Maroof Culmen
El biryani en Lucknow se cocina a fuego lento y bajo, con la tapa de la olla sellada herméticamente con masa.
Kebabs que hacen la boca agua, biryani fragante y postres batidos como nubes.
La ciudad del norte de la India, Lucknow, siempre ha sido un paraíso para los amantes de la comida, tanto locales como visitantes juran por su cocina.
El mes pasado, la Unesco la reconoció como una Ciudad Creativa de la Gastronomía, añadiéndola a una selecta lista de ciudades globales y avivando las esperanzas de que pondrá en el foco la sublime comida de Lucknow. Con esta designación, se une a una red mundial de 408 ciudades en más de 100 países comprometidas a promover "la creatividad como motor del desarrollo urbano sostenible".
El reconocimiento "es un testimonio de sus profundas tradiciones culinarias y su vibrante ecosistema alimentario", dijo Tim Curtis, director y representante de la Oficina Regional de la Unesco para Asia del Sur.
"Honra el rico legado cultural de la ciudad mientras abre nuevos caminos para la colaboración internacional", añadió.
Lucknow es solo la segunda ciudad india, después de Hyderabad que fue seleccionada en 2019, en entrar en esta codiciada lista de 70 ciudades a nivel global.
Este reconocimiento a mi ciudad natal no sorprende a sus residentes ni a los foodies; muchos repiten la opinión del chef celebridad Ranveer Brar: "Mejor tarde que nunca. Debía haber llegado antes".
Con el reconocimiento de la Unesco, mi amada, caótica y ecléctica ciudad, capital del estado más poblado de la India, Uttar Pradesh, está finalmente en el foco por lo que siempre ha definido su alma: una pasión por la comida.
Madhavi Kuckreja, fundadora del Sanatkada Trust que lidera un proyecto sobre las Cocinas de Lucknow, dijo a la BBC que lo que da a la comida de la ciudad su sabor distintivo es el ritmo lento y el tiempo dedicado a cocinar un plato.
"’¿Qué se cocinará, cómo se cocinará?’ es una conversación constante desde que te levantas hasta que te acuestas en la mayoría de los hogares. Y en realidad te juzgan por la calidad de la comida que sale de tu cocina", dice.
Pero esta obsesión con la comida no es nueva y muchos de los platos que definen la cocina de la ciudad existen desde hace cientos de años.
Maroof Culmen
Lucknow es famosa por sus kebabs que se deshacen en la boca.
La Ciudad de los Nawabs, como se la llama popularmente por sus gobernantes musulmanes adinerados de los siglos XVIII y XIX, es conocida por sus kebabs que se deshacen en la boca y por una versión distintiva del biryani, que fueron creados, evolucionaron y alcanzaron niveles sublimes en sus cocinas.
Estas cocinas reales fueron centros de innovación culinaria, mezclando los estilos persa e indio local para crear lo que se convirtió en la cocina de Awadh, como se llamaba entonces la región.
Fue durante esta época cuando se crearon los kebabs más famosos de Lucknow. La historia cuenta que los kebabs galouti de cordero, que han definido la ciudad para los visitantes, fueron creados para alimentar a un nawab anciano que había perdido los dientes. Sus cocineros picaron la carne con papaya, azafrán y especias y la hicieron tan fina y sedosa que no necesitaba masticarse.
Pero quizás la mayor contribución de los cocineros de Awadh fue la técnica de cocción lenta Dum pukht, donde la comida se cocina a fuego lento y bajo, con la tapa de la olla sellada herméticamente con masa.
Se popularizó durante el reinado del Nawab Asaf-ud-Daulah en el siglo XVIII; la región sufría una hambruna y él inició un programa de trabajo por comida. Grandes calderos con arroz, verduras, carne y especias se sellaban para hacer una comida de un solo plato.
La historia dice que el Nawab percibió los aromas que emanaban de las ollas, pidió probarla y la técnica Dum fue adoptada oficialmente en sus cocinas.
Esta técnica fue revivida y popularizada comercialmente en la India moderna por el difunto chef Imtiaz Qureshi, reconocido como un maestro de la cocina awadhi y la fuerza detrás de los actuales restaurantes icónicos de Delhi, Bukhara y Dum Pukht, incluidos en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Asia.
Además de los obvios kebabs y biryani, los cocineros también desarrollaron un repertorio de platos que incluía kormas (currys), sheermal (pan plano de azafrán) y shahi tukda (pudín de pan).
Pero Lucknow no es solo kebabs y biryani; la región también es un paraíso para los vegetarianos.
Maroof Culmen
La ciudad ofrece delicias estacionales únicas, como el Makkhan Malai, un postre único como una nube, en invierno.
La cocina tradicionalmente estricta vegetariana de la comunidad local Baniya no solo celebra los productos de temporada, sino que también le da a la ciudad sus muy cuidados postres y dulces indios y su comida callejera única, como el chaat: bocadillos fritos picantes y ácidos.
En casi cada esquina hay pequeños comercios y quioscos, gemas escondidas poco conocidas que son populares entre los lugareños.
En el centro de la ciudad, Hazratganj, grandes multitudes comienzan a congregarse desde las 5 de la mañana en el Puesto de Té de Sharmaji para obtener una humeante taza de masala chai con leche, servida en vasos de barro, junto con bollos suaves como almohadas untados con mantequilla blanca batida a mano.
Caminantes matutinos, estrategas políticos y periodistas se reúnen alrededor de esta cabaña sencilla y descuidada, que funciona desde 1949 y ahora es una atracción turística de legado.
Para el desayuno, uno puede dirigirse a Netram, un local sin lujos que opera en la zona vieja de Aminabad. Casi 150 años después de su fundación en 1880, el lugar sigue siendo muy buscado por sus kachoris calientes (pan frito relleno de lentejas) y jalebis (dulce crujiente hecho de masa fermentada frita y empapada en jarabe de azúcar).
Sus dueños de sexta generación, el padre Anmol Agarwal y los hijos Anoop y Pranshu, continúan salvaguardando el proceso y la artesanía detrás de cada receta. Pranshu, ingeniero automotriz de formación, es apasionado de su legado. "Esto corre por mis venas. No hay nada más que preferiría hacer", dice.
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El Puesto de Té de Sharmaji es famoso por su masala chai con leche.
La ciudad también ofrece delicias estacionales únicas, como el makkhan malai, un postre único como una nube, en invierno. El proceso para hacerlo es científico y complicado. El cocinero bate la leche a mano y luego la deja afuera por la noche, expuesta al rocío que le da su increíble textura espumosa.
En las mañanas frías, se puede ver a vendedores ambulantes alineados en zonas del casco antiguo como Aminabad y Chowk. Muchos, sin embargo, dicen que sus hijos no quieren aprender el arte.
El chef Brar, que también es de Lucknow y ha sido un defensor inequívoco de su comida, a menudo ha dicho que el rico legado alimentario de la ciudad la coloca en lo más alto de la experiencia de la comida callejera india. Pero el verdadero valor del reconocimiento de la Unesco, dice, solo ocurrirá si Lucknow puede ahora crear conciencia sobre sus establecimientos gastronómicos menos conocidos.
La Sra. Kuckreja dice que cada plato en Lucknow cuenta una historia, moldeada por negocios alimentarios generacionales, desde humildes carritos callejeros hasta bulliciosos restaurantes, y recetas familiares guardadas con celo.
La aclamación internacional, espera ella, animará a más personas en todo el mundo a aprender estas historias y visitar la ciudad para saborear las delicias culinarias de Lucknow.