Durante décadas, la narrativa dominante insistió en que las grasas saturadas eran perjudiciales para la salud —a pesar de que los datos reales nunca lo demostraron. Como resultado, las recomendaciones sanitarias se orientaron hacia los aceites vegetales y la margarina procesada, lo que introdujo silenciosamente nuevos problemas de salud, desde enfermedades metabólicas hasta obesidad y trastornos inflamatorios —todo ello mientras la hipótesis original permaneció incuestionada por la medicina convencional.
Ahora, por primera vez, altos cargos están criticando abiertamente estas directrices obsoletas. Así que, si todavía crees que la mantequilla, la carne de res y el queso entero obstruyen tus arterias y dañan tu salud, es hora de que reaprendas todo lo que sabes sobre estas fuentes de grasa.
El nuevo comisionado de la FDA pretende poner fin a la guerra de 70 años contra las grasas saturadas
El 14 de julio de 2025, el Dr. Marty Makary, recién nombrado comisionado de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de EE.UU., junto con el Secretario Robert F. Kennedy, Jr. del Departamento de Salud y Servicios Humanos y la Secretaria Brooke Rollins del Departamento de Agricultura, celebraron una rueda de prensa en la que expusieron sus planes para reformar significativamente las guías alimentarias de EE.UU.1
• Una de las principales áreas en las que trabajarán es la revisión de las directrices sobre grasas saturadas — Durante la conferencia, Makary destacó que los cambios en las guías alimentarias se realizarán en base a hallazgos científicos. Mencionó que la demonización de las grasas saturadas comenzó con un estudio flawed —el Estudio de los Siete Países de Ancel Keys.
• Por qué el Estudio de los Siete Países estuvo significativamente sesgado — El estudio, que comenzó en 1958 y se prolongó hasta 1983, exploró la salud cardíaca de diferentes poblaciones en varios países occidentales prominentes. Según la hipótesis de Keys, existía un vínculo significativo entre las grasas saturadas y las enfermedades cardíacas. Cuando publicó sus datos, estos mostraban correlaciones perfectas entre la enfermedad cardiovascular y el consumo dietético de grasa.2
Sin embargo, había un problema con la investigación — Keys seleccionó los datos de forma interesada. Eligió selectivamente los países que se ajustaban a su hipótesis, ignorando los datos de otros 16 países que contradecían sus conclusiones.3 De haber elegido un conjunto diferente de países, los datos habrían demostrado lo contrario —que aumentar el porcentaje de calorías procedentes de la grasa reduce realmente el número de muertes por cardiopatía coronaria.
• A pesar de los defectos metodológicos en sus datos, la comunidad médica aceptó el estudio de Keys — Esto llevó a la promulgación de alimentos “bajos en grasa y colesterol” como saludables. Se rechazó la mantequilla, el aceite de coco, la carne roja, los lácteos y los huevos, mientras que se popularizaron las grasas poliinsaturadas (PUFA), como la margarina, los aceites vegetales y las grasas hidrogenadas.
• El establishment médico “cerró filas y se precipitó al abismo juntos” — Así describió Makary el cambio de las grasas saturadas a las poliinsaturadas —básicamente, la comunidad sanitaria de entonces examinó el estudio de Keys y decidió que era una verdad absoluta— a pesar de que muchos expertos cuestionaron su hipótesis y numerosos estudios4,5 demostraron lo contrario.
“El establishment médico comenzó con un debate robusto en el New England Journal of Medicine entre académicos de la National Academy. Pero ese debate terminó en la década de 1970 debido al pensamiento grupal”, declaró Makary.
“Ese dogma aún perdura y se ven reminiscencias en las guías alimentarias que ahora estamos revisando. Por lo tanto, vamos a asegurarnos de que las nuevas directrices se basen en la ciencia y no en dogmas médicos”.6
Ver que por fin está cambiando la marea y que las agencias gubernamentales de salud están tomando la iniciativa en estos cambios monumentales es algo que aplaudo. Durante las últimas décadas, he publicado innumerables artículos sobre los defectos del estudio de Keys —y por qué no hay que temer a las grasas saturadas, ya que en realidad son integrales para la salud.
Un documental expuso los defectos y recibió una fierce reacción
Al igual que yo, Maryanne Demasi, Ph.D., ha denunciado durante mucho tiempo la errónea demonización de las grasas saturadas. Hace varios años, escribí sobre un documental de dos partes que produjo, llamado “Heart of the Matter”, que se emitió en el programa Catalyst de la Australian Broadcasting Corporation (ABC) en 2014. Me impresionó enormemente la película, ya que hizo un excelente trabajo exponiendo los mitos del colesterol y las grasas saturadas, y sus vínculos financieros con las estatinas.
En su reciente publicación de Substack, Demasi detalló la severe reacción que recibió tras lanzar el documental, y sus reflexiones sobre estos recientes desarrollos de las agencias gubernamentales estadounidenses. “Fue un momento asombroso —no porque la crítica fuera nueva, sino porque provenía de alguien en una posición oficial para hacer algo”, dijo.7
• “Heart of the Matter” se centró en dos puntos principales — La primera parte examinó la demonización de las grasas saturadas, mientras que la segunda se centró en el uso generalizado de estatinas.
“El dogma médico estaba firmemente arraigado: las grasas saturadas elevaban el colesterol, y el colesterol causaba enfermedades cardíacas. Pero la ciencia detrás de esto era débil —construida con datos seleccionados y sostenida más por consenso que por evaluación crítica”, afirmó.
• Las conclusiones fueron respaldadas por algunos de los principales expertos en salud cardiovascular — Entre los entrevistados figuraron el Dr. Michael Eades, defensor temprano de las dietas bajas en carbohidratos y altas en grasas, los cardiólogos Dr. Stephen Sinatra y Dr. Ernest Curtis, el nutricionista Dr. Jonny Bowden y el periodista científico Gary Taubes. Todos estos expertos expresaron su preocupación por las advertencias contra las grasas saturadas. Demasi declaró:
“Eades, por ejemplo, destacó lo absurdo de la narrativa predominante: ‘Muy raras veces ves las palabras ‘grasas saturadas’ en la prensa pública sin que estén asociadas a la obstrucción arterial. Así que es como si fuera un único término —‘grasas saturadas que obstruyen las arterias’.’
Y Taubes, autor de ‘Good Calories, Bad Calories’, conocido por su meticulosa deconstrucción de los dogmas dietéticos, fue directo al grano: ‘No hay evidencia convincente de que las grasas saturadas estén involucradas en las enfermedades cardíacas’.”
Para presentar ambos lados de manera equitativa, el documental también incluyó a expertos que defendieron vigorosamente las advertencias contra las grasas saturadas. Robert Grenfell, director de la National Heart Foundation, y el profesor David Sullivan, cardiólogo, compartieron sus opiniones en la película.
• Aun así, la reacción fue abrumadora — Demasi la describe como “inmediata, viciosa e implacable”. Los medios de comunicación no solo se volvieron en su contra, sino también contra los expertos que desafiaban el dogma de las grasas saturadas.
Y a pesar de que no se hallaron inexactitudes fácticas, la cadena ABC retiró ambos episodios de su sitio web.
Numerosos Expertos Han Alertado Sobre la Investigación Defectuosa de Keys
El hecho de que la hipótesis de Ancel Keys fuera puramente observacional y no pudiera establecer causalidad ha sido señalado por muchos expertos en salud desde los primeros años en que se publicó el estudio de los Siete Países. Según Demasi, John Yudkin, un fisiólogo y nutricionista británico, advirtió que el azúcar, y no la grasa, era la verdadera causa de la enfermedad cardiaca. Sin embargo, fue ridiculizado y marginalizado por Keys, quien lo consideraba su oponente más feroz.8
Yudkin fue el primero, pero no el único — numerosos investigadores como Uffe Ravnskov y Malcolm Kendrick también desafiaron públicamente la hipótesis de Keys, coautorando publicaciones que expusieron los defectos de este estudio. Muchos otros siguieron su ejemplo, como Demasi delineó en su publicación de blog.
• “La grasa saturada no es el problema principal” — En 2013, el cardiólogo Dr. Aseem Malhotra publicó un comentario en el BMJ, afirmando que el consejo erróneo de Keys llevó a las personas a reducir el colesterol de manera agresiva — lo que pudo haber resultado en mayores tasas de cardiopatías.
“El mantra de que la grasa saturada debe ser eliminada para reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular ha dominado los consejos y las pautas dietéticas durante casi cuatro décadas. Sin embargo, la evidencia científica muestra que este consejo ha, paradójicamente, aumentado nuestros riesgos cardiovasculares,” escribió Malhotra.9
• “The Big Fat Surprise” — Nina Teicholz escribió su exitoso libro de exposiciones en 2014,10 lo que ayudó a llevar el tema a la atención del público. Su libro, meticulosamente investigado, desafió la sabiduría convencional sobre las grasas dietéticas, especialmente la grasa saturada. “Teicholz documentó cómo la ciencia débil, la presión política y el cabildeo de la industria alimentaria crearon un falso consenso que demonizó la grasa y distorsionó la política de salud pública,” comentó Demasi.11
• “Reevaluación de la hipótesis tradicional dieta-corazón” — En 2016, un grupo de investigadores publicó un reanálisis histórico del Experimento de Minnesota Coronario en el BMJ, para evaluar la precisión de la hipótesis de Keys. Descubrieron que cuando se reemplazó la grasa saturada con ácido linoleico (LA) de aceites vegetales, los niveles de colesterol bajaron — pero paradójicamente condujeron a un aumento en la mortalidad, particularmente por enfermedad cardiovascular.
“Los hallazgos del Experimento de Minnesota Coronario se suman a la creciente evidencia de que la publicación incompleta ha contribuido a sobreestimar los beneficios de reemplazar la grasa saturada con aceites vegetales ricos en ácido linoleico,” concluyeron los investigadores.12
La Hipótesis del Colesterol es un ‘Test de Litmus Profesional’
Los planes para reformar las pautas dietéticas de EE. UU. dan esperanza a muchos investigadores como Demasi, quienes durante mucho tiempo han expresado su preocupación sobre esta ciencia defectuosa — pero fueron condenados al ostracismo como resultado.
“Por primera vez, un cambio real podría estar llegando — no desde los márgenes, sino desde lo más alto del establecimiento de salud estadounidense…
Ha tomado décadas. La hipótesis del colesterol no fue solo una afirmación científica — se convirtió en una prueba de fuego profesional. Desafiarla implicaba arriesgar tu financiación, tu carrera, tu credibilidad. Muchos de nosotros pagamos ese precio. Incluso ahora, los intereses arraigados persisten,” escribió.
• ¿Pero por qué se permitió que el mito persistiera en primer lugar? Aparentemente, todo se debe a la industria alimentaria y farmacéutica. En un videopodcast, el Dr. Paul Saladino y Teicholz discutieron cómo el mito de lo bajo en grasa y colesterol condujo rápidamente a cambios dramáticos en las industrias de alimentos y fármacos — cambios que han demostrado ser altamente lucrativos, financieramente hablando.13
• Admitir que la grasa saturada es saludable significa renunciar a grandes ganancias industriales — La Gran Industria Alimentaria obtiene millones de dólares de los alimentos bajos en grasa y colesterol (aunque altamente procesados), incluidos los aceites vegetales industriales. Admitir que estas “opciones más saludables” en realidad están diezmando la salud pública conllevaría grandes pérdidas financieras. La alternativa saludable son los alimentos reales — sin embargo, no hay grandes ganancias industriales que obtener de eso.
• Además, las ventas de estatinas y otras áreas de ganancia de Big Pharma sufrirían — El propósito principal de recetar estatinas era reducir el colesterol, pero si se revierte la noción de que el colesterol es malo, ¿entonces cuál sería el punto de tomar estos fármacos?
Personalmente, creo que las estatinas están entre los medicamentos más sobreprescritos — e innecesarios — en el mercado actual. No solo los daños superan con creces los beneficios, sino que además son ineficaces. De hecho, en “Heart of the Matter,” los expertos repiten que las estatinas solo alargan la vida unos pocos días y, a pesar de su popularidad, son sorprendentemente inefectivas para todos excepto para unos pocos. Obtenga más información sobre estos fármacos en mi artículo, “Las Estatinas Hacen Más Daño Que Bien”.
Los Aceites Vegetales Socavan Su Salud
Quizás el peor efecto de la demonización de las grasas saturadas — incluyendo la mantequilla, el sebo, la manteca y el aceite de coco — es que allanó el camino para que los aceites vegetales como los de soja, canola y maíz, cargados de ácido linoleico, una grasa poliinsaturada (AGPI), se convirtieran en una parte estándar de la dieta moderna.
Hoy, los estadounidenses consumen LA en niveles que habrían sido inimaginables hace un siglo. En la década de 1860, solo consumíamos 2 gramos de LA por día; esa cifra ahora ha aumentado a cerca de 30 gramos por día para la mayoría de las personas. Ahora constituye del 15% al 25% de la ingesta calórica de un estadounidense típico. ¿Y el costo de esta sobrecarga? Sus células se vuelven más vulnerables al estrés oxidativo.
• El LA excesivo hace que sus mitocondrias se deterioren — Las mitocondrias, que son las centrales energéticas de sus células, responsables de crear energía, se dañan significativamente debido a esta grasa. El LA se transforma en metabolitos de ácido linoleico oxidado (OXLAMs), subproductos peligrosos que dañan el ADN, interrumpen la producción de energía y impulsan la inflamación crónica en todo su cuerpo.
Los OXLAMs se han vinculado no solo a enfermedades cardíacas, sino a casi todas las enfermedades crónicas que ahora plagan el mundo desarrollado, como la obesidad, la diabetes tipo 2 e incluso la neurodegeneración.
• El LA permanece en su cuerpo durante años — No simplemente lo elimina; en cambio, el LA se incrusta en su grasa corporal, donde continúa infligiendo daño incluso después de mejorar su dieta. Recomiendo leer mi artículo publicado en Nutrients para entender cómo ocurre esto — y cómo puede revertirlo.
Mi trabajo también profundiza en los efectos biológicos a largo plazo de este disruptor metabólico.
• Lamentablemente, el ácido linoleico (AL) está muy extendido en el suministro de alimentos. Incluso si dejas de usar aceites de semillas, o no consumes alimentos fritos ni comida rápida, aún podrías terminar ingiriendo grandes cantidades de AL, principalmente porque está hábilmente oculto en tantos productos envasados donde menos te lo esperarías.
Reducir tu consumo de aceites industriales de semillas comienza por saber dónde se esconden. Recomiendo descargar mi aplicación de Health Coach, que estará disponible pronto. Cuenta con una función única llamada Seed Oil Sleuth™, que te ayudará a identificar cada fuente oculta de aceites de semillas en tus comidas. También calcula tu ingesta diaria de AL con una precisión de hasta la décima de gramo. Simplemente escanea el código QR a continuación para unirte a la lista de acceso anticipado a la aplicación.
La Grasa Saturada No Es el Enemigo — La Desinformación Sí Lo Es
Entonces, ¿cómo se revierte el daño de 70 años de políticas de salud equivocadas? La buena noticia es que existen formas de ayudar a revertir el daño, y comienza por enfocarse en la causa principal: eliminar los aceites industriales de semillas cargados de ácido linoleico (AL). Lee detenidamente las etiquetas, incluso en los llamados snacks “saludables”; recuerda, estas grasas dañinas están acechando por todas partes.
Una vez que hayas eliminado todas las grasas no saludables de tu dieta, comienza a reconstruir tu salud con grasas saturadas de fuentes animales limpias, que son estables y nutritivas. Elige opciones saludables como mantequilla de pastoreo, ghee, sebo de res y aceite de coco, que apoyan a tus mitocondrias, no se oxidan fácilmente y proporcionan energía constante. Para obtener más estrategias de estilo de vida saludable para eliminar el AL de tu dieta, recomiendo leer “Ácido Linoleico, Mitocondrias, Microbioma Intestinal y Salud Metabólica — Una Revisión Mecanicista.”
Estos nuevos desarrollos en el suministro de alimentos de EE. UU. son sin duda un soplo de aire fresco, y si Makary y otros que forman parte de la campaña “Make America Healthy Again” (MAHA) cumplen, finalmente podríamos obtener pautas dietéticas que reflejen la verdad biológica, y no los intereses de la industria. Como concluye Demasi:
“[P]odríamos estar presenciando finalmente el colapso de uno de los mitos de salud pública más destructivos de la historia moderna… Para aquellos de nosotros que hemos esperado décadas, no es vindicación lo que queremos (aunque eso estaría bien) — es cambio”.14
Preguntas Frecuentes (FAQs) Sobre la Guerra a la Grasa Saturada
P: ¿Por qué está terminando finalmente la guerra contra la grasa saturada?
R: Durante décadas, se culpó erróneamente a la grasa saturada de causar enfermedades cardíacas debido a investigaciones defectuosas como el Estudio de los Siete Países de Ancel Keys. Ahora, altos funcionarios de salud de EE. UU., incluido el Comisionado de la FDA, el Dr. Marty Makary, están reconociendo estos errores y trabajando para revisar las pautas dietéticas basándose en la ciencia actual, no en dogmas obsoletos.
P: ¿Qué tenía de malo la investigación original que demonizó a la grasa saturada?
R: El estudio de Keys incluyó selectivamente países que apoyaban su hipótesis e ignoró aquellos que no. Esta selección interesada creó un vínculo falso entre la grasa y las enfermedades cardíacas, lo que llevó a la promoción generalizada de dietas bajas en grasa y altas en aceites de semillas que han sido perjudiciales para la salud pública.
P: ¿Cómo han impactado los aceites vegetales en la salud desde que reemplazaron a las grasas saturadas?
R: Los aceites vegetales como los de soja, maíz y canola están cargados de ácido linoleico (AL), que daña las mitocondrias, promueve la inflamación y contribuye a enfermedades crónicas como la obesidad, la diabetes y la neurodegeneración. Estos aceites ahora constituyen del 15% al 25% de la ingesta calórica en la dieta promedio estadounidense.
P: ¿Qué papel desempeñaron los medios de comunicación y el gobierno en difundir desinformación?
R: Los medios de comunicación tradicionales y las agencias gubernamentales respaldaron y impusieron la hipótesis del colesterol sin examinar plenamente la evidencia. Denunciantes como Maryanne Demasi, Ph.D., fueron atacadas por hablar, e incluso documentales precisos fueron censurados para proteger el statu quo.
P: ¿Qué cambios se proponen para las pautas dietéticas de EE. UU.?
R: Las próximas revisiones podrían eliminar el límite máximo para la grasa saturada y reevaluar positivamente alimentos como la mantequilla y los lácteos enteros. Los funcionarios pretenden basar las pautas en ciencia real, no en dogmas obsoletos impulsados por la industria.
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