Cada bocado de comida es más complejo de lo que parece. Lo que denominas sabor no se limita a lo que detecta tu lengua — es una fusión de señales moldeadas tanto por el gusto como por el olfato. Por eso, una cucharada de sopa puede parecer rica y satisfactoria un día, pero sosa y aburrida cuando tienes la nariz congestionada.
La clave reside en cómo tus sentidos trabajan en conjunto. Las moléculas odoríferas ascienden desde tu boca hacia la nariz mientras masticas, y esas señales se mezclan con las impresiones gustativas para crear la experiencia que conoces como flavor.
Estos efectos influyen en más que tu disfrute de la comida — condicionan las elecciones que haces en la mesa, la forma en que respondes a los antojos, e incluso cuánto comes. Comprender esta conexión entre el aroma y el gusto ofrece una imagen más clara de cómo tu cerebro construye el sabor — y por qué es relevante para tu vida diaria.
¿Qué es el olfato retronasal y en qué se diferencia de oler por la nariz?
Cada vez que das un bocado de comida o un sorbo de una bebida, pequeñas moléculas escapan hacia arriba desde tu boca y entran en la parte posterior de tu cavidad nasal. A esto se le llama olfato retronasal. No es lo mismo que la inhalación directa que haces por tus fosas nasales, lo que los científicos denominan olfato ortonasal.
• Diferencia entre la olfacción retronasal vs. ortonasal — En pocas palabras, el olfato ortonasal te ayuda a detectar lo que te rodea, como el aroma del café recién hecho o el humo de una fogata.
Por el contrario, el olfato retronasal es lo que hace que tu comida cobre vida una vez que está dentro de tu boca. Sin él, solo registrarías sabores básicos como dulce, ácido, salado, amargo o umami, pero no la experiencia compleja del flavor. News-Medical lo explicó claramente: “Cuando comemos o bebemos, no solo experimentamos el gusto, sino más bien un ‘flavour’… los aromas de la comida llegan a la nariz a través de la cavidad oral…”1
Esta simple distinción es lo que hace que una gominola de fresa sepa a fruta en lugar de a azúcar endulzada — tu lengua proporciona la dulzura; tu olfato retronasal aporta la identidad de fresa.
• Un estudio reciente aporta más información sobre el papel del olfato retronasal — Un estudio sueco publicado en la revista Nature Communications revela cómo el cerebro interpreta ciertos olores como sabor. Investigadores del Karolinska Institutet reclutaron a 25 adultos sanos a quienes se les instruyó para reconocer tanto un sabor dulce como uno salado a través de combinaciones de gusto y olfato.2
• Posteriormente, los participantes se sometieron a dos sesiones de imagen cerebral mediante resonancia magnética funcional (fMRI) — En estas sesiones, los participantes recibieron un aroma sin sabor o un sabor sin un olor acompañante.
Los investigadores entrenaron un algoritmo para detectar patrones de actividad cerebral vinculados a sabores dulces y salados. Luego, probaron si esos mismos patrones neuronales podían identificarse cuando se presentaban a los participantes solo aromas.
• Los aromas dulces y salados no solo activaron las mismas partes del cerebro que los sabores reales — También evocaron patrones de activación similares. Los investigadores descubrieron que esta superposición era particularmente evidente en la ínsula, la corteza gustativa del cerebro,3 que está vinculada a la integración de impresiones sensoriales.
• Las señales de olor retronasal se integran muy temprano en el cerebro — Esto significa que tu cerebro no espera pasivamente a que las señales gustativas lleguen a regiones superiores de toma de decisiones; ya está combinando el olfato y el gusto en un código de sabor unificado. Esta integración temprana explica por qué incluso una bebida sin azúcar enriquecida con moléculas de aroma se siente dulce en tu lengua — el olor engaña a tu cerebro para que perciba dulzura.4
Esta base plantea la siguiente pregunta — si el olfato retronasal es tan central para el flavor, ¿qué partes de tu cerebro se encargan del trabajo pesado cuando convergen las señales de olfato y gusto?
¿Dónde se encuentran el olfato y el gusto en el cerebro?
Como se mencionó, la ínsula es el actor clave en unir el gusto y el olfato, ya que procesa la información gustativa. Pero como mostró el estudio destacado, la ínsula también responde directamente al olfato. Este resultado apunta a un “código neural específico del sabor” compartido, donde olores y gustos convergen para crear la percepción del flavor.5
• La percepción del flavor no se limita únicamente a la ínsula — La corteza orbitofrontal (OFC), la región cerebral responsable de procesar recompensas, castigos y emociones, también juega un papel importante en la evaluación del valor de recompensa de los sabores — decidiendo si algo es placentero y vale la pena buscarlo de nuevo. En otras palabras, el cerebro construye el flavor temprano, y luego las regiones de orden superior deciden qué significa esa experiencia para tus elecciones y comportamientos.
• Dicha integración temprana explica por qué ciertos olores juegan un papel en el disfrute de la comida, los antojos y la sobrealimentación — Si un simple aroma es suficiente para activar las vías del gusto, tiene sentido que los fabricantes de alimentos utilicen aromas asociados con lo dulce, como la vainilla, para realzar la percepción de dulzura sin añadir azúcar. También explica por qué los antojos pueden ser tan poderosos — el cerebro interpreta la combinación olor-sabor como una señal de recompensa.
• Juntos, la ínsula y la OFC demuestran que el flavor no es una reacción pasiva sino una construcción activa — Tu cerebro lo construye paso a paso, desde el procesamiento sensorial inicial hasta la evaluación emocional y de recompensa. Con este mapa en mente, la siguiente pregunta es si aromas específicos son lo suficientemente fuertes como para alterar tu percepción de dulzura incluso cuando el azúcar está ausente.
¿Pueden ciertos aromas hacer que la comida sepa más dulce sin azúcar?
Como señaló el estudio destacado, ciertos aromas como el de fresa llevan asociaciones fuertes con la dulzura, y tu cerebro reacciona a ellos como si el azúcar estuviera presente. En el experimento, los participantes primero aprendieron a emparejar estos aromas con sabores dulces. Más tarde, durante las resonancias magnéticas funcionales, sus cerebros mostraron patrones de actividad casi idénticos cuando se expusieron solo a los olores — sin involucrar azúcar.
• Este efecto es poderoso porque muestra cómo la percepción puede anular la química — Según Putu Agus Khorisantono, autor principal del estudio:
“Vimos que la corteza gustativa reacciona a los aromas asociados al gusto como si fueran sabores reales. El hallazgo proporciona una posible explicación de por qué a veces experimentamos sabor solo con el olfato, por ejemplo, en las aguas saborizadas.
Esto subraya cuán fuertemente trabajan juntos los olores y los gustos para hacer la comida placentera, induciendo potencialmente antojos y fomentando la sobrealimentación con ciertos alimentos.”6
• La implicación es directa — Tu cerebro no espera a que las moléculas de azúcar golpeen tu lengua. Si el olor coincide con un perfil dulce conocido, tu sistema nervioso lo interpreta como dulzura.
• Las experiencias cotidianas reflejan este proceso — Un agua saborizada sin azúcar enriquecida con aroma de vainilla se siente dulce para tus sentidos, a pesar de que no aporta sacarosa ni glucosa a tu torrente sanguíneo. Del mismo modo, añadir un aroma de fresa a caramelos bajos en azúcar los hace saber más indulgentes de lo que son.
• Esta desconexión entre percepción y nutrición es tanto útil como limitada — Por un lado, los desarrolladores de alimentos pueden usar aromas asociados a lo dulce para reducir los azúcares añadidos sin sacrificar el sabor. Por otro, depender demasiado de la dulzura impulsada por el aroma corre el riesgo de confundir tus señales internas de saciedad y recompensa. Comprender este equilibrio ayuda a explicar por qué tu cerebro a veces trata el olfato como gusto, pero también por qué tu cuerpo aún responde solo a los ingredientes reales.
Una rápida demostración — ¿Apretar la nariz cambia el sabor?
No necesitas un laboratorio para experimentar cómo el olfato retronasal crea el flavor. De hecho, puedes comprobarlo en menos de un minuto con un simple caramelo. Este ejercicio te muestra de primera mano cuánto de lo que llamas sabor es en realidad olfato. Así es como puedes probarlo:
1. Toma una gominola, un mentas o cualquier caramelo con un sabor fuerte.
2. Aprieta tu nariz firmemente y comienza a masticar. Al principio, notarás solo una dulzura genérica o una textura básica. El carácter distintivo — ya sea fresa, limón o café — parece desaparecer.
3. Mientras sigues masticando, suelta tu nariz. Casi al instante, el flavor completo inunda tu percepción, como si apareciera de la nada.
Lo que sucede es una biología sencilla — cuando tu nariz está bloqueada, las moléculas odoríferas no pueden ascender desde tu boca a la cavidad nasal. Eso corta el flujo aéreo retronasal, dejando a tu cerebro solo con las señales gustativas crudas de tu lengua. Tan pronto como abres la nariz, esas moléculas de aroma entran rápidamente y activan los receptores olfativos. Tu cerebro luego fusiona la información del olor con la entrada del gusto, y el flavor cobra vida.
Este experimento resalta cómo el olfato retronasal no es solo un sentido extra — es la base de la percepción del flavor. Sin él, el mundo de la comida colapsa en un puñado de sabores simples. Con él, tu cerebro pinta el cuadro complejo y vívido del flavor que hace que comer sea agradable.
Gusto vs. Flavor — ¿Cuál es la diferencia?
La mayoría de la gente usa las palabras “gusto” y “flavor” como si significaran lo mismo, pero describen procesos muy diferentes. El gusto es la entrada cruda que proviene de tu lengua, mientras que el flavor es la imagen sensorial completa que tu cerebro crea al mezclar el gusto con el olfato. Esta distinción explica por qué la comida pierde su complejidad cuando tu nariz está tapada — el gusto permanece, pero el flavor desaparece.
• Piensa en el gusto como la base — Tus papilas gustativas detectan solo cinco categorías — dulce, ácido, salado, amargo y umami. Eso es todo. Sin olfato, el chocolate se registraría como simplemente dulce y ligeramente amargo, y el café solo se sentiría amargo en tu lengua.
• El flavor, sin embargo, es la construcción completa — Ocurre cuando el olfato retronasal se une a las señales gustativas, dando lugar a la vasta gama de experiencias que identificas como fresa, curry, vainilla o café tostado.
• Comprender la separación entre gusto y flavor es más que semántica — Reformula cómo piensas sobre comer. Cuando tu cerebro fusiona sabores simples con el aroma, transforma entradas limitadas en experiencias ilimitadas. La diferencia se vuelve más obvia cuando el flavor desaparece, como sucede cuando pierdes el sentido del olfato durante un resfriado. A continuación, una tabla para ilustrar mejor las diferencias entre los dos:
| Característica | Gusto | Flavor |
|---|---|---|
| Detectado por | Papilas gustativas en la lengua | Combinación de papilas gustativas + olfato retronasal |
| Tipos | Dulce, ácido, salado, amargo, umami | Infinitos (fresa, café, vainilla, curry, y más) |
| Áreas cerebrales | Corteza gustativa (ínsula) | Ínsula + corteza orbitofrontal + otros centros de integración |
| Experiencia consciente | Sensaciones simples | Percepción rica y compleja |
Puntos clave
El flavor no se trata solo de lo que cae en tu lengua. Es una experiencia construida que depende del olfato retronasal, donde las moléculas de olor viajan desde tu boca a tu nariz y activan circuitos cerebrales vinculados al gusto. El estudio destacado confirma que tu cerebro a menudo interpreta estos olores como si fueran sabores reales, con la ínsula desempeñando el papel central en la construcción de ese código de sabor.
Comprender este mecanismo explica por qué la comida pierde su atractivo cuando tu nariz está tapada, por qué aromas como vainilla o fresa pueden hacer que los productos sin azúcar se sientan dulces, y por qué los antojos a veces son desencadenados solo por el olfato. También resalta el límite entre la percepción y la biología — tu cerebro puede percibir dulzura a partir de un aroma, pero tu cuerpo aún responde solo a los nutrientes reales en la comida.
Para la vida diaria, esto significa que puedes usar los aromas estratégicamente para reducir el azúcar añadido sin sacrificar el disfrute, pero es prudente recordar que el olfato influye en la percepción, no en el metabolismo. Al reconocer cómo el cerebro interpreta los aromas como gusto, obtienes una imagen más clara de cómo tus sentidos trabajan juntos y cuánto de lo que experimentas en la mesa está moldeado no por tu lengua, sino por tu nariz.
La ciencia del olfato retronasal ofrece un recordatorio simple pero poderoso — tu cerebro está constantemente interpretando señales para crear los sabores que anhelas, y esas interpretaciones influyen en tus elecciones, hábitos y salud más de lo que podrías darte cuenta.
Preguntas frecuentes (FAQ) sobre el aroma y el gusto de la comida
P: ¿Por qué la comida sabe sosa cuando estoy resfriado?
R: La comida se siente plana durante un resfriado porque la congestión bloquea el flujo aéreo retronasal. Sin moléculas de olor ascendiendo desde tu boca a la cavidad nasal, tu cerebro recibe solo sabores básicos como dulce o salado, pero no el flavor completo.
P: ¿Pueden los olores engañar a mi cerebro para que perciba dulzura sin azúcar?
R: Sí. Aromas vinculados a lo dulce, como la vainilla o la fresa, activan la corteza gustativa del cerebro de la misma manera que el azúcar. Esto hace que los productos sin azúcar saborizados con aromas dulces se sientan dulces para ti, aunque el contenido nutricional no haya cambiado.
P: ¿Cuál es la diferencia entre gusto y flavor?
R: El gusto se limita a cinco sensaciones — dulce, ácido, salado, amargo y umami — detectadas por las papilas gustativas de tu lengua. El flavor es la experiencia más rica creada cuando el olfato retronasal se combina con el gusto. El cerebro no procesa el gusto y el olfato por separado; en su