Estos panes planos básicos del norte de la India se presentan en una variedad de formas: versiones más finas y suaves cocinadas en una tawa (superficie plana), que incluso se conocen como chapatis. Mientras, los phulkas emplean la misma masa, pero se mantienen al fuego directo hasta que se inflan como un globo. De cualquier forma, son excelentes para recoger carnes y verduras, o para limpiar la salsa. Años de práctica hacen la perfección, pero esta receta es un buen punto de partida.
Preparación 25 minutos
Reposo 30 minutos
Cocción 15 minutos
Rinde 8 unidades
165 g de harina atta (chapati)
Harina extra para espolvorear (ver paso 1)
¼ cucharadita de sal fina
1 cucharadita de aceite neutro
Ghee o mantequilla derretida para servir (opcional)
1 Una nota sobre la harina
Si no puede encontrar harina atta, que es una harina integral sabrosa y muy finamente molida disponible en tiendas especializadas del sur de Asia y grandes supermercados, la escritora gastronómica Roopa Gulati recomienda utilizar una mezcla 50:50 de harina universal y harina integral. Ponga la harina y la sal en un bol amplio, mezcle brevemente y luego haga un hueco en el centro.
2 Añade aceite a la mezcla de harina
Vierta el aceite en el hueco. Como explica Mallika Basu en su manual Masala, esta grasa añadida ayuda a suavizar la masa, aunque “si sigues practicando… puedes alcanzar el santo grial de los rotis: un pan increíblemente fino, perfectamente redondo y sin aceite”. Así que, si confías en tus habilidades, quizás prefieras omitirlo.
3 Incorporar el agua
Muchos elaboradores de roti experimentados usan agua a temperatura de ebullición, pero el agua caliente, o incluso tibia, hará la masa más manejable y mantendrá los panes suaves por más tiempo una vez cocinados. Agrega unos 100 ml de agua al hueco con el aceite y, con las yemas de los dedos, incorpora poco a poco los líquidos a la harina.
4 Completar la masa y amasar
Agregue más agua muy gradualmente hasta obtener una masa firme pero ligeramente pegajosa; si sigue polvorienta, añada un poco más de agua; si está muy húmeda, agregue un poco más de harina. Volcar sobre una superficie de trabajo limpia y amasar durante unos 10 minutos, hasta que quede suave; añada un poco más de harina si es necesario, pero sea tacaño con ella.
5 Reposar la masa y dividir
Poner la masa en un bol, cubrir con un plato o paño de cocina y dejar reposar media hora (así será más fácil extenderla después). Dividir la masa en dos porciones iguales, luego dividir cada una por la mitad y otra vez para obtener ocho piezas en total. Una a una, forme bolitas, manteniendo el resto de la masa cubierta para que no se seque; mantenga también las bolas ya formadas cubiertas.
6 Calentar la sartén
Recorte cuadrados de papel de horno y ponga una sartén o plancha plana a fuego medio-bajo (si le gusta el roti, una tawa no es cara y también sirve para tortitas y dosas). Caliente un plato a fuego muy suave o con agua caliente.
7 Estirar los rotis
Sobre una superficie ligeramente enharinada, estire una bola hasta formar un círculo de unos 12 cm de diámetro, volteándolo en la harina para evitar que se pegue y girando la masa unos grados entre cada pasada para lograr una forma redonda. Coloque los panes estirados entre los cuadrados de papel y envuélvalos en un paño de cocina.
8 Cocinar los rotis
Suba el fuego bajo la sartén a medio-alto. Coloque un pan en la superficie caliente, deje cocinar hasta que aparezcan pequeñas burbujas, luego use pinzas o espátula para voltearlo. Cocine otros 40-60 segundos, presionando suavemente con la espátula mientras se infla, hasta que se dore por el reverso.
9 Pintar con mantequilla y servir caliente
Pinte cada pan cocido con ghee o mantequilla derretida, si lo desea, y resguárdelo en el plato caliente cubierto con un paño (o papel de aluminio) mientras cocina el resto. Lo ideal es comerlos recién hechos; puede refrigerar los panes crudos estirados unas horas antes de cocinarlos, siempre que los mantenga separados y tapados.