los clásicos entrantes: jamón, salmón y foie gras.
Le sigue el famoso plato catalán, la sopa de galets *escudella i carn d’olla*, para después dar paso a huevos fritos con trufa y, como Elena Arzak, un capón con ciruelas y pasas.
“Somos muy navideños y lo celebramos a la manera catalana”, revela.
En lo dulce, se desplazan simbólicamente al sur con turrones de Alicante y un panettone de chocolate del pastelero alicantino Paco Torreblanca.
Joan Roca
Uno pensaría que los hermanos Roca agradecerían un día fuera del restaurante en Navidad.
Y así es, dirigiéndose al local de sus padres, Can Roca, que está a la vuelta de la esquina de su célebre restaurante de tres estrellas Michelin, El Celler de Can Roca, en Girona.
Al fin y al cabo, aquí crecieron Joan, Jordi y Josep, impregnados de todo lo relacionado con la cocina.
Como siempre, Joan se encarga de la comida, aunque con la ayuda de su hijo, Marc, y su sobrino, Martí.
“Improvisamos un poco y cocinamos pescado y marisco como plato principal, que nos traen nuestros proveedores habituales”.
Podría ser pescado al horno o a la plancha y “depende de lo que nos apetezca la mañana de Navidad”.
Mientras, añade que prepararán ‘pulardas’ (gallinas cebadas) con trufa negra introducida entre la piel y la carne. También tiene preelaborados un terrine de foie gras y una brandada de bacalao como entrantes.
Por suerte para Joan, su hermano pastelero Jordi se ocupa de los postres: una mezcla de turrones, panettones y helado.
El tercer hermano, Josep, se encarga de los vinos.
Begoña Rodrigo
Es casi una casa abierta en Navidad en el hogar de la destacada chef valenciana Begoña Rodrigo, del restaurante con estrella Michelin La Salita.
Como tiene amigos extranjeros sin familia, algunos de sus chefs sin dónde ir y otros cercanos a ella en ‘aislamiento social’, tiene todo el sentido y es, al fin y cabo, el verdadero espíritu navideño.
“He invitado a todos los que quieran venir a mi casa a cenar, y cada uno traerá algo típico de lo que come en su hogar”, explica.
Esto incluye a su hijo, que preparará una pasta carbonara, mientras ella se encargará de una ensalada de bogavante.
“No comeremos cerdo porque hay musulmanes”, aclara.
La familia celebrará luego el día de Navidad en casa de su madre, junto a sus hermanos. “Ella cocina como si fuéramos cien, y somos siete”.
Juan Viu
El chef gaditano que obtuvo su primera estrella Michelin el mes pasado en Mare se reúne para una comida tradicionalmente marina en la casa familiar en Barbate.
“Somos tradicionales y tenemos buen marisco, buenos embutidos y pescado salado de Barbate. No nos arriesgamos”.
Esto incluye una antigua empanada de atún que le enseñó a hacer su abuela Trini, quien solía prepararla cada año.
El menú también rinde homenaje al guiso de pavo con almendras de su abuela Pepa.
Diego Guerrero
El destacado chef madrileño de DSTAgE, Diego Guerrero, se desplaza al norte, a Vitoria en el País Vasco, para la Navidad.
Y su plato favorito para Nochebuena es el pescado al horno, normalmente una besuga de un amigo de la infancia del mercado principal de la ciudad.
También preparará nécoras a la plancha, moluscos y cardos con pasas y almendras.
De postre, su madre elabora una tarta de queso.
Al día siguiente, toman cordero asado con ensalada, el plato preferido de su padre.
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